Αλαντικά με ιστορία: σαλάμι και νούμπουλο
Τα χοιροσφάγια έχουν τις ρίζες τους στην εποχή της ρωμαϊκής αυτοκρατορίας και είχαν χαρακτήρα ειδωλολατρικό, που όμως έγινε αποδεκτός από την ορθοδοξία. Καθιερώθηκαν, μεταξύ άλλων, και για λόγους οικιακής οικονομίας, καθώς έπρεπε να βρεθεί ένας τρόπος συντήρησης του κρέατος για να υπάρχει διαθέσιμο όλο τον χρόνο. Το γουρούνι, εκτός των άλλων χαρακτηριστικών που το καθιστούσαν υπ' αριθμόν ένα υποψήφιο για θυσία (κατέστρεφε τις καλλιέργειες, έτρωγε τα πάντα, έκανε πολλούς απογόνους), είχε μεγάλη περιεκτικότητα σε λίπος άρα η συντήρησή του γινόταν πιο εύκολη.
Σαλάμι
Ένας τρόπος να διατηρηθούν τα λουκάνικα ήταν να γίνουν σαλάμι. Υπήρχαν διάφορες μέθοδοι με γνωστότερη εκείνη της Λευκάδας, λόγω της τεχνογνωσίας από τη μια μεριά (Βενετσιάνικες επιρροές) αλλά και λόγω κλιματολογικών συνθηκών της περιοχής.
Συνταγή
- 2 κιλά χοιρινό με λίπος (λαιμό, λάπα, μπούτι και κοιλιά)
- 250 γρ. αλάτι
- 100 γρ. πιπέρι σε κόκκους
- 3 σκελίδες σκόρδο ψιλοκομμένο
- έντερο χοιρινό, ή από άλλο ζώο, παστωμένο
Κόβουμε σε μικρά κομμάτια (ή τα περνάμε σε μηχανή του κιμά με χοντρή τρύπα) το χοιρινό και το λίπος και τα ανακατεύουμε με όλα τα υλικά. Αφήνουμε να στραγγίσουν σε σουρωτήρι για ένα βράδυ.
Πλένουμε και καθαρίζουμε τα έντερα και με ένα χωνί γεμίζουμε τα σαλάμια με το κρέας. Αφήνουμε κρεμασμένα για 1 εβδομάδα περίπου (ανάλογα και με το μέγεθος του σαλαμιού) σε μέρος δροσερό και σκοτεινό, που να κυκλοφορεί αέρας. Κόβεται σε λεπτές φέτες και σερβίρεται σαν μεζές κυρίως πριν το φαγητό.
Νούμπουλο
Το νούμπουλο είναι το αλλαντικό που παραδοσιακά σερβίρεται στην Κέρκυρα την περίοδο των Χριστουγέννων. Φτιάχνεται από χοιρινό κόντρα, το οποίο παστώνεται, καπνίζεται και είναι έτοιμο να σερβιριστεί τα Χριστούγεννα. Η μαστοριά στο νούμπουλο φαίνεται όταν το κόβεις, που αφήνει λάδι στη λαδόκολα.
- 1 κιλό χοιρινό κόντρα
- έντερο παστωμένο
- αλάτι
- πιπέρι
- κρασί λευκό
- φασκόμηλο
- σκίνο
- δάφνη
- μυρτιά
Παστώνουμε το χοιρινό για μία ημέρα με το αλάτι και το πιπέρι και το αφήνουμε σε ένα σουρωτήρι να βγάλει τα υγρά του. Την επομένη το μαρινάρουμε σε κρασί για μια ακόμη ημέρα.
Το βάζουμε μέσα στο έντερο, το καπνίζουμε ελαφρά με όλα τα μυρωδικά και το αφήνουμε να ωριμάσει σε ένα δροσερό μέρος για περίπου 1 μήνα. Κόβεται σε λεπτές φέτες και σερβίρεται με ψωμί, ελιές και κρεμμύδι.
[Ο Περικλής Κοσκινάς είναι ο σεφ στο "Αλάτσι"]
Όπως παλιά: πηχτή και κότσι χοιρινό