Αυτό είν' όλο; βάρα κι άλλο

του Δημήτρη Ποταμιάνου 9 Δεκεμβρίου 2013 • Συνταγές • καραβίδες, Νέα Ορλεάνη

Is that all you got? (Aυτό είναι όλο κι όλο που έχεις;) Το’ λεγε ο Cassius Clay (μετέπειτα Μοχάμεντ Άλι) στον Joe Frazier ενόσω εκείνος τον σφυροκοπούσε ανελέητα με τις γροθιές του, αντέχοντας ωστόσο τ’ απανωτά φονικά χτυπήματά του, ώσπου να ξαναβρεί τις δυνάμεις του και, χορεύοντας πιά, όπως το συνήθιζε, σ’ όλο το ρίνγκ, να ρίξει τον αντίπαλό του στο καναβάτσο.

«Αυτό είναι όλο κι όλο που έχεις;», το ξανάκουσα τις προάλλες από μια συναρπαστική σολίστρια του βιολιού και τραγουδίστρια της τζαζ αλλά και του country και του hip- hop, στην τηλεοπτική σειρά Treme,που μας καθήλωσε τις τελευταίες αυτές εβδομάδες. Τρεμέ, συνοικία της Νέας Ορλεάνης, λίγο μετά τους σαρωτικούς τυφώνες του 2005, Κατρίνα και Βίλμα, που ρήμαξαν την περήφανη πόλη. Και δεν ήταν μόνο τα στοιχειά της φύσης, προς τα οποία κατά πρoτεραιότητα απευθύνεται η γλυκύτατη τραγουδίστριά μας, παρά από δίπλα η διαφθορά, η προδοσία, η εξορία, οι δολιοφθορές και η αύξουσα εκληματικότητα που αφεύκτως συνοδεύει το όλο και πιο προσοδοφόρο εμπόριο ναρκωτικών. Και όμως, is that all you (‘ve) got, συνεχίζει απτόητη εκείνη να ρωτάει. Ενώνοντας τη βαθιά μελωδική φωνή της με τους ακατάβλητους συμπολίτες της, που εμπιστεύονται τη χάρη της μουσικής και τη δύναμη των χεριών τους για να ξαναζωντανέψει μέσα από τα συντρίμμια τη λατρεμένη τους πόλη. Μακριά της δεν γίνεται έτσι κι αλλιώς να μείνουν. «’Οχι, δεν θα πνιγεί η Νέα Ορλεάνη», είναι το ρεφρέν από ένα ακόμα τραγούδι από αυτά που πλημμυρίζουν τη συγκλονιστική τηλεοπτική παραγωγή.

Δεν υποτιμώ ασφαλώς το δικό μας μερτικό στις φυσικές καταστροφές και στην οικονομική και κοινωνική εξαθίλωση. Είχαμε κι εμείς πολύ πρόσφατα τις σαρωτικές πλημμύρες μας, και καπάκι- ή μάλλον από κάτω να συνεχίζουν να σιγοβράζουν – οι πανταχούσες της εφορίας (με τις πάγιες προκλητικές εξαιρέσεις τους), οι απειλές για τα ίδια τα σπίτια μας, τα μαγκάλια και τ’ άλλα απονενοημένα διαβήματα των στραγγισμένων πια συμπατριωτών και συνανθρώπων μας.. Και βέβαια το αίμα που τελευταίως χύθηκε επί δικαίων και αδίκων.

Τα ζω κι εγώ στο πετσί μου, όπως οι περισσότεροι από μας, όλα αυτά. Αλλά πόσο λαχταρώ, στις γιορτές τουλάχιστον που έρχονται, ν’ ακουστεί και κατά δω το γενναίο τραγούδι: «Αυτό είναι όλο κι όλο που έχεις (να δώσεις)». Δώσε κι άλλα, πιο σκληρές ακόμα δοκιμασίες, είμαστε πολύ σκληρά καρύδια και θα τις ξεπεράσουμε. Με τις δημιουργικές πρωτοβουλίες μας θα την βρούμε ξανά την άκρη.

Ξεκινώντας ενδεχομένως από την ετοιμασία, τιμής ένεκεν, του φαγητού- σήματος κατατεθέντος της Λουιζιάνας

Καραβιδοoουρές «στιφάδο»
(Crawfish etouffee)

Χρειαζόμαστε

1 κιλό φρέσκιες (ανυπερθέτως) καραβίδες (στον καλύτερο των κόσμων θα ήταν ποταμίσιες, αλλά τα δικά μας τα εύφορα, παλιότερα, ποτάμια, τα Ηπειρώτικα ιδίως, όλο και στερεύουν. Να’ ναι καλά τα βαθιά νερά του Σαρωνικού, που φιλοξενούν σχεδόν εξίσου νόστιμες καραβίδες, ταιριαστές δε οπωσδήποτε με τη σπεσιαλιτέ της Λουιζιάνας).
½ φλιτζάνι βούτυρο φρέσκο
2 φλιτζάνια ψιλοκομμένο ξερό κρεμμύδι
1 κουταλιά ψιλοκομμένο σκόρδο
½ κουταλιά της σούπας αλεύρι
μπόλικο θυμάρι( χλωρό κατά προτίμηση)
2 φλιτζάνια ζωμός πουλερικού (δεν λέμε όχι σ’ έναν καλό κύβο, ενώ εδώ διαφοροποιούμαστε λίγο από την κλασική συνταγή, καθώς ενισχύουμε τον ζωμό μας με τους χυμούς από τα κεφάλια των καραβίδων)
1 κουταλάκι του γλυκού μπαχάρι Cajun (ακριβοθώρητο ίσως στους συνήθεις προμηθευτές μας, αλλά το βρίσκουμε σίγουρα στον Μανδραγόρα της οδού Γούναρη του Πειραιά).
1 κουταλιά της σούπας γλυκιά καπνιστή πάπρικα
¼ φλιτζάνι ψιλοκομμένα φρέσκα κρεμμυδάκια (το πράσινο και πιο μυρωδάτο μέρος τους μονάχα).
2 κουταλιές ψιλοκομμένος μαϊντανός

Σε μια μεγάλη κατσαρόλα με νερό που κοχλάζει ρίχνουμε πρώτα τις καραβίδες. Με το που θα ξαναπάρει βράση το νερό, σε δύο λεπτά είναι έτοιμες. Τις ξεπλένουμε σε κρύο νερό και τις αποκεφαλίζουμε (κρατάμε βέβαια στην άκρη τα κεφάλια τους). Αποσπούμε τις ουρές από τα κελύφη τους. Βυθίζουμε τα κεφάλια με τις δαγκάνες τους στον ζωμό του πουλερικού, όπου και θα βράσουν για 10-15 λεπά το πολύ.

Σε μέτρια φωτιά και σε χωριστή κατσαρόλα λιώνουμε το βούτυρο. Προσθέτουμε το ψιλοκομμένο ξερό κρεμμύδι και το σκόρδο, που θα ροδίσουν στο βούτυρο, καθώς τ’ ανακατεύουμε γύρω στα 5 λεπτά. Σειρά έχει το θυμάρι μαζί με το αλευράκι, ενώ συνεχίζουμε το ανακάτεμα για 1-2 λεπτά. Έφτασε η ώρα να προσθέσουμε τον ενισχυμένο με τους χυμούς από τα κεφάλια των καραβίδων ζωμό του πουλερικού μαζί με το μπαχάρι Cajun και τη γλυκιά πάπρικα. Χαμηλώνουμε λίγο ακόμα τη φωτιά κι αφήνουμε τη σάλτσα πια να σιγοβράσει και να πήξει, βέβαια, ελαφριά, περίπου ένα τέταρτο της ώρας. Eλέγχουμε αν χρειάζεται να την αλατίσουμε. Στο τελείωμα πια, κι αφού έχουμε βάλει στην πιπεράτη σάλτσα μας τις καθαρισμένες καραβιδοουρές, προσθέτουμε το χλωρό πράσινο κρεμμυδάκι και τον μαϊντανό. Σερβίρουμε με αχνιστό λευκό ρύζι.

Και ξορκίζουμε την έρημα κρίση: «Αυτό είναι όλο κι όλο που έχεις;», της λέμε κατά πρόσωπο- όχι, δεν χρειάζονται άλλες εξ αποστάσεως, απόκρυφες τελετές βουντού. Με το σημερινό μας τραπέζι την έχουμε άλλωστε ήδη κατατροπώσει.