Bostanistas.gr : Ιστορίες για να τρεφόμαστε διαφορετικά

Οι Ιταλοί του έδωσαν το όνομα με το οποίο έγινε γνωστό σ’ όλο τον κόσμο: Οσομπούκο, δηλαδή κόκαλο (osso) με τρύπα (buco). Τώρα πώς τους ήρθε, εκεί, στα περίχωρα του Μιλάνου, καναν - δυο αιώνες πριν να κόψουν σε ροδέλες το πόδι του μοσχαριού ώστε να έχουν ένα κομμάτι στρογγυλό κρέας γύρω από το κόκαλο με το μεδούλι, παραμένει άγνωστο.

Το θέμα είναι ότι μας έδωσαν τρόπους να μαγειρεύουμε ένα σχετικά φτηνό και σκληρό κομμάτι κρέατος και να το μετατρέπουμε σε ένα από τα πιο νόστιμα και τρυφερά μαγειρευτά της κατσαρόλας.

Οι κλασικές μιλανέζικες εκδοχές είναι δύο. Η λευκή, που είναι και η πιο παλιά, με το κρέας να μαγειρεύεται σε κρασί και να σερβίρεται με την γκρεμολάτα (σκόρδο, μαϊντανό και ξύσμα λεμονιού) και η μεταγενέστερη, κόκκινη, που μαγειρεύεται με ντομάτα και λαχανικά. Σε κάθε περίπτωση το οσομπούκο αφού αλευρωθεί και σοταριστεί πρέπει να μαγειρευτεί για αρκετή ώρα μέχρι να μαλακώσει και να ενωθεί λίγο από το μεδούλι με τη σάλτσα.

Εγώ σήμερα πάντως θα σας μιλήσω για την... πορτοκαλί  εκδοχή! Το κρέας σιγομαγειρεύεται μέσα σε χυμό πορτοκαλιού και κονιάκ - φέτος ήταν το απόλυτο χιτ των γιορτινών τραπεζιών μας. Μπορεί να γίνει σε κατσαρόλα ή στον φούρνο και το αποτέλεσμα είναι εξίσου καλό. Η συνταγή που ακολουθεί είναι για σχετικά μικρή ποσότητα οπότε μπορεί να γίνει εύκολα στην κατσαρόλα. Για μεγαλύτερες ποσότητες όμως το οσομπούκο αφού σοταριστεί στην κατσαρόλα μεταφέρεται μαζί με όλα τα υγρά του και τα υπόλοιπα υλικά (τα οποία αυξάνονται αναλόγως) σε βαθύ ταψί με καπάκι (ή σκεπάζεται καλά με αλουμινόχαρτο) και ψήνεται γύρω στις 3 ½ ώρες (και παραπάνω αν χρειάζεται) στους 160 βαθμούς.

Οσομπούκο με πορτοκάλι

Για 4 άτομα

Αλευρώνετε τα οσομπούκο καλά. Σε μια μεγάλη βαριά κατσαρόλα βάζετε λίγο λάδι να κάψει και ροδίζετε το κρέας από όλες τις πλευρές (μη βαρεθείτε να το κρατήσετε με μια τσιμπίδα όρθιο για να ροδίσει και στο πλάι!).

Βγάζετε το κρέας από την κατσαρόλα, προσθέτετε λίγο λάδι ακόμη και σοτάρετε τα κρεμμύδια, ανακατεύοντας συνεχώς – θέλετε να μαλακώσουν αλλά να μην αρπάξουν. Προς το τέλος ρίχνετε και το σκόρδο ψιλοκομμένο.

Ξαναγυρνάτε το κρέας στην κατσαρόλα (σε μια στρώση) και το περιχύνετε με το κονιάκ. Μόλις εξατμιστεί το αλκοόλ προσθέτετε τον χυμό και το ξύσμα του πορτοκαλιού, αλάτι και πιπέρι, τα κλαράκια του θυμαριού και ακουμπάτε από μια ροδέλα πορτοκάλι πάνω σε κάθε κομμάτι κρέατος. Σκεπάζετε την κατσαρόλα, χαμηλώνετε την φωτιά και αφήνετε το κρέας να μαγειρευτεί μιάμιση με δυο ώρες. Θα είναι έτοιμο όταν το κρέας θα αρχίσει να ξεκολλάει από το κόκαλο.

Ταιριάζει με ρύζι και με πουρέ αλλά αν το δοκιμάσετε με πατάτες τηγανητές θα απορρίψετε κάθε τι άλλο!