Bostanistas.gr : Ιστορίες για να τρεφόμαστε διαφορετικά

Όσες φορές μαγειρεύω ψάρι για την πολυαγαπημένη αδελφή μου, την τόσο στοργική και γνωστική Ελένη μας, μας παραχωρεί εκείνη, όχι με περιφρόνηση αλλά πάντως με σαφή συγκατάβαση, τα φιλέτα και τ’ άλλα ψαχνουδάκια του ψητού ή του βραστού της πιατέλας και κρατάει για το δικό της το πιάτο μόνο το κεφάλι. Εδώ είναι όλη η νοστιμιά κι οι πιο θρεπτικές ουσίες, δηλώνει ξανά και ξανά το όμορφο χαμόγελό της.

Σπανίζει πλέον στις μέρες μας, πρέπει τώρα να πω, η εμφατική αυτή προτίμηση. Κι ό,τι ισχύει για τια ψαροκεφαλές ισχύει και για τ’ άλλα τα στεριανά είδη με τα οποία τρεφόμαστε ως παμφάγα ζώα. Στα πανηγύρια παλιότερα είχαμε τις ασώματες κεφαλές που σκόρπιζαν το δέος με τα αινίγματα που έλυναν, τους χρησμούς που ξςστόμιζαν κι όλα τ’ άλλα μυστικά που φανέρωναν. Στα πιάτα μας σήμερα καταλήξαμε να βλέπουμε μόνον ακέφαλα σώματα. Πού είναι, λοιπόν, εκείνο το αρνίσιο κεφαλάκι που τόσο είχαμε μάθει να λιμπιζόμαστε και τα μυαλά πανέ ή απλώς ροδισμένα στο τηγάνι με σκόρδο; Ως και οι φίλοι Γάλλοι, γνωστοί καλοφαγάδες, προοδευτικά εγκατέλειψαν τους αγαπημένους τους μεζέδες όπως, ας πούμε, τ’ αφτιά του γουρουνόπουλου. (Κι ας θυμηθούμε εδώ πόσο είχε φρίξει η Simone de Beauvoir, αντικρύζοντας στην αγορά της Αθηνάς τα ολόσωμα αρνάκια και κατσικάκια κρεμασμένα στη σειρά από τα τσιγκέλια των χασάπηδων.)

Πώς συνέβη λοιπόν αυτό, πως φτάσαμε ως εδώ; Πιστεύω πως εν μέρει τουλάχιστον οι σχετικά νεόκοπες αυτές συνήθειες μπορούν ν’ αποδοθούν στον προϊόντα αποτροπιασμό μας, ελέω εκπολιτιστικής διαδικασίας, για την αμεσότητα των ενστίκτων μας και ειδικότερα για τη ζωική προέλευση των πιο δυναμωτικών τροφών μας. Με δυo λόγια απλά, για το περίσσιο αίμα που δικαίως ή αδίκως χύνουμε, (όσο κι αν επιμένει ο ποιητής πως “το αίμα είναι για να ξοδεύεται”). Ακραία έκφανση του σκεπτικού αυτού η σταθερή επιλογή της χορτοφαγίας. Αλλά πάρτε και τα προσεχτικά πακεταρισμένα στήθη ή μπουτάκια του κοτόπουλου. Βολικά και σχετικώς φθηνά, δεν λέω, αλλά σε τίποτα, κυρίως, δεν θυμίζουν το ζωντανό πουλερικό που διαμελίστηκε για χάρη μας. Ξαναγυρνώντας όμως στα ψαρικά, το κακό παράγινε πλέον, στα λουσάτα εστιατόριά μας ιδίως, με τα φιλεταρισμένα ψάρια. Φιλέτα - και μόνον - από χριστόψαρο, πεσχανδρίτσα, μπακαλιάρο, ως και λιθρίνι, τσιπούρα, λαβράκι ή συναγρίδα, δεόντως καλυμένα κι αυτά από περίτεχνες σάλτσες.

Ε, λοιπόν, θα υποπέσω κι εγώ σήμερα στο σχετικό αμάρτημα. Δεν γίνεται να πηγαίνει κανείς συστηματικά κόντρα στα καλώς ή κακώς εννοούμενα πολιτισμένα ήθη (άλλη μία εκδοχή της πολυσυζητημένης και αδίκως συχνά κακολογημένης πολιτικής ορθότητας). Μόνη μου παρηγοριά κι εξιλέωση - απευθύνομαι κυρίως εδώ στην Ελένη μας - είναι ότι η σάλτσα / σούπα μέσα στην οποία είναι βουτηγμένα τα φιλέτα των μπαρμπουνιών μας, ετοιμάστηκε με κάθε επιμέλεια με τα κεφάλια τους και με τη συνδρομή ολόσωμων μικρών βραστόψαρων.

Φιλέτα μπαρμπουνιών σε χυλωμένη κακαβιά από βραστόψαρα

Χρειαζόμαστε

Πρώτα η ετοιμασία των μπαρμπουνιών μας. Ο καλός μας ο ψαράς έχει φροντίσει να τα ξελεπίσει και να τα καθαρίσει. Αν δίστασε ν’ ανασηκώσει τα φιλέτα τους, αναλαμβάνουμε εμείς το όχι και τόσο μπελαλήδικο αυτό έργo. Σκάβουμε με τον αντίχειρα όσο γίνεται πιο κοντά στο κεντρικό κόκκαλο και συνεχίζουμε υπομονετικά μ’ ένα κοφτερό μαχαίρι ώσπου να ελευθερωθούν τα πολύτιμα φιλέτα μας. Μένει τώρα μ’ ένα τσιμπιδάκι ν’ απαλλαγούμε από τα ενοχλητικά κοκκαλάκια στα πλάγια και στο κέντρο των μερίδων μας.

Τα κρεμμύδια, τα πράσα, τα καρότα και τα κοτσανάκια του σέλινου (κατά βούληση) τα κόβουμε σε ροδέλες και μικρά κομμάτια και τα βάζουμε να ροδίσουν σε ½ φλιτζάνι ζεματιστό λάδι. Προσθέτουμε τα κεφάλια και τα κόκκαλα των μπαρμπουνιών κοπανισμένα και πολύ ελαφριά αλευρωμένα. Μαζί και τα βραστόψαρα και τ’ αποψυγμένα κεφάλια / κόκκαλα των πλατύψαρων (αν τα’χουμε πρόχειρα). Σβήνουμε με το κρασί. Προσθέτουμε τώρα ντοματόζουμο, τις κλωστίσες της ζαφοράς και τις σκελίδες του σκόρδου (ανάλογα με τα γούστα μας). Σκεπάζουμε με νερό, ανακατεύοντάς το με το υπόλοιπο λάδι. Ένα εικοσάλεπτο βράσιμο περίπου σε σιγανή φωτιά με σκαπασμένη την κατσαρόλα, ώστε ν’ αρωματιστεί και να χυλώσει ο ζωμός μας. Σουρώνουμε προσεχτικά την ιδιότυπη κακαβιά μας.

Έχουμε εν τω μεταξύ βράσει χωριστά τις πατάτες - να κρατάνε ακόμα λίγο. Τις κόβουμε σε αρκετά λεπτές φέτες κι ολοκληρώνουμε το βράσιμό τους μες στο σουρωμένο ψαρόζουμο. Άλλα πέντε λεπτά δηλαδή. Ήρθε επί τέλους η ώρα για το τιμώμενο σήμερα υλικό μας, τα επιμελημένα φιλέτα των μπαρμπουνιών.Τα βαφτίζουμε κι αυτά στην καλά χυλωμένη σούπα / σάλτσα μας - έχουν συνδράμει εδώ και οι φέτες από τις πατάτες - 3 ή 4 λεπτά το πολύ. Είμαστε έτοιμοι να σερβίρουμε.

Ελπίζω να μου συγχωρέσετε αλλά και να χαρείτε εδώ την ενδοτικότητά μου. Τη σύμπλευσή μου δηλαδή με την επικρατούσα τάση, που θέλει ν’ αποφεύγεται κατά το δυνατόν η ολόσωμη παρουσίαση της ζωικής - υδρόβιας ή επίγειας - τροφής στα πιάτα  μας. (Κλείνοντας, να σας πω και ποιoς με παρέσυρε στο απολαυστικό αυτό ολίσθημα, οι αδελφοί Troisgros, “μάγειροι - και τι μάγειροι - στη Roanne” της νότιας Γαλλίας.)