Bostanistas.gr : Ιστορίες για να τρεφόμαστε διαφορετικά

Τα χλωρά ή ξερά φασόλια, στην κατσαρόλα ή στον φούρνο, έχουν από καιρό το ταίρι τους στην κουζίνα. Διαλεχτά λαχανικά, διαλέξτε και πάρτε, ένα ή και πολλά μαζί: καρότο, σέλινο, κρεμμυδάκι ή χοντροκρέμμυδο, πιπεριές και ντομάτες, σκόρδο κατά περίσταση και μαϊντανό - πανταχού παρών βέβαια αυτός. “Παντρεμένα” μας αρέσουν άλλωστε και πολλά άλλα όσπρια - η φάβα, λόγου χάρη, πρώτη και καλύτερη.

Για το σύνθετο, όμως, σημερινό μας φαγητό δεν μου αρκεί η επίκληση της συμβατικής παντρειάς. Στεφανωμένα προτιμώ ν’ αποκαλέσω εδώ τα φασόλια μας, με τις δύο έννοιες της λέξης. Ενωμένα για πάντα με το ταίρι τους - ο Κύριος και μόνο μπορεί ν’ αποφασίσει τον χωρισμό τους - , αλλά και δεόντως τιμημένα για την επιλογή τους να συμβιώσουν μ’ έναν τόσο ξεχωριστό σύντροφο. Που στην περίπτωσή μας δεν είναι άλλος από το παστό (confit) μπούτι της πάπιας ή της χήνας, το νοστιμότερο ίσως κοψίδι που υπάρχει σ’ αυτόν τον κόσμο (δεν μας ενδιαφέρει άλλος, ούτε εκείνος που υπόσχεται αιώνια γαλήνη, ούτε εκείνος που εγγυάται άφθονο πιλάφι και χανουμάκια).

Ας μην παιδευτούμε ωστόσο σήμερα με λεπτομερείς οδηγίες για το πώς μπορούμε να παστώσουμε μόνοι μας το πουλερικό μας (χοντρικά, μαρινάρισμα πρώτα με χοντρό αλάτι και διάφορα μυρωδικά - δεντρολίβανο απαραιτήτως - κι ύστερα παρατεταμένο βράσιμο στο περίσσιο λίπος της ξαρμυρισμένης πάπιας ή της χήνας μας). Δυσεύρετα είναι πλέον τα φρέσκα και τόσο ζηλευτά αυτά πουλερικά στα λημέρια μας κι έτσι κι αλλιώς, προκειμένου να τα αξιοποιήσουμε στο σημερινό γιορτινό μας τραπέζι, θα έπρεπε να τα είχαμε ήδη παστώσει προ μηνός τουλάχιστον, ώστε να έχουν κατάλληλα μελώσει και ποτιστεί από τα μυρωδικά μας. (Σας διαβεβαιώνω πάντως πως αξίζει τον κόπο, μελλοντικά, για μία φορά τουλάχιστον να μπείτε σ’ αυτήν τη δοκιμασία, μόνο και μόνο ίσως για να διαπιστώσετε πώς και πόσο ξελαμπικάρει προοδευτικά το πυκνό και θολό στην αρχή λίπος. Όλη η μαγεία της κουζίνας είναι πράγματι εδώ.)

Οπότε ας αρκεστούμε προς το παρόν σε μια καλή κονσέρβα. Υπάρχουν φυσικά πολλές τέτοιες διαθέσιμες στο παραδοσιακό λιανικό, καθώς βέβαια και στο ηλεκτρονικό εμπόριο. Διαλέγουμε την πιο ελκυστική - συνήθως είναι και ποιοτικά άμεμπτη - συσκευασία για το χορταστικό φαγητό μας.

Cassoulet της Τουλούζης με παστό μπούτι πάπιας

Χρειαζόμαστε

Τα φασόλια θα μουλιάσουν από βραδίς, ως είθισται, σε κρύο νερό. Τα ξεπλένουμε την επομένη και τα βάζουμε στην κατσαρόλα σκεπασμένα πάλι με κρύο νερό. Περιμένουμε να πάρουν βράση και μετράμε περίπου πέντε λεπτά. Τα σουρώνουμε προσεχτικά.

Εν τω μεταξύ έχουμε ψιλοκόψει το κρεμμύδι, το πράσο, τις σκελίδες του σκόρδου και τα καρότα. Σ’ ένα ημίβαθο τηγάνι ροδίζουμε τα ψιλοκομμένα ζαρζαβατικά μας σε τρεις κουταλιές της σούπας λίπος πάπιας (εναλλακτικά ελαιόλαδο, αν σας τρομάζει αδίκως το εξαιρετικά εύγευστο και, όχι δα και τόσο βαρύ, λίπος του πουλερικού.) Προσθέτουμε τώρα στο τηγάνι και την κομμένη σε μεγάλους κύβους χοιρινή κοιλιά καθώς και την καπνιστή παντσέτα. Θέλουμε να ροδίσουν κι αυτά καλά.

Μεταφέρουμε το μυρωδάτο μίγμα μας σε μια βαθιά κατσαρόλα. Προσθέτουμε τα στραγγισμένα φασόλια, σκεπάζουμε ξανά με κρύο νερό. Βράσιμο 1 ώρα περίπου, ελέγχοντας κατά διαστήματα να μην εξατμιστεί πολύ το νερό, ενώ ξαφρίζουμε επίσης σχολαστικά το φαγητό που βράζει. Κρατάμε στην άκρη το μισό από τους χυμούς που έχουν μείνει στην κατσαρόλα.

Είχαμε φυσικά τώρα τον καιρό να ροδίσουμε στο λίπος τους, στο τηγάνι που έχουμε ήδη χρησιμοποιήσει, τα μπούτια από τα παπιά μας μαζί με τα σκορδάτα λουκάνικα. Προθερμάναμε επίσης τον φούρνο μας στους 180 βαθμούς.

Η ώρα της σύνθεσης. Σ’ ένα αρκετά βαθύ πυρίμαχο σκεύος (για τους φίλους Γάλλους υπάρχει το ειδικό για την περίσταση cassoulet, που δίνει και την ονομασία του στο πιάτο μας), απλώνουμε τα φασόλια και τα διαλεχτά κοψίδια μας. Τα περιχύνουμε με τον ζωμό που κρατήσαμε από το βράσιμο των φασολιών, ενισχυμένο με λίγο αραιωμένο ντοματοπελτέ. Μπορούμε τώρα ν’ αλατοπιπερώσουμε άφοβα (αλλά και με φειδώ πάντα) το φαγητό. Σκορπίζουμε  τη φρυγανιά από πάνω ενώ ραντίζουμε τη σύνθεσή μας και με δύο τελευταίες κουταλιές λίπους πάπιας. (Επιμένω, όπως βλέπετε, στην σχετικά «αμαρτωλή» παραδοσιακή εκδοχή του πιάτου μας.)

Στον προθερμασμένο φούρνο γι’ άλλη μια ώρα πάνω κάτω.

Καλά στέφανα στα φασόλια μας και καλές γιορτές.