Η σούπα της ημέρας: χορταστική απ' τα παλιά

των Αγλαΐας Κρεμέζη, Κώστα Μωραΐτη 20 Νοεμβρίου 2013 • Συνταγές • λάχανο, κρέας, κάστανα, παντσέτα, παστό χοιρινό

Η σούπα που σας προτείνω σήμερα είναι ελεύθερη διασκευή συνταγής από το Πιεμόντε, την εύφορη περιφέρεια στη βορειοδυτική άκρη της χώρας. Πρόκειται για μια πλούσια, σκορδάτη κρεατο-λαχανόσουπα με κάστανα, που θυμίζει πολύ τις χορταστικές σούπες του Μεσαίωνα.

Για 8 άτομα

1 κιλό κάστανα φρέσκα
2 κουτ. σούπας αλάτι
3 κουτ. σούπας και ½ φλιτζ. ακόμη έξτρα παρθένο ελαιόλαδο
1/3 φλιτζ. παντσέτα (ιταλικό μπέικον όχι καπνιστό) κομμένη σε μικρούς κύβους
1/3 φλιτζ. παστό χοιρινό κομμένο σε κύβους
1 μεγάλο κεφάλι σκόρδο με τις σκελίδες χωρισμένες και σπασμένες με το φλούδι
2 φλιτζ. κρασί κόκκινο
4 γογγύλια μέτρια καθαρισμένα ή 2-3 μικρές πατάτες ξεφλουδισμένες σε κύβους 1 εκ.
4 καρότα μικρά, καθαρισμένα, κομμένα σε φέτες
3 κρεμμυδάκια φρέσκα, το λευκό και το πράσινο μέρος, σε φέτες
1½ λάχανο πράσινο μικρό χοντροκομμένο (700 γραμ. περίπου)

Με ένα μικρό μυτερό μαχαίρι σκίστε τα κάστανα στην επίπεδη μεριά τους και βράστε τα σε νερό με 1 κουτ. σούπας αλάτι για 3-4 λεπτά. Στραγγίστε, ξεφλουδίστε τα αφαιρώντας και την εσωτερική μεμβράνη όσο είναι ζεστά.

Σε μεγάλη βαθιά κατσαρόλα και μέτρια φωτιά ζεστάνετε 3 κουτ. σούπας από το λάδι και σοτάρετε την πανσέτα και το παστό χοιρινό μέχρι να βγει το λίπος και να πάρουν χρώμα. Με τρυπητό κουτάλι μεταφέρετε σε πιάτο. Στην κατσαρόλα βάλτε τα κάστανα και γυρίστε τα να αλειφτούν με λίπος. Βάλτε και το σκόρδο και ανακατέψτε. Προσθέστε το κρασί και 8 φλιτζ. νερό και αφήστε να σιγοβράσουν μισοσκεπασμένα για 40 λεπτά.

Σε μεγάλο τηγάνι και μέτρια φωτιά ζεστάνετε 1/2 φλιτζ. λάδι και σοτάρετε τα γογγύλια ή τις πατάτες και τα καρότα ανακατεύοντας 1-2 λεπτά. Προσθέστε το κρεμμυδάκι, το λάχανο και 1 κουτ. σούπας αλάτι και ανακατέψτε. Αφήστε στη φωτιά 5-10 λεπτά, να μαραθεί το λάχανο.

Όταν τα κάστανα βράσουν, προσθέστε στην κατσαρόλα τα λαχανικά και σιγοβράστε ξεσκέπαστα 30 λεπτά ή όσο χρειάζετα για να μαλακώσουν αλλά να κρατούν το σχήμα τους τα λαχανικά. Αν θέλετε, λιώσετε στο μπλέντερ μια χούφτα από τα κάστανα για να δώσετε κρεμώδη υφή στη σούπα.