Bostanistas.gr : Ιστορίες για να τρεφόμαστε διαφορετικά

Δεν έχουν παρέλθει πολλές δεκαετίες από τότε που κάθε αγροτική ή αστική μονοκατοικία είχε μια λεμονιά στον κήπο της. Επίσης, σε κάθε περιβόλι που σεβόταν τον εαυτό του, δίπλα στις μακριές σειρές από πορτοκαλιές και μανταρινιές, είχαν απαραιτήτως παρεισφρήσει δυο τρεις λεμονιές για τις ανάγκες του νοικοκυριού. Εν ολίγοις, κάποτε υπήρχε αφθονία λεμονιών. Και μόνο που η ελληνική λογοτεχνία στέγασε σ’ ένα απέραντο ευωδιαστό λεμονοδάσος έναν από τους μεγαλύτερους έρωτες της, του Παύλου και της Βίργκως, αποδεικνύει του λόγου το αληθές.

Κι από τα ιστορικο-λογοτεχνικά, ας πάμε στα μαγειρικο-γαστρονομικά. Χωρίς να θεωρώ τον εαυτό μου ειδήμονα περί τούτων, έχω την αμυδρά εντύπωση ότι κάποτε οι ανάγκες του ελληνικού πληθυσμού σε λεμόνια ήταν μικρότερες από σήμερα. Ως απλός καταναλωτής και όχι παρασκευαστής εδεσμάτων, φρονώ απολύτως εμπειρικά ότι τα τελευταία χρόνια εμείς οι νεοέλληνες έχουμε πάθει μια - πώς να την πω - οξεία λεμονίαση.

Πάντα το λεμόνι ήταν βασικό συστατικό της ελληνικής κουζίνας. Το περίφημο αυγολέμονο άλλωστε, αυτή η αξεπέραστη γευστική πρόσμιξη κάθε τοπικής κουζίνας ανά τον ελλαδικό χώρο, στέκεται επαξίως απέναντι σε οποιαδήποτε εξεζητημένη γαλλική σάλτσα. Πλην επιμένω ότι στην παλιά λαϊκή μας κουζίνα, η χρήση αυτού του όξινου εσπεριδοειδούς ήταν προσεκτικότερη και σαφώς πιο εκλεπτυσμένη.

Σήμερα, ο νεοέλληνας βάζει απεριόριστη ποσότητα λεμονιού σε όλα ανεξαιρέτως τα φαγητά του. Στα ωμά και στα ψημένα, κατά τη διάρκεια του μαγειρέματος και αφού το έδεσμα σερβιριστεί. Στις σούπες, στις σαλάτες, στα ψητά της σχάρας, στα ψητά του φούρνου, στα βραστά, στα όσπρια, στα ψάρια κάθε εκδοχής. Κάθε συμπατριώτης μας νιώθει βαθιά εντός του την ανάγκη να ζουπήξει με τη χερούκλα του τρεις - τέσσερις λεμονόκουπες πάνω από τα πιάτα, φέρνοντας σε απόγνωση τους ταβερνιάρηδες οι οποίοι χρειάζονται ολόκληρα τσουβάλια από δαύτα για να προλάβουν τις απαιτήσεις των λεμονόπληκτων πελατών τους.

Προσωπικώς είμαι φανατικός ρέκτης του λεμονιού. Μπορώ όμως να ορκιστώ ότι στα βραστά χόρτα της παιδικής μου ηλικίας (ραδίκι άγριο τον χειμώνα, πικρή βρούβα την άνοιξη, βλίτα με στύφνο το καλοκαίρι) οι τρεις γεύσεις είχαν την παράλληλη γεύση τους μέσα στο ίδιο πιάτο. Το χόρτο, το ωμό λάδι και το λεμόνι, έφταναν μαζί και ξεχωριστά στον ουρανίσκο μου. Σήμερα, τα αντίστοιχα πιάτα μοιάζουν εμβαπτισμένα μέσα σε μια όξινη παντοκρατορία, σαν όλα τα υπόλοιπα υλικά να αποτελούν αμελητέα συμπληρώματα του πανίσχυρου λεμονιού. Παραλλήλως, μια στρατιά από υγιεινίστριες κυρίες έχουν επιπέσει πάνω στα δύστυχα λεμόνια ρουφώντας δίχως έλεος τον χυμό τους, καθότι είναι αντιοξειδωτικός. Ειρήσθω εν’ παρόδω, με τόσα αντιοξειδωτικά γύρω μας, απορώ τι έχει απομείνει για να μας οξειδώνει, αλλά αυτό είναι άλλου παπά ευαγγέλιο.

Και μέσω αυτών των εμπειρικών συλλογισμών, φθάνω σε μια δευτερεύουσα μεν πλην ουσιώδη αντίφαση της εποχής μας. Την ίδια στιγμή που ως λαός έχουμε καταληφθεί απ’ αυτή την ακατανόητη λεμονομανία, η παραγωγή λεμονιών στον ελληνικό χώρο έχει καταρρεύσει. Όσο πιο πολλά λεμόνια τρώμε, τόσο λιγότερα παράγουμε. Οι λεμονιές των κήπων μεταβλήθηκαν σε γκαζόν, ενώ τα ήμερα δάση που τροφοδοτούσαν τις λαϊκές αγορές και τους μανάβηδες εκριζώθηκαν, παραμελήθηκαν γερασμένα ή μπολιάστηκαν με άλλα πιο προσοδοφόρα εσπεριδοειδή.

Τη σήμερον ημέραν, μόνο κάτι κακορίζικα λεμονάκια Πόρου εμφανίζονται στα καφάσια, ως σταγόνα στον ωκεανό της ζήτησης. Δίπλα τους κορδώνονται απαστράπτοντες, κατακίτρινοι, ψωμωμένοι και αλαζονικοί οι λόφοι των λεμονιών της Χιλής και της Αργεντινής. Με περισσότερο χυμό, λιγότερα κουκούτσια και χαμηλότερη τιμή απ’ τα ντόπια απομεινάρια μιας κραταιάς άλλοτε παραγωγής. Τι άνιση μάχη! Τα αγόρασα εξ ανάγκης, αλλά ευθύς εξ αρχής κάτι δε μου πήγαινε καλά.

Όχι, δεν είμαι απ’ αυτούς που αποθεώνουν κάθε τι ντόπιο, ανθιστάμενος δογματικώς και ηλιθιωδώς σε οτιδήποτε ξενικό. Απλώς κάτι λείπει απ’ τα λεμόνια των μυθικών τόπων του Μαρκές, του Μπόρχες και του Λιόσα. Ενώ η γεύση και ο χυμός τους δεν έχουν εμφανείς διαφορές από τα δικά μας, κουβαλούν πάνω τους κάτι το βαρύτερο και πυκνότερο που δεν είναι ικανό να υπηρετήσει την κουζίνα στην οποία έχω μάθει εγώ. Τους λείπει η δροσιά του ελληνικού λεμονιού, αυτό το παιχνίδισμα που έχει κάτι από μεσογειακό ήλιο και θάλασσα.  Δεν είμαι βέβαιος ότι με αντιλαμβάνεστε, αλλά οι καλύτερες γεύσεις της ζωής μας είναι αυτές που μπορούμε να τις φανταστούμε μέσα από τη νοητική μας λειτουργία, πριν τις δοκιμάσουμε πρακτικά με τους νευρώνες της γλώσσας μας.

Εν ολίγοις, ήρθε ο καιρός να επανέλθουμε στην παλιά σοφή ισορροπία, καταναλώνοντας λιγότερα λεμόνια και παράγοντας περισσότερα. Καταλήγω με τρεις παρατηρήσεις επί του ιδίου θέματος. Πρώτον, μην χρησιμοποιείτε ξύσμα λεμονιού όταν έχετε αγοράσει αργεντίνικα λεμόνια, διότι τα γλυκά σας θα παραπέμπουν πιότερο σε Χριστιανισμό και Ορθοδοξία παρά σε ζαχαροπλαστική. Τα λεμόνια αυτά είναι κερωμένα και το κερί δεν φεύγει με το πλύσιμο. Δεύτερον, μη ξαναδώ κανέναν να ρίχνει λεμόνι στην τηγανητή κουτσομούρα, την καταστρέφει. Τρίτον, αφού φάγατε τόσο λεμόνι, μην καταλήγετε το γεύμα σας μ’ αυτό το χαζό λεμοντσέλο. Αμάν πια.