Pastiera (πασχαλινή τάρτα της Νάπολης)
Στα χωριά του Σαλέρνο, νότια της Νάπολης, τα μπακάλικα πουλάνε σε γυάλες έτοιμο βρασμένο το στάρι για την υπέροχη αυτή παραδοσιακή τάρτα.
Για 10-12 άτομα
Το στάρι
- 250 γραμ. στάρι, μουσκεμένο αποβραδίς και στραγγισμένο
- 1 1/2 φλιτζάνι γάλα
- ξύσμα από μισό πορτοκάλι και μισό λεμόνι
- 1 κουτ. σούπας βούτυρο
- 1 κουτ. σούπας ζάχαρη
- 1 φακ. Βανιλίνη
Ζυμη (pasta frolla)
- 500 γραμ. αλεύρι
- 250 γραμ. βούτυρο (ή μίγμα βούτυρο και ηλιέλαιο)
- 1 φλιτζάνι ζάχαρη
- 4 κροκάδια αβγών
Γέμιση
- 300 γραμ. ολόπαχη μυζήθρα
- 3/4 φλιτζ. Ζάχαρη
- 3 αβγά, χωρισμενα
- 4 κουτ. σούπας λιμοντσέλο (λικερ λεμόνι) ή λίγο ανθόνερο
- 1 πρέζα κανέλλα
- 1/2 φλιτζάνι στραγγισμένο και ψιλοκομμένο γλυκό νεραντζάκι ή πορτοκάλι
- 1/4 φλιτζανιού λειωμένη κολοκύθα γλυκό ή μαρμελάδα κυδώνι
Μια μέρα προτού να φτιάξετε την τάρτα, βράστε σε εξαιρετικά χαμηλή φωτιά το στάρι με το γάλα και τα υπόλοιπα υλικά, για 3-4 ώρες, να γίνει σαν κρέμα.
Φτιάξτε ζύμη με τα υλικά, απλώστε τη σαν πίτα, τυλίξτε με πλαστική μεμβράνη και αφήστε τη να ξεκουραστει.
Στο μπλέντερ χτυπήστε τη μυζήθρα και τα υπόλοιπα υλικά για τη γέμιση (βάλτε μόνο τα κροκάδια των αβγών) προσθέτοντας και το κρύο βρασμένο στάρι. Δουλέψτε στο μίξερ να πάρετε λείο πολτό. Χτυπήστε τα ασπράδια σε σφιχτή μαρέγγα, και με σπάτουλα ενσωματώστε τα στο μίγμα της γέμισης.
Προθερμάνετε το φούρνο στους 180 βαθμούς.
Απλώστε τα 2/3 της ζύμης στο ταψί και με τα δάχτυλα σηκώστε να καλύψετε και τα πλάγια. Αδειάστε μέσα τη γέμιση. Ανοίξτε φύλλο με την υπόλοιπη ζύμη και κόψτε λουρίδες που θα τοποθετήσετε μπακλαβαδωτά, πάνω από τη γέμιση.
Ψήστε 45-50λεπτά, να σφίξει και να ροδίσει η τάρτα.
Τάρτα αμυγδάλου με γλυκό βύσσινο