Κακαβιά με τα ρέστα του καλοκαιριού

των Αγλαΐας Κρεμέζη, Κώστα Μωραΐτη 25 Οκτωβρίου 2013 • Συνταγές • κακαβιά, ψάρια, λαχανικά

Οι μικρές μας πατατούλες, τα κολοκυθάκια και βέβαια οι ντομάτες του περιβολιού μας, που δε λένε να σταματήσουν να κοκκινίζουν, τα αμπελοφάσουλα από τους γείτονες και τα μικρόψαρα από τα καΐκια, που τα δίνουν τώρα πιο φτηνά, μια και οι τουρίστες λιγοστεύουν στις ταβέρνες - όλα αυτά είναι τα υπέροχα “ρέστα” του καλοκαιριού μας εδώ, στη Τζια. Μαγειρεμένα απλά, χωρίς φιοριτούρες, έτσι που να αναδεικνύονται οι γεύσεις τους, δίνουν πιάτα ελαφρά και λαχταριστά. Για το βασικό ζουμί της σημερινής μας κακαβιάς χρησιμοποιώ δράκαινες κι άλλλα μικρόψαρα που βρίσκω στα καϊκια. Σας δίνω, όμως, μια εκδοχή με ψάρια του εμπορίου που καθένας μπορεί να βρει.

Κακαβιά με λαχανικά και μάραθο

Για 6 άτομα

7 κουτ. σούπας έξτρα παρθένο ελαιόλαδο
4 κλωνάρια μαϊντανό
2 κλωνάρια ρίγανη φρέσκια ή 1 κουτ. γλυκού ξερή
2 φύλλα δάφνη
1 κρεμμύδι κομμένο στη μέση
1 μάτσο μάραθο φρέσκο
750 γραμμ. πεσκανδρίτσα, καθαρισμένη και κομμένη σε φιλέτα (αν βρείτε) ή δράκαινα ή μικρά ψάρια για ζουμί - αν φιλεταρετε την πεσκανδρίτσα, φυλάξτε τα κόκκαλα και τα κεφάλια χωριστά
2 λαβράκια, φαγκρί ή σφυρίδα περίπου 700 γραμ. το καθένα, καθαρισμένα και κομμένα σε φιλέτα - φυλάξτε επίσης τα κόκκαλα και τα κεφάλια χωριστά
2 φλιτζάνια κρασί λευκό
2 σκελίδες σκόρδο λιωμένες
½ κουτ. γλυκού χαλέπικο πιπέρι ή μια πρέζα γλυκού μπούκοβο
2-3 μικρές πατάτες, ξεφλουδισμένες και κομμένες σε κομμάτια 3-4 εκ.
2 καρότα μέτρια ξεφλουδισμένα και κομμένα σε φέτες 1 εκ.
2 κολοκύθια μικρά κομμένα σε κομμάτια 2 εκ. (προαιρετικά)
1-2 μικρές ντομάτες κομμένες στη μέση
1 κιλό μύδια με το κέλυφος, φρέσκα ή κατεψυγμένα, τριμμένα καλά με βούρτσα σε τρεχούμενο νερό
6-8 μεγάλες γαρίδες, καθαρισμένες, με το κεφάλι
αλάτι όσο θέλετε
2 κουτ. γλυκού χυμό λεμόνι φρεσκοστιμμένο ή περισσότερο

Σε κατσαρόλα των 5 λίτρων και μέτρια προς δυνατή φωτιά βάλτε 5 κουτ. σούπας από το ελαιόλαδο να κάψει. Προσθέστε τον μαϊντανό, τη ρίγανη, τη δάφνη, το κρεμμύδι και το μάραθο και σοτάρετε ανακατεύοντας συχνά για 3-4 λεπτά. Βάλτε και την πεσκανδρίτσα, αν την χρησιμοποιείτε, ή τα άλλα ψάρια, τα κεφάλια και τα κόκκαλα από τα υπόλοιπα ψάρια, ½ φλιτζάνι κρασί και 9 φλιτζάνια νερό. Μισοσκεπάστε την κατσαρόλα και όταν πάρει βράση χαμηλώστε τη φωτιά.

Βράστε ανακατεύοντας πότε-πότε και αφαιρώντας τον αφρό, μέχρι να μείνουν γύρω στα 7 φλιτζάνια ζουμί, για 1 ώρα περίπου. Στραγγίστε το ζουμί πιέζοντας με το χέρι τα κόκκαλα να βγούνε όλες οι νοστιμιές. Πετάξτε όλα τα στερεά υπολείμματα κρατώντας μόνο τα φιλέτα πεσκανδρίτσα (αν την χρησιμοποιείτε).

Σε μικρή κατσαρόλα και μέτρια φωτιά βάλτε το υπόλοιπο ελαιόλαδο να κάψει. Προσθέστε το σκόρδο και το χαλέπικο πιπέρι ή το μπούκοβο και σοτάρετε ανακατεύοντας για 1 λεπτό. Προσθέστε το υπόλοιπο κρασί και το ζουμί από τα ψάρια. Βάλτε και τις πατάτες, τα καρότα ή και τα κολοκύθια, τις ντομάτες και βράστε 15 λεπτά περίπου, μέχρι τα λαχανικά να μαλακώσουν.

Κόψτε τα φιλέτα από το λαβράκι, το φαγκρί ή τη σφυρίδα στη μέση κατά μήκος και βάλτε τα στη σούπα, μαζί με τα μύδια, αν τα χρησιμοποιείτε, και τις γαρίδες. Βράστε μέχρι το ψάρι να ασπρίσει, τα μύδια να ανοίξουν και οι γαρίδες να σφίξουν, 4 ως 6 λεπτά περίπου.

Προσθέστε αλάτι και λεμόνι. Σερβίρετε τη σούπα ζεστή ή σε θερμοκρασία δωματίου.