Bostanistas.gr : Ιστορίες για να τρεφόμαστε διαφορετικά

Ότι η φύση είναι απρόβλεπτη το ξέρω, όμως κάθε φορά αιφνιδιάζομαι από τις παραξενιές της. Όπως κάθε χρόνο περίμενα τη φθινοπωρινή μανιταροσαιζόν στις αρχές Σεπτεμβρίου. Φέτος, θέλεις η έλλειψη βροχών, θέλεις οι πλούσιες καλοκαιρινές καρποφορίες που εξάντλησαν τα μυκήλια, τα μανιτάρια άργησαν να εμφανιστούν. Φτάσαμε μέσα Οκτωβρίου και τότε γέμισε το βουνό μας από “ψηλές κυρίες”!

Το μανιτάρι στο οποίο αναφέρομαι έχει την επιστημονική ονομασία ‘macrolepiota procera’, δηλαδή ‘Μακρολεπιότα η υψηλή’ και την τοπική ‘γουργουλιάνα’. Είναι το ψηλότερο ίσως μανιτάρι και από τα μεγαλύτερα του είδους, καθώς το μεν πόδι του μπορεί να φτάσει έως 40 εκατοστά ύψος και το καπέλο του τα 45 εκατοστά διάμετρο. Το ψηλό αυτό πόδι είναι βολβώδες στη βάση, πιτσιλωτό και έχει ένα ‘δακτυλίδι’ ψηλά. Το εντυπωσιακό καπέλο του είναι κρεμ, έχει σκούρα καφέ θηλή στο κέντρο, με ομόκεντρα καφετιά λέπια σε όλη του την επιφάνεια, λευκά ξέφτια στα άκρα του και μεγάλα λευκά ελάσματα από κάτω. Έχει ευχάριστη μυρωδιά μανιταριού. Όταν ξεκινάει τη ζωή του έχει τη μορφή ενός μικροφώνου, καθώς πάνω στο ψηλό πόδι, το καπέλο του είναι ακόμα κλειστό και σχηματίζει μια οβάλ μπάλα.

Όπως καταλαβαίνετε, αυτό το μανιτάρι δεν μπορεί να κρυφτεί. Περπατάς στα λιβάδια γύρω από το δάσος ή κάτω από τις καστανιές και βλέπεις από μακριά την αυθάδικη κορμοστασιά της να ορθώνεται. Καθώς δε, τις περισσότερες φορές, φύεται σε ομάδες, βρίσκεσαι με τα χέρια γεμάτα και το καλάθι να ξεχειλίζει ‘ψηλολελέκες’ ανοιχτές και κλειστές. Φέτος οι γουργουλιάνες είχαν την τιμητική τους. Αυτό το δεύτερο 15ήμερο του Οκτωβρίου μάζεψα περισσότερες από όσες είχα μαζέψει τα προηγούμενα 3 χρόνια. Πάντα, όταν γυρίζω πίσω, την απόλαυση του μανιταροκυνηγιού διαδέχονται οι δύσκολες ώρες του καθαρισμού και της κατηγοριοποίησης των μανιταριών και ευτυχώς μετά η κουραστική αλλά απολαυστική σειρά της κουζίνας για την αξιοποίησή τους.

Η γουργουλιάνα είναι ένα μαλακό και ευαίσθητο μανιτάρι, που λόγω του όγκου του δεν βολεύει να καταψυχθεί. Πρέπει είτε να καταναλωθεί τις επόμενες 1-2 ημέρες ή να εφεύρουμε τρόπους για να το απολαύσουμε αργότερα. Ο πηλιορείτικος τρόπος που μαγειρεύεται η γουργουλιάνα είναι τηγανητή σε ελαιόλαδο, αφού αλευρωθεί. Δεν τον προτιμώ, καθώς το μανιτάρι μας ρουφάει λάδι και γίνεται βαρύ.

Ο δικός μου τρόπος είναι για άμεση κατανάλωση στο ταψί με μυρωδικά και για μακροχρόνια με κόκκινη σάλτσα.

Γουργουλιάνες φούρνου - Υλικά

Παρασκευή
Κόβουμε με τα χέρια τα καπέλα των μανιταριών σε λωρίδες και με μαχαίρι σε κομμάτια όσα από τα πόδια τους είναι τρυφερά. Τα βάζουμε σε ταψί γεμίζοντάς το έως επάνω, καθώς κατά το ψήσιμο τα μανιτάρια μας μαζεύουν. Ψιλοκόβουμε το σκόρδο και τον μαϊντανό και τα πασπαλίζουμε, μαζί με χοντρό αλάτι και πιπέρι. Τα ραντίζουμε με λάδι και λεμόνι.  Δεν αναφέρομαι σε ποσότητες, καθώς είναι θέμα γούστου. Ψήνουμε στους 200°C για 20 λεπτά. Συνοδεύουμε με κρασί ή τσίπουρο.

Γουργουλιάνες σάλτσα - Υλικά

Παρασκευή
Σοτάρουμε σε βαθιά κατσαρόλα πρώτα το κρεμμύδι, ακολούθως το σκόρδο και μετά τα μανιτάρια ψιλοκομμένα. Σβήνουμε με τσίπουρο και προσθέτουμε τα υπόλοιπα υλικά και βράζουμε έως ότου δέσει. Τη σάλτσα αυτή με την πλούσια γεύση και το άρωμα μανιταριού μπορούμε είτε να την καταναλώσουμε αμέσως με ζυμαρικά, είτε να τη βάλουμε σε αποστειρωμένα βάζα και να τη διατηρήσουμε, ώστε να την απολαμβάνουμε όποτε θέλουμε.

Τα "γέρικα" μανιτάρια μπορούν να αποξηρανθούν - αρκετές φορές τα βρίσκω στο δάσος αποξηραμένα ήδη. Τότε τα τρίβουμε να γίνουν σκόνη στο multi. Η σκόνη αυτή χρησιμοποιείται σαν ενισχυτικό γεύσης σε σούπες, σάλτσες, ακόμα και σε μείγμα κιμά για κεφτέδες.

Σημειώσεις για νέους μανιταροσυλλέκτες:

• Οι γουργουλιάνες είναι το κατάλληλο μανιτάρι για να ξεκινήσει κάποιος το χόμπι της μανιταροσυλλογής. Το βρίσκεις εύκολα, είναι χορταστικό σε μέγεθος, δεν μπερδεύεται.
• Υπάρχουν 4 βασικά υποείδη: η ψηλή, η μαστοειδής, η ρακώδης και η εκφλοιωμένη. Διαφοροποιούνται όπως δείχνουν και τα ονόματά τους από το σχήμα και την υφή του καπέλου τους.
• Μη μαζεύετε ποτέ μανιτάρια που έχουν διάμετρο καπέλου κάτω από 5 εκατοστά. Εκτός του ότι δεν αξίζουν γαστρονομικά, υπάρχει κίνδυνος να είναι δηλητηριώδεις λεπιότες, κάτι δευτεροξάδελφα της αγαπημένης μας, σπάνια μεν αλλά κακό συναπάντημα δε.
• Πάντοτε αν δεν είστε σίγουροι για κάποιο μανιτάρι και δεν έχετε κάποιο έμπειρο να το δείξετε, μην το φάτε!