Bostanistas.gr : Ιστορίες για να τρεφόμαστε διαφορετικά

«Συχνά, όταν μιλάνε για μαγειρική, εννοούν μαγειρική για "κόσμο", για ξένους. Σ' όλους μας αρέσει να μοιραζόμαστε φαΐ και κρασί με φίλους αλλά γιατί χρειάζεται η μαγειρική να είναι συνδεδεμένη με κοινωνικές περιστάσεις; Τι κάνει η οικογένεια μεταξύ προσκλήσεων, δεν τρώει; Τι πιο πολύτιμο μπορούμε να κάνουμε με τις ώρες που περνάμε με τα παιδιά μας, τ' αδέλφια μας ή τους γονείς μας, από το να μοιραζόμαστε τις χαρές του καλού φαγητού;»
Marcella Hazan (1924-2013)

Δεν θα μου λείψει η Μαρτσέλα Χαζάν, γιατί από εδώ και σαράντα-τόσα χρόνια έχει εγκατασταθεί στην κουζίνα μου και δεν θα φύγει ποτέ. Έχω αλλάξει πολλές κουζίνες από τότε που άρχισα να μαγειρεύω αλλά η Μαρτσέλλα κατοικοέδρευε σε όλες, εμπνέοντας, καθοδηγώντας, νουθετώντας, μαλώνοντας και ενθαρρύνοντας. Όταν σήμερα έμαθα για τον θάνατό της, σε ηλικία 89 ετών, ντρέπομαι να το ομολογήσω ότι η πρώτη εγωιστική μου σκέψη ήταν αυτή: δεν θα μου λείψει!

Βοηθάει το ότι την γνώρισα μόνο μέσα από τα βιβλία της, αλλά και τα βιβλία να στερηθώ, την κουβαλάω μαζί μου κάθε φορά που, αυτόματα πια, κάνω αυτά που μ’ έμαθε. Είναι εκεί όταν προσθέτω το αλάτι τσιμπώντας μια πρέζα (1/4 του κουταλιού με τα πέντε δάχτυλα, το μισό με αντίχειρα και δείκτη). Είναι εκεί όταν σοτάρω κρεμμύδι και σκόρδο ξεκινώντας με κρύο λάδι. Είναι εκεί όταν ζυγίζω τη μελιτζάνα με το χέρι - αν είναι βαριά για το μέγεθος της σημαίνει ότι έχει πολλούς σπόρους.

Πήγα στην Αμερική την εποχή που ιταλικό φαΐ εκεί σήμαινε παραβρασμένα μακαρόνια με πηχτή κόκκινη σάλτσα και τυρί σαν ροκανίδια, αγνώστου ονομασίας, τριμμένο στο εργοστάσιο. Από τότε μέχρι σήμερα η Αμερική έμαθε να μαγειρεύει και να απολαμβάνει το καλό ιταλικό φαΐ, κατά μεγάλο μέρος, χάρις στη Μαρτσέλα Χαζάν.

Δεν μου έμαθε συνταγές... με έμαθε να μαγειρεύω. Δεν θα μου λείψει.

Χοιρινό σιγοψημένο σε γάλα από τη Μαρτσέλα

Μια από τις αγαπημένες μου συνταγές της, έχω πολλά χρόνια να την κάνω. Θυμάμαι ότι, όταν την πρωτοδιάβασα, με ξένισε αρκετά αλλά ευτυχώς η περιέργεια με οδήγησε να την δοκιμάσω. Θα σας ξενίσει κι εσάς αλλά δοκιμάστε την ακόμα και αν δεν αγαπάτε ιδιαίτερα το χοιρινό και σερβίρετε το κρέας με πουρέ πατάτας ή άλλο άμυλο χωρίς έντονη γεύση. Μεταφράζω τη συνταγή χωρίς περικοπές για να εκτιμήσετε την ευαισθησία της λεπτομέρειας.

Υλικά - για 6 μερίδες

Οδηγίες

1. Ζεστάνετε βούτυρο και λάδι σε κατσαρόλα σωστού μεγέθους για το χοιρινό. Όταν καταλαγιάσει ο αφρός του βουτύρου, προσθέστε το κρέας με το λίπος προς τα κάτω. Τσιγαρίστε απ' όλες τις πλευρές χαμηλώνοντας τη φωτιά αν το βούτυρο αρχίσει να σκουραίνει.

2. Προσθέστε το γάλα και αλατοπίπερο. (Το γάλα προσθέστε το σιγά-σιγά, αλλιώς θα φουντώσει και θα χυθεί.) Μόλις αρχίσει και βράζει το γάλα, χαμηλώστε τη φωτιά, σκεπάστε την κατσαρόλα, αλλά όχι τελείως, και σιγοψήστε για μιάμιση έως δύο ώρες, έως ότου το κρέας τρυπιέται εύκολα με πηρούνι. Γυρίζετε το κάθε τόσο καθώς ψήνεται και, αν χρειαστεί, προσθέστε λίγο γάλα. Όταν το κρέας είναι έτοιμο, το γάλα θα έχει πήξει σε μικρά καφετορόδινα σγρομπαλάκια. Αν το χρώμα είναι ακόμα ανοιχτό, υψώστε τη φωτιά για λίγο ώσπου να σκουρύνει.

3. Βγάλτε το κρέας και αφήστε το να ξεκουραστεί μερικά λεπτά. Αφαιρέστε τον σπάγκο, κόψτε σε λεπτές φέτες και τοποθετήστε σε ζεσταμένη πιατέλα. Αφαιρέστε με κουτάλι το περισσότερο λίπος από την κατσαρόλα προσέχοντας να μην αφαιρέσετε καθόλου απ' το πηγμένο γάλα. Μπορεί η ποσότητα του λίπους να είναι μεγάλη (1 με 1 ½ φλυτζάνι). Προσθέστε 2-3 κουταλιές ζεστό νερό, ανεβάστε τη φωτιά και ανακατέψτε ξεκολλώντας τα καραμελωμένα κομματάκια από τον πάτο της κατσαρόλας. Περιχύστε το κρέας με τη σάλτσα και σερβίρετε.