Μόνοι ετοιμάζουμε πράσινες ελιές

των Αγλαΐας Κρεμέζη, Κώστα Μωραΐτη 1 Νοεμβρίου 2013 • Συνταγές • ελιές, πράσινες ελιές

Ξεχάστε τις δεκάδες αλλαγές νερού, τα σουρώματα και τις λεκάνες που αχρηστεύουν τον πάγκο της κουζίνας. Οι πράσινες ελιές - που θα βρείτε να πουλιούνται στη λαϊκή αυτό τον καιρό - ήταν για μένα φρικτή ταλαιπωρία, μέχρι που πρωτοδοκίμασα τούτη τη μαροκινή αυτή συνταγή. Το μόνο της μειονέκτημα είναι πως, όπως πολλά εκλεκτά φαγώσιμα, χρειάζεται κάποιους μήνες για να ετοιμαστεί.

Δε γίνονται μόνο οι ελιές υπέροχες αλλά και τα παστά λεμόνια (preserved lemons), που και αυτά θα τα χρησιμόποιήσετε. Ψιλοκόψτε και προσθέστε τα σε κάθε λογής σαλάτες, ιδίως στην πατατοσαλάτα αλλά και σε ψαρικά, στη γέμιση για κοτόπουλο και βέβαια στα κάθε λογής βορειοαφρικάνικα ταζίν και σε όλα τα μαγειρευτά κρέατα και λαχανικά.

Πράσινες ελιές με λεμόνι, καυτερή πιπεριά και μάραθο
Διασκευή από μαροκινή συνταγή. Θα τις φτιάξετε τώρα και θα είναι έτοιμες σε 5-6 μήνες

Για 3,5 - 4 λίτρα

αλάτι
1 αβγό
3,5 - 4 κιλά ελιές πράσινες φρέσκες, πλυμένες
3 λεμόνια πλυμένα και κομμένα στα τέσσερα
6 - 8 κλωνάρια (5 εκ.) μάραθο φρέσκο - τα σκληρά κοτσάνια κάνουν
1 χούφτα, όσες θέλετε, πιπεριές κόκκινες καυτερές, φρέσκες ή ξερές, σκισμενες στη μέση με ψαλίδι
1 φλιτζ. ξίδι λευκό (για τουρσί)
1 φλιτζ. φρέσκο χυμό λεμόνι
ελαιόλαδο

Για την άλμη
Σε 2 λίτρα νερό διαλύστε ανακατώνοντας καλά 1/2 φλιτζ. αλάτι και τοποθετήστε μέσα άβραστο αβγό. Αν επιπλέει, η άλμη είναι εντάξει. Διαφορετικά βάλτε κι άλλο αλάτι μέχρι το αβγό να επιπλεύσει. Βγάλτε το αβγό.

Σε γυάλινο αεροστεγές δοχείο, με φαρδύ στόμιο, βάλτε το 1/3 από τις ελιές. Από πάνω τοποθετήστε το 1/3 περίπου από τα κομμάτια λεμόνι, το 1/3 από το μάραθο και το 1/3 από τις πιπεριές. Επαναλάβατε σε δύο ακόμη στρώσεις με τα υπόλοιπα υλικά, πιέζοντας να χωρέσουν όσο γίνεται περισσότερα υλικά. Τελειώστε με μια στρώση μάραθο.

Αδειάστε άλμη στο δοχείο, να έρθει μέχρι τη μέση. Προσθέστε το ξύδι και τον χυμό λεμόνι συμπληρώνοντας, αν χρειάζεται, με άλμη για να σκεπαστούν τελείως οι ελιές και να γεμίσει σχεδόν το δοχείο. Βάλτε ελαιόλαδο, να καλύψει την επιφάνεια. Κόψτε ένα κομμάτι λαδόχαρτο και σκεπάστε τις ελιές, στερεώνοντας με κλωνάρια μάραθο για να μείνουν βυθισμένες στην άλμη.

Κλείστε το δοχείο και αφήστε το σε ψυχρό δωμάτιο, για 5-6 μήνες. Βγάζοντας ελιές από τη γυάλα, προσέχετε οι υπόλοιπες να μένουν σκεπασμένες με ζουμί. Αν η γεύση είναι πολύ έντονη, σουρώστε την άλμη και διατηρήστε τις ελιές σε ελαιόλαδο.

Προσοχή
Μη βράσετε το δοχείο όπως κάνετε στις κονσέρβες. Πρέπει να μπαίνει αέρας για να γίνει ζύμωση. Βάλτε σε δίσκο τη γυάλα γιατί μπορεί να φουσκώσει και να τρέξει. Τα μυρωδικά της επιφάνειας μπορεί να μαυρίσουν· πετάξτε τα μαυρισμένα, και φυλάξτε τα υπόλοιπα.
Μόνο αν πιάσει μούχλα πετάξτε όλο το περιεχόμενο.