Bostanistas.gr : Ιστορίες για να τρεφόμαστε διαφορετικά

Στο πατρικό μου σπίτι όλα τα πράγματα είχαν τη θέση τους, την εποχή τους και κυρίως τη σημασία τους. Με την εκ του πατρός γιαγιά μου έζησα μόνο τα πρώτα εννιά χρόνια της ζωής μου, αλλά η σκέψη αυτής της γυναίκας με ακολουθεί ό,τι κι αν κάνω και κυρίως ό,τι κι αν μαγειρεύω. Τον χειμώνα, λίγο μετά τα Χριστούγεννα, σε κάθε γιορτινό τραπέζι επέμενε να μαγειρεύει χοιρινό, παρότι ποτέ δεν είχε προσωπική πείρα από χοιροσφάγια. Την θυμάμαι όμως να διηγείται πως τον χειμώνα στην Καβάλα, που γεννήθηκε, επειδή δεν είχε ακόμα διαδοθεί η καλλιέργεια της πατάτας συνήθιζαν να συνδυάζουν το χοιρινό τους με κυδώνια, κάστανα και λάχανα. Σήμερα πια, καθώς δεν βρήκα καταγεγραμμένη στα καλλιγραφημένα τετράδια κουζίνας της καμιά συνταγή γι’ αυτά τα φαγητά, που προφανώς δεν αξιολογούσαν ως άξια καταγραφής, ανακαλώ από τη μνήμη μου τις γεύσεις τους και τις αποδίδω, διαστρεβλωμένη μέσα από τα δικά μου μαγειρικά φίλτρα. Απόδειξη της στρεβλότητας μου είναι τούτες οι πατάτες, που συνοδεύουν το χοιρινό με το κόκκινο λάχανο.

Με τα κυδώνια στον φούρνο
Υλικά για 4-6 άτομα

Σκουπίζω το κρέας με ένα βρεγμένο χαρτί κουζίνας και το δένω με ακέρωτο σπάγκο για να κρατήσει το αρχικό της σχήμα η νεφραμιά. Αναμειγνύω σε ένα μπολάκι το αλάτι, το φρεσκοτριμμένο πιπέρι, τα μπαχαρικά και το σκόρδο και προσθέτω μερικές σταγόνες ελαιόλαδο για να σχηματιστεί μια πάστα, την οποία αλείφω πάνω στο κρέας, τρίβοντας και πιέζοντάς την με τα χέρια μου για να κολλήσει πάνω του. Βάζω το χοιρινό σε ένα πυρίμαχο σκεύος, το σκεπάζω με διαφανή μεμβράνη και το αφήνω να σταθεί έτσι για καμιά ωρίτσα για να τραβήξει τα αρώματα των μπαχαρικών. Όταν ήταν πολύ ζεστή η κουζίνα μου, το έβαζα στο ψυγείο.

Στο μεταξύ βάζω τα κυδώνια σε ένα φαρδύ σκεύος, που να τα χωράει όλα σε μια στρώση και τα περιχύνω με τα 2/3 και των δύο κρασιών, τα γυρίζω αν χρειάζεται για να διαποτιστούν καλά και τα στρώνω, προσεκτικά κι ομοιόμορφα, για να απλώσω από πάνω τα δαχτυλίδια των κρεμμυδιών. Μοιράζω από πάνω το μισό βούτυρο κομμένο σε μικρά κομμάτια και πασπαλίζω με τη ζάχαρη. Ψήνω τα κυδώνια, για 1 ώρα, σε προθερμασμένο, στους 180°C, φούρνο, χωρίς να τα σκεπάσω. Έχω, όμως, κατά νου να τα περιχύνω με τους χυμούς του ταψιού και να τα γυρίσω πάνω στη μισή ώρα. Με τη λήξη του χρόνου ψησίματος, βγάζω το ταψί από τον φούρνο και παραμερίζω τα κυδώνια προς τα τοιχώματα του ταψιού. 

Ζεσταίνω το υπόλοιπο βούτυρο σε ένα τηγάνι και τσιγαρίζω το κρέας, για 5 λεπτά, γυρίζοντας το συχνά, μέχρι να πάρει χρώμα από όλες του τις πλευρές. Το μεταφέρω στο ταψί με τα κυδώνια, ρίχνω το υπόλοιπο κρασί στο τηγάνι για να ξεκολλήσω τις «καραμέλες» που σχημάτισε το βούτυρο και αφήνω να πάρει μια βράση για μερικά δευτερόλεπτα, μέχρι να εξατμιστεί λίγο και περιχύνω το κρέας. Βάζω το ταψί ξανά στο ζεστό φούρνο και ψήνω το κρέας για περίπου 1-1,5 ώρα, ανάλογα με τον φούρνο μου και το πόσο ψημένο αγαπώ το κρέας.

Στη συνέχεια το βγάζω από τον φούρνο και το αφήνω να σταθεί για κανένα 10λεπτο, σκεπασμένο με αλουμινόχαρτο. Στη συνέχεια το ακουμπάω πάνω σε μια σανίδα κοπής και φέρνω έτσι στην τραπεζαρία για να το κόψω σε φέτες, μπροστά στους καλεσμένους μου, περιχύνοντας την κάθε φέτα με τους καραμελωμένους χυμούς των κυδωνιών, καθώς μοιράζω τα κυδώνια στα πιάτα. 

Σημείωση: Συνήθως γι’ αυτό το φαγητό προτιμώ τη νεφραμιά που είναι πολύ τρυφερή και τυλίγεται καλά σε ρολό. Είναι το μέρος αυτό που περιλαμβάνει τις μπριζόλες, χωρίς το κόκαλο και το ψαρονέφρι (φιλέτο).  Μπορείς όμως να χρησιμοποιήσεις και το κιλότο μαζί με το στρογγυλό, που είναι εξίσου χυμώδη κομμάτια.

Με πετιμέζι, κόκκινο λάχανο, κάστανα και… πατάτες
Υλικά

Τσιγαρίζω, ελαφρά, το χοιρινό από όλες τις πλευρές του σε μια κατσαρόλα, με λίγο ελαιόλαδο, προσθέτω το κρεμμύδι και μόλις πάρει χρώμα ρίχνω το πετιμέζι και τον μισό ζωμό της κότας, το αλάτι και το μπούκοβο και το αφήνω να σιγομαγειρευτεί, σε χαμηλή φωτιά, για 25 λεπτά, ελέγχοντας αν διατηρεί τα υγρά του για να μη στεγνώσει.

Στο μεταξύ κόβω το λάχανο σε μεσαίου μεγέθους κομμάτια, τα ζεματίζω για 2-3 λεπτά σε βραστό, αλατισμένο νερό, τα σουρώνω πολύ καλά, τα ρίχνω στην κατσαρόλα και αφήνω να σιγοβράσουν για άλλα 10-12 λεπτά, ανάλογα με την ένταση της φωτιάς. Λίγο πριν ολοκληρωθεί το μαγείρεμα, προσθέτω τα κάστανα, το κουκουνάρι, λίγο αλάτι και το κοκκινοπίπερο - και τις σταφίδες, αν της χρησιμοποιήσω.

Καθαρίζω και κόβω τις πατάτες στη μέση. Τις σοτάρω για λίγο, με το βούτυρο, σε ένα μαντεμένιο τηγάνι - που μπορεί να μπει και στον φούρνο - τις περιχύνω με τον υπόλοιπο ζωμό κότας, προσθέτω το σκόρδο και το θυμάρι, τις αφήνω να πάρουν μια γρήγορη βράση και μετά τις βάζω με το τηγάνι σε προθερμασμένο, στους 180° C φούρνο, να ψηθούν για 35 λεπτά, περιχύνοντάς τες συχνά με το ζωμό τους, μέχρι να ροδίσουν.

Τις σερβίρω, χωριστά από το χοιρινό, σαν ένα συμπλήρωμα.