Bostanistas.gr : Ιστορίες για να τρεφόμαστε διαφορετικά

Πάει αρκετός καιρός που δεν έχω επισκεφθεί τη Γαλλία. Παλιότερα, δευτερεύουσες επαγγελματικές υποχρεώσεις με καλούσαν συχνά - πυκνά στο Παρίσι. Κι εκεί, στις ελεύθερες ώρες μου, το είχα τάμα κάθε φορά να περάσω από το αγαπημένο μου βιβλιοπωλείο του Saint- Germain, με την τόσο προσφυή ονομασία L’ ecume des pages  («Στον αφρό των σελίδων», προφανώς κατά το «Στον αφρό των ημερών» του βέρου Παριζιάνου της αριστερής όχθης Boris Vian). Συναντούσα στα τραπέζια του τα νέα βιβλία που έπρεπε να φυλλομετρήσω (πόσο καλότυχος αισθανόμουν πάντα που τα ωραία κείμενα με την καινούρια, όλο φρεσκάδα επιχειρηματολογία με βρίσκαν πρώτα εκείνα, αντί να σκαλίζω εγώ υπομονετικά να τα βρω). Στην επιστροφή μου στο ξενοδοχείο φρόντιζα βέβαια να προμηθευτώ από το πρώτο περίπτερο και το μηνιαίο λαϊκό περιοδικό, με πλούσια και ποικίλη ύλη, Cuisine et vins de France (Μαγειρική και κρασιά της Γαλλίας). Μαντέψτε τώρα ποιαν από τις δύο σακκούλες άνοιγα πρώτα, φτάνοντας στο δωμάτιο του ξενοδοχείου μου. Εκείνη του βιβλιοπωλείου ή την άλλη, του περιπτέρου, με τ’ αφιερώματα στην παλιά τέχνη κόσκινο των φίλων Γάλλων;

Λϊγα πράγματα μου λείψαν τον τελευταίο καιρό εδώ, στην Αίγινα. Ομολογώ όμως πως μου ’λειψε πολύ το καλοστημένο και πάντα ευρηματικό γαλλικό μαγειρικό περιοδικό - ένα έντυπο που πάντα χαίρεσαι να το ψωνίζεις από το περίπτερο της γειτονιάς σου. Και, ω, τι ωραία έκπληξη που τις προάλλες το βρήκα στα ράφια του ντόπιου Κέντρου Τύπου, στην καρδιά του λιμανιού μας. Κατακλυσμό , όπως όλοι ξέρουμε, τελευταίως, από γηγενή μαγειρέματα στην τηλεόραση, στο διαδίκτυο, στα πολυσέλιδα φύλλα του Σαββατοκύριακου - ο θεός να τις κάνει εφημερίδες, χωρίς τις ειδήσεις της ημέρας, μόνο με σχόλια και λιγότερο ή περισσότερο εμβριθείς αναλύσεις - καθώς βέβαια και στα life-style - τρομάρα μας - περιοδικά. Ένας ψόγος, παρενθετικά εδώ - από τον οποίο προφανώς εξαιρείται το καλότροπο και καλόγουστο δικό μας bostanistas (αν δεν παινέψεις το σπίτι σου...): Δύο είναι οι σαφώς αντιφατικές τάσεις που επικρατούν στην εγχώρια κουζινογραφία: από τη μια μεριά οι εξεζητημένες και συχνά ακατέργαστες νεωτερικές προτάσεις και από την άλλη μια σεβαστική υπόκλιση σε μιαν απολιθωμένη παράδοση, την οποία είναι σχεδόν αδύνατον να διαχειριστούν οι σημερινοί φίλοι του καλού φαγητού (δυσεύρετα υλικά, ακριβοθώρητες τεχνικές που έχουν πάψει πια να περνούν από χέρι σε χέρι κι από γενιά σε γενιά και ούτω καθεξής). Χάθηκε, λοιπόν, αγαπητοί φίλοι, ο πάντα στρωτός μέσος δρόμος, αυτός ακριβώς που είναι η μετριοπαθής επιλογή του Cuisine et Vins de France, με το οποίο ξαναέσμιξα με τόση χαρά, όπως προείπα, προ ημερών;

Ξεσηκώνω, λοιπόν, από την έκδοση του Νοεμβρίου τη συνταγή για ένα οικογενειακό γλύκισμα που έτερψε μικρούς και μεγάλους χρόνια πολλά τώρα. Δυτικότροπο χαλβά θα τον έλεγα και είναι τουλάχιστον εξίσου απολαυστικός με τον δικό μας, ανατολίτικης εμπνεύσεως. Το καλό περιοδικό σημειώνει πως έχουν προταθεί πολλές παραλλαγές του, αλλ’ η συντακτική ομάδα προτιμά να σταθεί στην πιο κλασική εκδοχή του. Μαγείρεμα ή πλάσιμο (όπως ομάδα) που κερδίζει, δεν αλλάζει.

Gateau de semoule
(Σιμιγδαλένια τούρτα)

Χρειαζόμαστε

Σε μια κατσαρόλα με ανθεκτικό πάτο βάζουμε τους κύβους της ζάχαρης σε μέτρια φωτιά. Θα λιώσουν ενόσω εμείς ταρακουνάμε διαρκώς την κατσαρόλα, πιάνοντάς την από το χερούλι. Μόλις αρχίσει και ξανθαίνει η λιωμένη ζάχαρη - απαρχή καραμέλας - την μεταφέρουμε αμέσως σε μια κυκλική φόρμα - προσοχή, εδώ, η οποιαδήποτε καθυστέρηση μπορεί ν’ ακριβοπληρωθεί. Η ρευστή ακόμα καραμέλα μας, καθώς χειριζόμαστε επιδέξια τη φόρμα, πρέπει να πάει παντού, από τον πάτο ως επάνω στα χείλη του σκεύους. (Μια σπάτουλα επίσης θα μας κάνει σίγουρα τη ζωή πιο εύκολη.)

Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 180 βαθμούς. Έχουμε βουτήξει τις σταφίδες στο ρούμι και τις έχουμε αφήσει να φουσκώσουν. Χωρίζουμε τους κροκούς από τ’ ασπράδια των αβγών. Με τ’ ασπράδια ετοιμάζουμε μια σφιχτή μαρέγκα. Ζεσταίνουμε το γάλα με τη ζάχαρη άχνη σε μια βοηθητική κατσαρόλα. Μόλις αρχίσει να παίρνει βράση, ρίχνουμε το σιμιγδάλι κι ανακατεύουμε σταθερά το μίγμα, 10 λεπτά πάνω κάτω, με μια ξύλινη κουτάλα. Τόσο όσο να δούμε το σιμιγδάλι μας να φουσκώνει.

Μακριά από τη φωτιά, προσθέτουμε τα κροκάδια των αβγών ένα ένα, ανακατεύοντας καλά το μίγμα κάθε φορά. Προσθέτουμε τώρα τις σταφίδες που είχαμε βουτήξει στο ρούμι. Επιμελές ανακάτεμα και πάλι. Τελευταία φροντίδα η εισαγωγή της μαρέγκας μας με τις γνωστές ελαφριές ανακινήσεις που την διπλώνουν μέσα στο γλύκισμα. Μεταφορά στη φόρμα που έχουμε ντύσει με την ελαφριά καραμέλα, και, ωπ, στον φούρνο για τρία τέταρτα της ώρας περίπου.

Βγάζοντάς την από το φούρνο, αφήνουμε τη σιμιγδαλένια τούρτα μας να ξεκουραστεί. Ένα δεκάλεπτο αρκεί πριν την μεταφέρουμε σε μια πιατέλα. Το γλύκισμά μας σερβίρεται χλιαρό ή δροσερό.

Χαλβάς με βούτυρο ή λάδι, να τώρα και με γάλα. Διαλέξτε και πάρτε. Η δυνατότητα επιλογής είναι πάντα καλό πράγμα. Συμβουλευτείτε πάντως και τους μπόμπιρες που είναι ενδεχομένως πλάι σας - κάτι μου λέει πως ο πειρασμός του καραμελωμένου γαλατένιου χαλβά θα είναι γι’ αυτούς ακαταμάχητος.