Bostanistas.gr : Ιστορίες για να τρεφόμαστε διαφορετικά

Ακόμα ψάχνω να καταλάβω γιατί κόλλησα μ’ εκείνη τη σούπα. Κάτι μου έκανε από την πρώτη στιγμή. Η σερβιτόρα απίθωσε στο τραπέζι μας ένα παλιομοδίτικο, εμαγιέ γαβαθάκι κι αμέσως μοσχοβόλησε ο τόπος ζεστό κοτόζουμο, πριν καν δούμε τι ήταν. Άχνιζε και στο άρωμά της αναγνώριζες κάτι πολύ πιο ζόρικο από την αναμενόμενη κοτίλα που αποπνέουν αυτά τα εξ ορισμού νοσοκομειακά φαγάκια.

Στο διαυγή ζωμό επιπλέουν διάφορα, απροσδιόριστα  προς στιγμή, κομμάτια. Διακρίνω, πρώτο, ένα τσουπωτό μπουτάκι κοτόπουλου. Παίρνω, αγενώς, μια-δυο κουταλιές απευθείας από το γαβαθάκι και ασυναίσθητα πιάνω το κινητό για να φωτογραφίσω. Ξέρω πως αυτή η εσκεμμένα απομονωτική πράξη μου μεταφράζει την επιθυμία μου να διαχωρίσω τη σκέψη μου από όσα λέγονται στο τραπέζι. Θέλω να την ξανασκεφτώ τούτη τη σούπα. ‘Έχω ξαναδοκιμάσει αρκετές φορές φαγητά που στοχεύουν να προκαλέσουν το μυαλό μου με την «επιθετικότητα» τους. Ρίχνω πάλι μια ματιά στον κατάλογο, στο λήμμα «βραστά». Αν και λιτή η περιγραφή σε προετοιμάζει: «σούπα με κοτόπουλο από τη φάρμα του Μπράλου, αυγό, σύγκλινο, χέλι καπνιστό». Σε πρώτη ανάγνωση υποθέτεις πως εκείνο το χέλι μαζί το σύγκλινο ξενίζουν στο περιβάλλον «κοτόσουπα». Αντιλαμβάνομαι πως η πρόθεση του Περικλή Κοσκινά, να παρέμβει ανατρεπτικά, μεταμορφώνοντας σε «αμαρτωλό» ένα φαγάκι που συνήθως υπόσχεται να στυλώσει τον άλλο χωρίς να αντιταχθεί στο ευερέθιστον ή το δύστροπον της ενδεχόμενης ασθένειάς του.

Μπορεί ο κατάλογος να σε προϊδεάζει αλλά αυτό δεν αναχαιτίζει την έκπληξη, όταν ανακαλύπτεις, ανάμεσα στους νοσοκομειακούς φιδέδες, τα τρυφερά μπουτάκια και τα νοτισμένα, από τον ελαφρά ελαιώδη πια ζωμό, κυβάκια ψωμιού, εκείνη την hard core γεύση του καπνιστού χελιού σε συνδυασμό με το σύγκλινο. Οι διαβαθμίσεις του καπνιστού δημιουργούν μια ένταση που παραπέμπει στην αισθητική του γιαπωνέζικου ουμάμι (umami), ενώ ο κρόκος του αυγού με την μελάτη υφή του καλείται να επαναφέρει την τάξη θέτοντας και πάλι το ερώτημα του ποιος προηγείται (γευστικά), το αυγό ή η κότα.

Κουταλίζω βιαστικά πια για να προλάβω ό,τι έχει απομένει στο γαβαθάκι, προσπαθώντας συγχρόνως να καταλάβω πού σκοπεύει να το πάει το Αλάτσι, στη νέα εποχή του, ο νεοαφιχθείς σεφ του. Σε πρώτη ανάγνωση η κουζίνα του Περικλή Κοσκινά είναι βατή, main stream. Στον κατάλογο του, με εξαίρεση εκείνο το ψημένο στη σχάρα στήθος κοτόπουλου, που σερβίρεται με έναν τραχανά από τον Πάρνωνα και αποπνέει κι αυτό τη σχετική του βαρβατίλα, θα βρεις τα φίνα ταρτάρ και τα καρπάτσο διαφόρων ψαριών, δίπλα σε καλο-τηγανισμένα ψάρια, ωραίες μοσχοβολιστές πίτες, σαλάτες οικουμενικής γεύσης, στιβαρά κρεατικά κι ένα κατσικάκι στην κατσαρόλα με σταμναγκάθι που έχει κάνει τόσο κόσμο να παραμιλάει, που δύσκολα βρίσκεις πια τραπέζι την τελευταία στιγμή. Νιώθω όμως πως ο σεφ, ακολουθώντας τη νέα, διεθνή μαγειρική τάση, που στοχεύει να βγάλει την τσομπαναρέικη ψυχή του κάθε λαού στην επιφάνεια, προλειάνει το έδαφος για να μας δημιουργήσει αργότερα δυνατότερες συγκινήσεις. Προς το παρόν το μόνο βέβαιο είναι πως μαζί του αποκλείεται να πλήξουμε, γευστικά.

Σούπα με κοτόπουλο από τη Φάρμα του Μπράλου, αυγό, σύγκλινο, χέλι καπνιστό

Υλικά για 4 άτομα

Βράζουμε τα μπούτια από το κοτόπουλο για περίπου 40 λεπτά, σε όσο νερό χρειάζεται για να τα σκεπάσει. Στο μεταξύ βράζουμε τα αυγά για 5 λεπτά και τα αφήνουμε στην άκρη. Εν συνεχεία ψήνουμε το χέλι, το σύγκλινο, το καρότο σε ένα μαντέμι. Βράζουμε λίγο φιδέ και το τοποθετούμε σε ένα πιάτο, προσθέτοντας λίγη πιπερίτσα τσίλι, φρέσκο κρεμμυδάκι, αλάτι και πιπέρι.

Δοκιμάζουμε τη σούπα σε αλάτι, πιπέρι και λεμόνι και περιχύνουμε μέσα της το φιδέ, προσθέτοντας το κοτόπουλο, το αυγό, το χέλι, το σύγκλινο και το καρότο. Σερβίρουμε με ψημένο ψωμάκι και λίγο κόκκινο πιπέρι.