H περίφημη τηγανιά της Τζιας

των Αγλαΐας Κρεμέζη, Κώστα Μωραΐτη 11 Δεκεμβρίου 2013 • Συνταγές • τηγανιά, χοιρινό

Η πρώτη μας επαφή με τη Τζιώτικη τηγανιά ήταν όταν πρωτοήρθαμε στο νησί, και μας κάλεσαν σε ένα γάμο. Οι παραδοσιακοί γάμοι, ιδίως οι ελάχιστοι φθινοπωρινοί και χειμωνιάτικοι, γίνονται το πρωί και ακολουθεί γεύμα-γλέντι που κρατάει μέχρι τη νύχτα. Στο εστιατόριο που γινόταν το τραπέζι μας σερβίρισαν πολλά και διάφορα φαγητά, μεζέδες, ψαρικά, αρνί κι ούτε θυμάμαι τι άλλο. Τελικά ήρθε το γαλατομπούρεκο, καθώς άρχισαν να παίζουν και τα νησιώτικα βιολιά. Τα γκαρσόνια μάζεψαν τα πιάτα από το γλυκό, αλλά εξακολούθησαν να σερβίρουν κρασί, καθώς η μια μεριά του μαγαζιού είχε μετατραπεί σε πίστα για χορό.

Κι εμείς που δεν είμαστε ιδιαίτερα γλεντζέδες, ετοιμαζόμασταν να φύγουμε, όταν το γκαρσόνι έφτασε στο τραπέζι μας κι έβαλε μπροστά στον καθένα μας ένα πιάτο με κομματάκια σοταρισμένο χοιρινό. Σίγουρη πως έκανε λάθος, τον έπιασα από το μανίκι και του είπα πως για κάποιον άλλο θα προοριζόταν το κρέας, γιατί εμείς είχαμε ήδη φάει το γλυκό. «Μα είναι τηγανιά!» μου αποκρίθηκε ο σερβιτόρος, απορημένος που ήμουνα τόσο άσχετη με τα Τζιώτικα έθιμα.

Όπως μου εξήγησαν οι ντόπιοι που μοιράζονταν το τραπέζι μας, η συνήθεια να σερβίρεται η τηγανιά μετά από το γλυκό κρατάει από παλιά, όταν τα γλέντια γίνονταν στα σπίτια και δεν υπήρχε βία να ξεπετάξουν στα γρήγορα όλα τα φαγώσιμα οι σερβιτόροι και να ξεμπερδεύουν. Η τηγανιά έβγαινε κάπου μετά τα μεσάνυχτα, όταν οι καλεσμένοι είχαν ξεπατωθεί στον χορό και είχαν καταναλώσει πολλά μπουκάλια κρασί. Ερχόταν το χοιρινό σαν ένας νέος μεζές, να στυλώσει τους γλεντζέδες. «Σε μερικά σπίτια που κάνουν πάρτι αυτό τον καιρό βγάζουν και τηγανισμένο Zwan κατά τη μία το πρωί,» μας είπε φίλος.

Βεβαίως εσείς δεν είστε υποχρεωμένοι να κρατήσετε τα Τζιώτικα έθιμα, και θα σερβίρετε την τηγανιά όποτε σας κάνει κέφι. Είναι εύκολος και ιδανικός χειμωνιάτικος μεζές για το μεσημέρι ή το βράδι. Αρχίζω με τη νεώτερη εκδοχή, με ντομάτα, επειδή προσφέρεται και σαν συνοδευτικό-σάλτσα σε ταλιατέλες, ρύζι ή βραστές πατάτες, που μετατρέπουν το σκέτο χοιρινό σε χορταστικό οικογενειακό φαγητό.

Η λευκή τηγανιά (δείτε την παραλλαγή) είναι πιθανόν η παλιότερη, από την εποχή που οι ντομάτες δεν ήταν στην ημερήσια διάταξη, χειμώνα-καλοκαίρι. Σε αυτήν ειδικά, το θρύμπι --όπως λένε το θρούμπι στο νησί-- παίζει πολύ σημαντικό ρόλο. Οι νοικοκυράδες μαζεύουν τα έντονα μυρωδάτα φυλλαράκια απ’ το βουνό, και με αυτό αρωματίζουν τα σπιτικά λουκάνικα, τη λόζα, και κάθε λογής φαγητό με χοιρινό.

Τηγανιά Τζιώτικη

Για 4-6 άτομα

1 κιλό χοιρινό πλάτη χωρίς κόκκαλο, με λίγο λίπος, κομμένο σε
κομμάτια 3 εκ. περίπου
Ελαιόλαδο
Αλάτι και πιπέρι μαύρο φρεσκοτριμένο
1 κουτ. σούπας ντοματοπελτέ
1/2 φλιτζάνι κρασί κόκκινο ημίγλυκο, ή 1/4 φλιτζανιού κόκκινο και
1/4 Μαυροδάφνη
1 φλιτζάνι ντομάτα τριμμένη φρέσκι, ή κονσέρβαμε το ζουμί της
1 κουτ. γλυκού κόκκους πιπέρι μαύρο
2-4 ολόκληρα μπαλάκια μπαχάρι
1 κομμάτι (10 εκ.) κανέλλα
1-2 καλές πρέζες χαλέπικο πιπέρι ή μπούκοβο

Για το σερβίρισμα

1/2 κιλό ταλιατέλες βρασμένες σύμφωνα με τις οδηγίες της συσκευασίας, περιχυμένες με λίγο ελαιόλαδοή πατάτες πουρέ ή φέτες φρέσκο κριτσανιστό ψωμί, για να απολαύσετε τη σάλτσα.

Αν το κρέας είναι πολύ παχύ, πετάξτε το περισσότερο λίπος, αφήστε όμως λίγο για να πλουτίσει τη γεύση. Πλύντε τα κομμάτια, και σκουπίστε με χαρτί κουζίνας.

Σε μεγάλο βαθύ τηγάνι, βάλτε 2-3 κουτ. σούπας ελαιόλαδο να κάψει, και σοτάρετε το κρέας να ροδίσει καλά απ’ όλες τις μεριές. Βάλτε αλάτι και πιπέρι μαύρο, ανακατέψτε,προσθέστε το ντοματοπελτέ, και σοτάρετε άλλα 2 λεπτά, μέχρι το κρέας να καλυφθεί από τη σάλτσα, και να γυαλίζει. Περιχύστε με το κρασί, και όταν πάρει βράση, προσθέστε και τη ντομάτα.

Σε γουδί, τσακίστε λίγο το πιπέρι και το μπαχάρι, και βάλτε τα στο φαγητό μαζί με την κανέλλα, και 1/2 φλιτζάνι νερό, ή όσο χρειαστεί για να μισο-σκεπάσει το κρέας. Ότανπάρει βράση, χαμηλώστε τη φωτιά, σκεπάστε, και σιγοβράστε 20 λεπτά περίπου, μέχρι το κρέας να μαλακώσει. Αν η σάλτσα είναι νερουλή, ξεσκεπάστε και βράστε σε δυνατή φωτιά να μελώσει. Πετάξτε την κανέλλα, και σερβίρετε την τηγανιά αμέσως, μέσα στο τηγάνι.

Αν σερβίρετε με ζυμαρικά, αφού τα στραγγίσετε, ρίξτε τα στο τηγάνι με το κρέας και το ζουμί του, και ανακατέψτε να πάρουν νοστιμιά.

Μπορείτε να φυλάξετε την τηγανιά στο ψυγείο όταν κρυώσει, και να την ξαναζεστάνετε σε χαμηλή φωτιά προτού να την σερβίρετε.

Παραλλαγή:

Τηγανιά με λεμόνι και ρίγανη

Με μπόλικο λεμόνι, θρούμπι και ρίγανη, η τηγανιά αυτή είναι νοστιμότατη! Απολαύστε τη με καλό χωριάτικο ψωμί.

Για 6 άτομα

1 κιλό χοιρινό πλάτη δίχως κόκκαλο, με λίγο λίπος, σε
κομμάτια 3 εκ.
ελαιόλαδο
αλάτι και πιπέρι μαύρο φρεσκοτριμμένο
1/2 φλιτζάνι κρασί λευκό
3-4 κουτ. σούπας χυμό λεμόνι, ή όσο θέλετε
1 κουτ. γλυκού μέλι ή ζάχαρη
1 κουτ. γλυκου κόκκους πιπέρι μαύρο τσακισμένους ελαφρά
1-2 καλές πρέζες θρούμπι ή ρίγανη
καλό φρέσκο χωριάτικο ψωμί, για το σερβίρισμα

Ετοιμάστε το κρέας όπως και στην προηγούμενη συνταγή. Σε τηγάνι βάλτε 2-3 κουτ. σούπας ελαιόλαδο να κάψει, και σοτάρετε το κρέας, να ροδίσει καλά απ’ όλες τις μεριές.

Βάλτε αλάτι και πιπέρι και ανακατέψτε. Προσθέστε το κρασί, το λεμόνι, και το μέλι ή ζάχαρη, και όταν πάρει βράση, βάλτε και τους κόκκους πιπέρι και το μισό θρούμπι ή ρίγανη. Προσθέστε λίγο κρασί ή νερό, να σκεπαστεί σχεδόν το κρέας. Όταν πάρει βράση, χαμηλώστε τη φωτιά, σκεπάστε, και σιγοβράστε 20-30 λεπτά, μέχρι το κρέας να μαλακώσει. Αν έχει πολύ ζουμί, ξεσκεπάστε και βράστε σε δυνατή φωτιά, να εξατμιστεί.

Δοκιμάστε και διορθώστε τη γεύση, προσθέτοντας επιπλέον λεμόνι, θρούμπι ή ρίγανη. Σερβίρετε αμέσως, μέσα στο τηγάνι, με φρέσκο χωριάτικο ψωμί για να βουτάτε στην υπέροχη σάλτσα.