Bostanistas.gr : Ιστορίες για να τρεφόμαστε διαφορετικά

Στην Αίγινα τις λέμε ζακέτες και είναι τώρα στην καλύτερή τους ώρα. Τις βρίσκουμε σχεδόν όλο τον χρόνο, αλλ’ είναι άραγε σύμπτωση που τώρα που προετοιμαζόμαστε για ν’ αντιμετωπίσουμε με τον κατάλληλο ρουχισμό τα κρύα του χειμώνα είναι κι αυτές ευπρόσδεκτα πιο παχουλές και πιο χορταστικές; Αναζήτησα εναλλακτικές ονομασίες γι' αυτά τα μικρά συνήθως πλατύψαρα του βυθού, που θα ίσχυαν ενδεχομένως σε άλλα μέρη του τόπου μας, αλλά δεν βρήκα. Και ασφαλώς δεν έχει πολλά να προσφέρει σε κανέναν μας η επισημότερη ονομασία τους: πλευρονήκτης. Ζητήστε, λοιπόν, πλευρονήκτες από τον ψαρά σας και το πιθανότερο είναι σας στείλει στον γειτονικό... χασάπη. Μήπως μας βοηθάει περισσότερο η αγγλική τους ονομασία, spotted flounder (στιγματισμένο καλκάνι); Αδιόρατα στίγματα έχει όντως η ράχη της ζακέτας μας - όχι φυσικά λεκέδες, αλλά κάτι σαν μικροσκοπικά κεντήματα πάνω στο ιδιόρρυθμο πλεκτό που την τυλίγει - αλλά βέβαια δεν θα τολμούσα ποτέ να συγκρίνω την πληβεία αυτή γλωσσίτσα με το μεγαλόπρεπο καλκάνι.

Ως εδώ πάντως με την φιλολογία που μας πήγε ξανά μακριά (για να θυμηθούμε λίγο και τον μεγάλο Ιονέσκο). Η ιδέα του σημειώματος είναι πως, μαζί με τα μάλλινα που ετοιμάζεστε να κατεβάσετε από τα ράφια, εγγυημένη θαλπωρή θα σας προσφέρουν και οι ζακετούλες μας, που αυτές βέβαια θα τις αναζητήσετε, όχι στις ντουλάπες σας, αλλά στον πάγκο του καλού ψαρά σας.

Κι υπάρχει ένα ακόμα πλεονέκτημα στην πρόταση που ακολουθεί. Αρκετά μπελαλίδικη ιστορία είναι το κατέβασμα των μάλλινων που θα μας χρειαστούν τις χειμωνιάτικες μέρες. Ας μην προσθέσουμε κι άλλη ταλαιπωρία, μαγειρεύοντας απαιτητικά πράγματα, για το μεσημεριανό ή το βραδινό μας τραπέζι. Οι μικρές αλλά θαυματουργές ζακέτες μας, εφάμιλλες τουλάχιστον σε νοστιμιά με τις πιο επιβλητικές γλώσσες, προσφέρονται ιδανικά για ένα απλό όσο και απολαυστικό γεύμα.

Ζακέτες βουτυράτες

Χρειαζόμαστε

Για τη σάλτσα beurre blanc

Ετοιμάζουμε τις ζακέτες μας για το ρηχό - μαντεμένιο κατά προτίμηση - τηγάνι. Αφήνουμε τις ουρίτσες τους αλλ’ αφαιρούμε τα κεφάλια τους, που τα κρατάμε στην κατάψυξη για ένα μελλοντικό ψαρόζουμο - ιδανικά πράγματι γι’ αυτήν τη χρήση τα κεφάλια όλων των πλατύψαρων. Με ένα ψαλίδι της κουζίνας κόβουμε τα μεμβρανώδη πτερύγια και από τις δύο πλευρές. Οι καλεσμένοι μας πολύ θα εκτιμήσουν αυτήν τη φροντίδα, που θα τους απαλλάξει από περιττές έγνοιες όταν θ’ ανασηκώνουν τα φιλέτα των ψαριών τους από το κεντρικό - και μόνο πλέον - κόκκαλο, τόσο εύκολα αναγνωρίσιμο. Αλατοπιπερώνουμε και πασπαλίζουμε πολύ ελαφριά με αλεύρι τις ζακέτες μας.

Έχουμε εν τω μεταξύ ετοιμάσει προκαταβολικά τη βουτυράτη σάλτσα μας. Το κρασί, το ξίδι και το πολύ ψιλοκομμένο κρεμμυδάκι, σε μια μικρή κατσαρόλα και σε δυνατή φωτιά μέχρις την πρώτη βράση. Χαμηλώνουμε τη φωτιά κι αφήνουμε το υγρό μας μίγμα σχεδόν να σωθεί - αρκούν να μείνουν δύο περίπου κουταλιές της σούπας. Ανακατεύοντας διαρκώς προσθέτουμε έναν προς έναν τους κύβους του βουτύρου. Η φωτιά είναι πάντα πολύ χαμηλή και θ’ αρχίσει σε λίγο να δένει και να πήζει η σάλτσα μας. Θέλουμε στην ουσία μια καλοδεμένη κρεμώδη σάλτσα. Σβήνουμε τη φωτιά και κρατάμε για το τελείωμα, όταν θα’ χουν πια ψηθεί και τα ψάρια μας, δύο- τρεις κύβους βουτύρου.

Παιχνιδάκι είναι τώρα να ροδίσουμε καλά και από τις δύο πλευρές τις δεόντως ευπρεπισμένες (βλ. ανωτέρω) ζακέτες στο αλειμμένο με λάδι και βούτυρο μαντεμένιο σκεύος μας. Δεν θα χρειαστούν πάνω από 7- 8 λεπτά για την όλη διαδικασία. Ξαναδουλεύουμε στην πιο σιγανή φωτιά τη βουτυράτη σάλτσα με τους μικρούς κύβους που έχουμε αφήσει στην άκρη, περιχύνουμε τις όλο θαλπωρή ζακέτες μας και σερβίρουμε. Η καταλληλότερη συνοδεία για το φαγητό μας είναι μικρές αχνιστές πατατούλες.

Ελπίζω να ζεσταθήκαμε ήδη αρκετά, τόσο ώστε να μη χρειάζεται καν βαρύ μάλλινο ρούχο επάνω μας.