Των Βαΐων τρώμε ψάρι: πεσκανδρίτσα με αγκινάρες

των Αγλαΐας Κρεμέζη, Κώστα Μωραΐτη 5 Απριλίου 2015 • Συνταγές • πεσκανδρίτσα, αγκινάρες, πουρές, Κυριακή των Βαΐων

Κυριακή των Βαΐων τρώμε κατά παράδοση ψάρι. Κι εμείς εμπνεόμαστε από το φαγητό που δοκιμάσαμε στη Γένοβα, στην Osteria de Vico Palla. Και δεν ξεχνάμε να σημειώσουμε ότι οι Ιταλοί, αντίθετα με τους Έλληνες, σπάνια βάζουν λεμόνι στη αγκινάρες.

Για το ψάρι

(4 άτομα)

½ φλιτζάνι ελαιόλαδο
4 φιλέτα (½ κιλό περίπου) πεσκανδρίτσα (συναγρίδα ή πέρκα)
2 φλιτζάνια σκόρδο φρέσκο χοντροκομμένο - το λευκό και το περισσότερο από το πράσινο μέρος ή 1 κουτ. σούπας σκόρδο λιωμένο
1½ φλιτζάνι κρασί λευκό
1½ φλιτζάνι ζωμό από ψάρι
6-8 αγκινάρες μέτριες, καθαρισμένες και κομμένες στη
μέση (δείτε τη μέθοδο)
1½ φλιτζάνι μαϊντανό χοντροκομμένο
αλάτι και πιπέρι μαύρο φρεσκοτριμμένο ή μια γερή πρέζα μπούκοβο

Για τις πατάτες:

5 πατάτες μέτριες, καθαρισμένες και κομμένες στα τέσσερα
αλάτι
¼ φλιτζανιού έξτρα παρθένο ελαιόλαδο
2 σκόρδα φρέσκα χοντροκομμένα - το λευκό και το περισσότερο από το πράσινο μέρος ή 2 σκελίδες σκόρδο λιωμένο
πιπέρι μαύρο φρεσκοτριμμένο όσο θέλετε

Σε μεγάλο βαθύ τηγάνι ή γάστρα και μέτρια προς δυνατή φωτιά, βάλτε το ελαιόλαδο και σοτάρετε σύντομα το ψάρι, να σφίξει λίγο και να μη διαλύεται. Προσθέστε το σκόρδο και σοτάρετε άλλα δύο λεπτά. Βάλτε το κρασί και, όταν πάρει βράση, προσθέστε και τον ζωμό, τις αγκινάρες, τον μισό από τον μαϊντανό, το πιπέρι ή μπούκοβο. Πάνω από τις αγκινάρες ακουμπήστε πιάτο αναποδογυρισμένο να τις κρατάει μέσα στο ζουμί.

Όταν πάρει βράση το φαγητό, χαμηλώστε πολύ τη φωτιά και σιγοβράστε 15-20 λεπτά, μέχρι οι αγκινάρες να μαλακώσουν και το ψάρι να μαγειρευτεί. Με τρυπητό κουτάλι μεταφέρετε ψάρι και αγκινάρες σε πιατέλα. Στο ζουμί βάλτε τον υπόλοιπο μαϊντανό κρατώντας 1 κουτ. σούπας για το σερβίρισμα, δυναμώστε τη φωτιά και βράστε ζωηρά για λίγα λεπτά, να ελαττωθεί η σάλτσα. Δοκιμάστε και διορθώστε τη γεύση.

Βράστε τις πατάτες σε νερό με λίγο αλάτι μέχρι να μαλακώσουν, 15 λεπτά περίπου, και στραγγίστε. Σε τηγάνι ζεστάνετε ελαφρά το ελαιόλαδο και το σκόρδο και αδειάστε μέσα τις πατάτες. Λιώστε τες με ξύλινο κουτάλι, ανακατεύοντας, να ενσωματωθούν με το σκόρδο και το ελαιόλαδο. Βγάλτε από τη φωτιά και βάλτε αλάτι και πιπέρι όσο θέλετε.

Χωρίστε τον πουρέ σε 4 πιάτα. Από πάνω βάλτε από ένα φιλέτο ψάρι, αγκινάρες και μπόλικη σάλτσα. Πασπαλίστε με μαϊντανό και σερβίρετε.