Bostanistas.gr : Ιστορίες για να τρεφόμαστε διαφορετικά

Λένε πως η μίμηση είναι η ο καλύτερος έπαινος. Όχι ότι ο αγαπητός φίλος συμποστανίστας Δημήτρης έχει ανάγκη επαίνου από μένα... καλύτερα να το πούμε «έκφραση θαυμασμού». Όταν, τελευταία, διάβασα τη συνταγή του για ψαρόσουπα ενθουσιάστηκα και του είπα ότι θα την φτιάξω το συντομότερο. Με συμβούλεψε να την συνοδεύσω με μια κλασσική μαρσεγιέζικη rouille, ιδέα που με ενθουσίασε ακόμα περισσότερο.

Έλα όμως που έχω το ελάττωμα όταν ακολουθώ μια συνταγή να μην αντιστέκομαι στον πειρασμό του αυτοσχεδιασμού ανάλογα με γενικές προτιμήσεις ή εμπνεύσεις της στιγμής! Η σούπα που έφτιαξα είχε σχεδόν όλα τα ίδια συστατικά με την πρωτότυπη, μόνο αλλιώς διανεμημένα και επεξεργασμένα. Το αποτέλεσμα ήταν λιγότερο bouillabaisse και περισσότερο bisque, αλλά με ενθουσίασε κι εμένα και τους συνδαιτυμόνες και σίγουρα θα μπει στο ρεπερτόριο.

Στην συνοδευτική rouille παρέλειψα την τριμμένη φρυγανιά, διότι η σούπα ήταν ήδη παχύρρευστη. Πολλοί δεν βάζουν αβγό αλλά εμένα μ’ αρέσει για την υφή και το βάθος που δίνει στη σάλτσα... όποιος θέλει το παραλείπει. Ως πιπεριές εγώ χρησιμοποίησα τις ñoras, γλυκές κόκκινες ισπανικές πιπεριές. που αποτελούν κύριο συστατικό της περίφημης καταλάνικης σάλτσας ρομέσκο. (Έφερα σπόρο απ την Ισπανία, και της είχα στο μποστάνι πρώτη φορά φέτος και ζήταγα ευκαιρία να τις δοκιμάσω.)

Υλικά (για 4-5 μερίδες)

Οδηγίες
Σοτάρουμε τα βραστόψαρα και τις κεφαλές σε λίγο λάδι μέχρι να μυρίσουν και τα σβήνουμε με το κρασί που αφήνουμε να βράσει για να ξεθυμάνει το οινόπνευμα. Προσθέτουμε ζεστό νερό που τα καλύπτει. Βράζουμε σε χαμηλή φωτιά για μισή περίπου ώρα και μετά σουρώνουμε καλά (και με τουλπάνι) κρατώντας τον ζωμό.

Φέρνουμε τον ζωμό σε βράση και προσθέτουμε τα μπαρμπούνια. Τα βράζουμε σε χαμηλή φωτιά για 3-4 λεπτά και τα βγάζουμε προσεκτικά με τρυπητή κουτάλα, μη σκορπίσουν κόκκαλα. Εν τω μεταξύ σοτάρουμε σε λίγο λάδι το κρεμμύδι τα πράσα και το σκόρδο και, όταν αρχίσουν να ροδίζουν, προσθέτουμε τα υπόλοιπα λαχανικά (εκτός από τις πατάτες) για κανένα-δυο λεπτά.

Βάζουμε στον ζωμό τα σοταρισμένα λαχανικά, τις πατάτες, τον πελτέ, το σαφράν, το αλατοπίπερο και το υπόλοιπο λάδι και τα σιγοβράζουμε για μισή ώρα. Όσο βράζουν ξεκοκαλίζουμε προσεκτικά τα μπαρμπούνια αφήνοντας μόνο φιλετάκια που φυλάμε νωπά σε λίγο ζωμό.

Όταν έχουν γίνει τα λαχανικά τα πολτοποιούμε με μπλέντερ-ραβδί (αφαιρούμε πρώτα τον μαϊντανό μη χαλάσει το χρώμα) ώσπου η υφή της σούπας να είναι κρεμώδης. Τότε προσθέτουμε τα μπαρμπούνια, ζεσταίνουμε λίγο, ελέγχουμε το αλάτι και σερβίρουμε με τα κρουτόν, που έχουμε τηγανίσει την τελευταία στιγμή, την rouille, και τα κομμένα λεμόνια για όποιον θέλει.

Rouille

Υλικά

Οδηγίες
Βάζουμε στο μηχάνημα κουζίνας όλα τα υλικά εκτός από το λάδι και το λεμόνι και τα αλέθουμε καλά. Όταν λιώσουν κι αναμιχθούν καλά, αρχίζουμε και προσθέτουμε λίγο-λίγο το λάδι, σαν να φτιάχναμε μαγιονέζα, ώσπου να φτάσει στο σημείο πήξης που θέλουμε και στο τέλος προσθέτουμε το λεμόνι.

Βάζουμε στο τραπέζι σε μπολ και ο καθένας προσθέτει μια - δυο κουταλιές στη σούπα του.