Bostanistas.gr : Ιστορίες για να τρεφόμαστε διαφορετικά

Χρόνια μας πολλά! Εορταστικό το σημερινό σημείωμα. Καβατζάραμε αισίως τη μεγάλη γιορτή του Αγίου Δημητρίου - μην ξεχνάμε ότι την μοιράζονται οι μισοί περίπου συμπατριώτες κι οι υπόλοιποι, συγγενείς ή φίλοι, πίνουν στην υγειά τους και στις χαρές τους (να’ ναι επίσης καλά ο μυροβλήτης μεγαλομάρτυς που μας χάρισε κι εφέτος το τακτικό ενδιάμεσο καλοκαιράκι του) - κι είμαστε τώρα παραμονή του ιστορικού Όχι μας. Εδώ ας σταθώ λίγο περισσότερο. Έχουμε όντως το προνόμιο ως έθνος - απ’ όσο ξέρω διακρινόμαστε ως προς αυτό από τις περισσότερες άλλες εθνικές ομάδες της οικουμένης - να τιμούμε μιαν αποφασιστική άρνηση αντί της πολύ πιο διαδεδομένης, λιγότερο ή περισσότερο ενθουσιώδους, κατάφασης. Κι ας φύγουμε λίγο τώρα από τη δοξολογία του επικού “Όχι, δεν περνάτε. Αέρα!”, κι ας δούμε καλύτερα τι μπορεί να σημαίνει σήμερα ένα νέο Gran Rifiuto. Σωστό εξ ορισμού, όσο κι αν πολλούς συχνά τους καταβάλλει (για να βάλουμε, όχι μόνο στα λεωφορεία, αλλά και στο πιο φιλόξενο όσο κι εκλεκτικό site μας τον μεγάλο Αλεξανδρινό).

Όχι, λοιπόν, στη σαγήνη της εξουσιαστικής θέσης, όπως όμως και στην αποδοχή της υποτέλειας. Όχι στην ομοφωνία, όπως όμως και στην άκομψη παραφωνία. Όχι στο τυχοδιωκτικό τζαμπατζηλίκι, όπως όμως και στον αδιάκοπο μόχθο, που, ό,τι κι αν λένε, μόνο καλά πράγματα δεν μπορεί να φέρει. Όχι στο χαφιεδιλίκι, όπως όμως και στην ανοχή της ανεντιμότητας. Όχι στα γεμάτα, παραφορτωμένα και μοιραίως, έτσι, παραμορφωμένα κεφάλια.

Και τα Ναι μας τώρα, πολύ πιο ευσύνοπτα: Ναι στην ποικιλία, τη διαφορετικότητα, την αποκέντρωση. Και ναι, οπωσδήποτε, στην τούρτα σαβαρέν με ρούμι, που φτιάχνουμε με τα χεράκια μας, εμπιστευόμενοι πάντως τις οδηγίες ενός αρχιμάστορα στο είδος του.

Σαβαρέν με κρέμα σαντιγύ του Gaston Lenotre

Χρειαζόμαστε

Για τη ζύμη - με μαγιά - του σαβαρέν (που δεν είναι βέβαια παρά το άλλο όνομα του πολυαγαπημένου μας μπαμπά)

Για το σιρόπι με ρούμι (εναλλακτικά kirsch)

Για το γαρνίρισμα

(* Μ’ αυτήν θα ετοιμάσουμε τη σαντιγύ μας προσθέτοντας, ενδεχομένως, ανάλογα με τα γούστα μας, λίγη ζάχαρη και εσάνς βανίλιας. Ας μην αποκλείσουμε και τη λύση να την παραγγείλουμε στο καλό ζαχροπλαστείο της γειτονιάς μας, ζητώντας ωστόσο ευγενικά να αποκλειστούν τα φυτικά λίπη.)

Όλα τα λεφτά είναι η ποιότητα της ζύμης μας. Στο μπολ του μίξερ μας διαλύουμε τη μαγιά στο χλιαρό νερό και το γάλα. 10 λεπτά αναμονή. Προσθέτουμε το αλεύρι και το αλατάκι κι αρχίζουμε ν’ αναδεύουμε αργά τα υλικά με τον γάντζο του μίξερ. Ανεβάζοντας τις στροφές της μηχανής, σε μέση ταχύτητα πλέον, προσθέτουμε το ένα αβγό και το χωριστό κροκάδι μας. Ενάμιση λεπτό γερό ανακάτεμα, ώσπου να έχουμε μια καλοδουλεμένη σφιχτή ζύμη. Στα πλαϊνά του μπολ και στον γάντζο μας θα έχουν κολλήσει ίσως τρίμματα, που ενώνουμε με το μίγμα μας.

Προσθέτουμε το δεύτερο αβγό - κροκός και ασπράδι - και συνεχίζουμε την ανάδευση μέχρι ν’ αποκτήσουμε μιαν απαλή και ελαστική ζύμη - γύρω στα 5 λεπτά. Η ώρα της ζάχαρης και του λιωμένου βουτύρου. Συνεχίζουμε το ανακάτεμα - άλλα δυόμιση λεπτά περίπου - κι αυτήν τη φορά επιζητούμε μια πολύ απαλή, λεία κι ακόμα πιο «λαστιχωτή» ζύμη (αν χρειαστεί, μπορεί να μας βοηθήσει λίγο συμπληρωματικό γαλατάκι). Βγάζοντας τη ζύμη με τα δάχτυλα των χεριών μας από το μπολ, θα πρέπει κανονικά να τεντώνεται χωρίς να σπάει.

Τοποθετούμε τη ζύμη σ’ ένα μεγάλο μπολ της κουζίνας μας, την σκεπάζουμε και την αφήνουμε να φουσκώσει - λίγο, όχι πολύ σ’ αυτήν τη φάση, 20 λεπτά αρκούν, διότι αν παραφουσκώσει πρόωρα η ζύμη μας, το τελικό αποτέλεσμα, η τούρτα σαβαρέν, δεν θα έχει την επιθυμητή σταθερότητα. Προσοχή επίσης να έχει ζεστασιά, χωρίς ρεύματα αέρα, ο χώρος στον οποίο θα αφήσουμε τη ζύμη να ξεκουραστεί.

Βουτυρώνουμε ελαφριά μία στρογγυλή φόρμα κέικ με διάμετρο 20 εκ. και κατά προτίμηση με μηχανισμό που ανοίγει τη φόρμα μας. Πιέζουμε τη ζύμη προς τα κάτω και φροντίζουμε να καλυφθεί ισομερώς ο πάτος της βουτυρωμένης φόρμας. Σε ζεστό πάλι μέρος, προστατευμένο από ρεύματα αέρα, αφήνουμε τη ζύμη, προσεχτικά σκεπασμένη, να ανυψωθεί, φτάνοντας ως την κορυφή σχεδόν της φόρμας. Γύρω στη μιάμιση ώρα, με άλλα λόγια.

Ο φούρνος μας έχει προθερμανθεί στο 200. Φουρνίζουμε το σαβαρέν / μπαμπά 25 λεπτά. Δοκιμάζουμε αν το μαχαίρι με το οποίο τρυπάμε το κέικ μας βγαίνει απολύτως στεγνό. Μεταφέρουμε το κέικ μας σε μια γρίλια του φούρνου πάνω από  μια φαρδιά πιατέλα. Περιμένουμε να κρυώσει καλά. Έχουμε εν τω μεταξύ ετοιμάσει το σιρόπι με το ρούμι ή το kirsch. Σε αρκετά δυνατή φωτιά αφήνουμε το νερό με τη ζάχαρη να βράσει, φροντίζοντας να διαλυθεί καλά η ζάχαρη. Το σιροπάτο υγρό μας θα πρέπει να είναι χλιαρό προς δροσερό όταν θα προσθέσουμε το αλκόλ της αρεσκείας μας και θ’ αρχίσουμε να περιχύνουμε, πολύ υπομονετικά, το γλύκισμά μας. Θέλουμε ν’ απορροφηθεί όλο σχεδόν το σιρόπι.

Κρατάμε ωστόσο στην άκρη ½ φλιτζάνι, που θα προστεθεί λίγο πριν σερβίρουμε το ολοκληρωμένο πλέον σαβαρέν, που το έχουμε πλέον τοποθετήσει κανονικά στην πιατέλα του. Μένει άλλωστε και πρέπει να προηγηθεί στην τελευταία αυτή φάση η επάλειψη του γλυκίσματος με τη μαρμελάδα βερύκοκου, που έχουμε ζεστάνει και αραιώσει σε πολύ χαμηλή φωτιά. Η κρέμα σαντιγύ, γερά χτυπημένη, θα μπει στο κέντρο και το ειδικό χωνί πολύ θα μας βοηθούσε εδώ να κάνουμε ωραίες ροζέτες. Από πάνω, αν σας αρέσουν, τα μπαστουνάκια της καραμελωμένης πορτοκαλόφλουδας ή τα τρίμματα της σοκολάτας.

Χρόνια μας πολλά και πάλι, με τις σωστές επιλογές για όσα οφείλουμε ν’ αρνηθούμε αλλά και για εκείνα τα πράγματα που θα καλοδεχτούμε.