Bostanistas.gr : Ιστορίες για να τρεφόμαστε διαφορετικά

Four and twenty blackbirds baked in a pie…

Μερικά εορταστικά φαγητά αποκτούν τόση συμβολική σημασία που χάνουν τη γευστική τους υπόσταση. Γίνονται μνημεία, όχι φαγητά. Ένα από αυτά είναι το περίφημο βορειοϊταλικής προέλευσης «Παστίτσιο Ντόλτσε» της Κέρκυρας. Όταν ακούς να μιλούν γι’ αυτό, ή έμφαση πάντα είναι στον ασυνήθιστο συνδυασμό γλυκού και αλμυρού, στη μεγάλη ποικιλία των συστατικών, στη διήμερη διαδικασία της προετοιμασίας, στον κόπο και στο κόστος… Κανείς δεν μιλάει ποτέ για νοστιμιά. Περιμένεις η διήγηση να καταλήξει με κανένα «… και γλείφαμε τα δάχτυλά μας» αλλά τίποτα, σιωπή.

Στην Ιταλία της Αναγέννησης, όταν δημιουργήθηκαν τα φαγητά αυτά, για επίσημες μέρες, γάμους, βαφτίσια κλπ., σκοπός τους ήταν ή επίδειξη ισχύος, να καταλάβουν οι συμπέθεροι ή οι σύμμαχοι ή οι ανταγωνιστές ότι εμείς στο σπίτι μας τρώμε πέντε είδη κρέατος και έχουμε και σπάνια ζάχαρη και πανάκριβα μπαχαρικά. Η γεύση δεν έπαιζε ιδιαίτερο ρόλο. Στην Κέρκυρα την παλιά, κάθε οικογένεια είχε δικές της ιστορίες παστίτσιου, όπου η διήμερη διαδικασία, η ιεροτελεστία θα μπορούσαμε να πούμε, ήταν αυτό που έμενε ανεξίτηλο στις μνήμες των παιδιών.

Πρόκειται για μια τεράστια και ψηλή πίτα από γλυκιά ζύμη, που περιέχει ό,τι μπορείτε να φανταστείτε. Η Νινέττα Λάσκαρι, στο περίφημο βιβλίο της για την Κέρκυρα, αναφέρει τα εξής συστατικά: μακαρόνια χοντρά, κοτόπουλο ψητό, τσίχλες ολόκληρες μαγειρεμένες με κρασί και σκόρδο, συκωτάκια πουλιών, κεφτεδάκια τηγανητά, λουκάνικο χωριάτικο, παντσέτα και αυγά σφιχτά ολόκληρα. Αφήστε γάλα, κρέμα, βούτυρο, τυρί και αυγά χτυπημένα. Όλα αυτά ανακατεύονται, καλύπτονται μ’ ένα στολισμένο στρώμα ζύμης και ψήνονται στον φούρνο.

Και τώρα θα σας πω την αμαρτία μου: τις δύο φορές που έφαγα το περίφημο παστίτσιο, όχι μόνο δεν ενθουσιάστηκα αλλά μάλλον απογοητεύτηκα. Ήταν στεγνό και βαρύ με μπερδεμένες γεύσεις, στουμπωτικό. Τη δεύτερη μάλιστα φορά, που είχα πάρει μέρος στην προετοιμασία του, η συμμαγείρισσα κι εγώ καταλήξαμε ότι στην κυριολεξία δεν άξιζε τον κόπο. Από την εμπειρία αποκόμισα, εκτός από μερικές φωτογραφίες, και ένα διασκεδαστικό ανέκδοτο.

Είχαμε αποφασίσει ότι, παρόλο που φτιάχναμε την παραδοσιακή συνταγή, θα παραλείψουμε, για πολλούς λόγους, τα ολόκληρα πουλάκια. Την ώρα λοιπόν που μαγειρεύαμε, μπαίνει από την ανοιχτή πόρτα το κήπου και κάθεται πάνω στη φόρμα της πίτας ένα… κοτσύφι! Μας έπιασαν τα γέλια και θυμηθήκαμε το περίφημο nursery rhyme που παραθέτω κάτω από το τίτλο. Πριν απελευθερώσουμε το κοτσύφι, το αποθανατίσαμε.

Αρκετή φλυαρία. Επί το έργον! Τώρα, χρονιάρες μέρες, αποφάσισα ότι πρέπει να φτιάξω ένα «μνημειακό» φαγητό με κερκυραϊκούς συνειρμούς, ένα απλοποιημένο παστίτσιο ντόλτσε, πιο ελαφρύ πιο ζουμερό, και πιο νόστιμο. Πάλι έχει τον μπελά του, αλλά σε τελείως διαφορετική κλίμακα. Η συνταγή είναι σύγχρονη, από την Εμίλια-Ρομάνα, αλλά τηρεί την παραδοσιακή παράλειψη της ντομάτας από τις σάλτσες… στο κάτω κάτω, όταν άρχισε να μαγειρεύεται αυτό το φαγητό, οι ντομάτες δεν είχαν έρθει ακόμα στην Ευρώπη. Επίσης διατηρεί τις μικροσκοπικές ποσότητες των μπαχαρικών που τότε ήσαν πανάκριβα. Φτιάχνω δύο μικρότερες πίτες (για να πιάσει τόπο ο κόπος) και τη μία την φυλάω άψητη στην κατάψυξη.

Υλικά

(Για 9-10 μερίδες η κάθε πίτα)

Σάλτσα κιμά

Ραγού

Μπεσαμέλ

Μακαρόνια

Κρούστα

Για το γλάσο

Οδηγίες

Το προηγούμενο βράδυ μαρινάρουμε τον κιμά με το κόκκινο κρασί και αφήνουμε όλη νύχτα στο ψυγείο. Το πρωί σουρώνουμε και πετάμε το κρασί.

Τσιγαρίζουμε καλά τον κιμά με τα άλλα υλικά της σάλτσας, ανακατεύοντας συνεχώς, έως ότου το κρέας έχει σκούρο χρώμα. Προσθέτουμε μια κουτάλα ζωμό και συνεχίζουμε να ανακατεύουμε μέχρι να απορροφηθεί.

Προσθέτουμε και άλλη κουτάλα και όταν έχει απορροφηθεί κι αυτή, προσθέτουμε τον υπόλοιπο ζωμό. Χαμηλώνουμε τη φωτιά όσο γίνεται, σκεπάζουμε την κατσαρόλα και αφήνουμε τη σάλτσα να σιγοβράζει για 3-4 ώρες ώσπου να έχει απορροφηθεί σχεδόν όλος ο ζωμός αλλά η σάλτσα να είναι ακόμα νερουλή. Δοκιμάζουμε, προσθέτουμε αλάτι αν χρειάζεται και αφήνουμε κατά μέρος.

Όσο σιγοβράζει ο κιμάς ετοιμάζουμε το ραγού. Στραγγίζουμε τα μανιτάρια με χαρτί κουζίνας και κρατάμε το υγρό. Τα κόβουμε σε άνισα κομματάκια.

Τσιγαρίζουμε το κρεμμύδι και την παντσέτα για 10 λεπτά ώσπου να ροδίσει ελαφρώς το κρεμμύδι. Προσθέτουμε το μοσχάρι, το ψαρονέφρι, το προσιούτο, το σαλάμι και τα συκωτάκια, το αλάτι και τα μπαχαρικά, ανακατεύουμε καλά για λίγα λεπτά και μετά χαμηλώνουμε τη φωτιά και σκεπάζουμε την κατσαρόλα. Σιγοψήνουμε για μία ώρα. Αν έχουν απορροφηθεί όλα τα υγρά, προσθέτουμε λίγο απ’ το νερό των μανιταριών και σιγοψήνουμε για 15 λεπτά ακόμα. Η σάλτσα δεν πρέπει να είναι στεγνή.

Φτιάχνουμε την μπεσαμέλ. Στο μπλέντερ χτυπάμε γάλα, αλεύρι και αλάτι για ένα λεπτό. Λιώνουμε το βούτυρο σε χαμηλή φωτιά και προσθέτουμε το μίγμα γάλακτος αλευριού και την κρέμα. Φέρνουμε σε βράση ανακατεύοντας συνεχώς με ξύλινη κουτάλα, χαμηλώνουμε τη φωτιά κι αφήνουμε να σιγοβράσει για 5 λεπτά ή έως ότου αρχίσει να πήζει, πάντα ανακατεύοντας. Κατεβάζουμε από τη φωτιά και καλύπτουμε την επιφάνεια με μεμβράνη για να μην κάνει πέτσα.

Σε μπόλικο αλατισμένο νερό βράζουμε τα μακαρόνια για 3 μόνο λεπτά. Στραγγίζουμε και βάζουμε τα μακαρόνια σε μεγάλη γαβάθα με το μισό βούτυρο και όλο το τυρί, ανακατεύουμε και μετά προσθέτουμε το υπόλοιπο βούτυρο, τον κιμά, το ραγού και τέλος την μπεσαμέλ, ανακατεύοντας καλά. Σκεπάζουμε μέχρι να είναι έτοιμες οι φόρμες.

Βουτυρώνουμε 2 στρογγυλές φόρμες (από αυτές που ανοίγουν τα πλάγια) διαμέτρου 25 εκ. Ετοιμάζουμε τη ζύμη, είτε με μίξερ είτε με το χέρι, δουλεύοντας γρήγορα ώστε να μη λιώσει το βούτυρο. Την χωρίζουμε στη μέση, και μετά κάθε μισό σε τρία κομμάτια. Κρατάμε δύο κομμάτια και την υπόλοιπη ζύμη φυλάμε στο ψυγείο.

Απλώνουμε τα δύο κομμάτια σε στρογγυλά στο μέγεθος του πάτου της φόρμας, τα βάζουμε στις δύο φόρμες τρυπώντας καλά παντού με ένα πιρούνι, τα καλύπτουμε με αλουμινόχαρτο και φασόλια ή ρεβίθια για βαρίδι και τα ψήνουμε για 5 λεπτά. Αφαιρούμε το αλουμινόχαρτο και ψήνουμε για άλλα 5 λεπτά.

Άλλα δύο κομμάτια απλώνουμε σε στενόμακρες λουρίδες στο φάρδος του ύψους της φόρμας και εφαρμόζουμε στο εσωτερικό των τοιχωμάτων, ενώνοντας με τους πάτους και αφήνοντας να εξέχει λίγο από πάνω.

Γεμίζουμε τις δύο φόρμες με το μίγμα του παστίτσιου, ομοιόμορφα αλλά αφράτα, χωρίς να πιέζουμε. Με τα δύο τελευταία κομμάτια κάνουμε τα στρογγυλά καπάκια, διπλώνοντας καλά γύρω - γύρω για να σφραγίσει δαντελωτά. Αν μας περισσεύει ζύμη, μπορούμε να κόψουμε διακοσμητικά σχήματα όπως φύλλα ή καρδιές. Αλείφουμε με το γλάσο αυγού μ’ ένα πινέλο.

Πριν βάλουμε στο φούρνο κάνουμε στο κέντρο μια τρυπούλα και χώνουμε μέσα ένα «φουγάρο» από χαρτί φούρνου για να φεύγουν οι ατμοί. Ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο 190 βαθμών για 45 με 50 λεπτά ή ώσπου να ροδίσει η ζύμη. Αφήνουμε να κρυώσουν λίγο πριν αφαιρέσουμε τα τοιχώματα από της φόρμες.