Καιρός για αγκινάρες: με μοσχάρι αβγολέμονο

των Αγλαΐας Κρεμέζη, Κώστα Μωραΐτη 18 Ιανουαρίου 2014 • Συνταγές • μοσχάρι, αγκινάρες, αυγολέμονο, καθάρισμα αγκινάρας

Το καθάρισμα της αγκινάρας πολλοί εμίσησαν, τη γεύση της ουδείς. Ακολουθώντας ωστόσο βήμα-βήμα τις οδηγίες μου θα τις καθαρίσετε πολύ εύκολα.

Σήμερα, παραλάσσοντας ελαφρώς τη συνταγή της μητέρας μου, σας προτείνω μοσχάρι με αγκινάρες και αβγολέμονο - λίγο πιο πιπεράτο από το συνηθισμένο, με καυτερές πιπεριές ή μπόλικο φρεσκοτριμμένο πιπέρι.

Για 4 άτομα:

½ φλιτζάνι ελαιόλαδο
750 γραμμ. μοσχαρίσιο ψαχνό από στρογγυλό ή πόδι ή χοιρινό ψαρονέφρι κομμένο σε κύβους περίπου 5 εκ.
1 φλιτζάνι κρεμμύδι σε φέτες
1 ½ φλιτζάνι κρεμμυδάκι φρέσκο ψιλοκομμένο, το λευκό και το περισσότερο από το πράσινο μέρος
1-3 πιπεριές καυτερές πράσινες, ή όσες θέλετε, ξεσποριασμένες και ψιλοκομμένες ή μπόλικο μαύρο πιπέρι φρεσκοτριμμένο
1 φλιτζάνι κρασί λευκό
1 ½ φλιτζάνι ζωμό από κρέας ή κότα
8 αγκινάρες μέτριες, καθαρισμένες και κομμένες στη μέση
4 κουτ. σούπας χυμό λεμόνι φρεσκοστιμμένο
1 ½ φλιτζάνι άνηθο, ψιλοκομμένο
αλάτι και πιπέρι μαύρο φρεσκοτριμμένο

Για το αβγολέμονο:

2 αβγά μεγάλα
1 κουτ. γλυκού κορν φλάουρ
5 κουτ. σούπας φρέσκο χυμό λεμόνι - ή περισσότερο, όσο θέλετε
αλάτι και πιπέρι μαύρο φρεσκοτριμμένο - ή χαλέπικο πιπέρι, όσο θέλετε

Σε μεγάλο βαθύ τηγάνι ή απλωτή κατσαρόλα και μέτρια φωτιά, βάλτε το ελαιόλαδο να κάψει και σοτάρετε σταδιακά το κρέας απ’ όλες τις μεριές, να ροδίσει. Βάλτε όλο το σοταρισμένο κρέας πίσω στην κατσαρόλα, προσθέστε το κρεμμυδάκι και την πιπεριά και σοτάρετε 2-3 λεπτά ακόμα, να μαλακώσουν. Βάλτε το κρασί και όταν πάρει βράση προσθέστε τον ζωμό. Όταν ξαναπάρει βράση, χαμηλώστε πολύ τη φωτιά και σιγοβράστε 20 λεπτά. Βάλτε τις αγκινάρες και τον μισό άνηθο στην κατσαρόλα και, αν χρειάζεται, προσθέστε λίγο νερό, να σκεπάζει σχεδόν κρέας και αγκινάρες. Από πάνω ακουμπήστε πυρίμαχο πιάτο να κρατάει το φαγητό μέσα στο ζουμί. Βράστε ξεσκέπαστο 20 λεπτά περίπου, μέχρι αγκινάρες και κρέας να μαλακώσουν. Με τρυπητή κουτάλα μεταφέρετε κρέας και αγκινάρες σε πιατέλα. Αν η σάλτσα είναι πολύ νερουλή, δυναμώστε τη φωτιά και βράστε 3-4 λεπτά, να ελαττωθεί. Πρέπει να πάρετε 2 -2 ½ φλιτζάνια σάλτσα.

Το αβγολέμονο: Σε μέτρια γαβάθα, χτυπήστε τα αβγά με 2 κουτ. σούπας νερό. Διαλύστε το κορν φλάουρ στον χυμό λεμόνι και αδειάστε μέσα στα αβγά. Χτυπώντας διαρκώς με σύρμα τα αβγά, προσθέστε σιγά- σιγά με κουτάλα τη μισή περίπου σάλτσα του κρέατος. Σιγά-σιγά, ανακατώνοντας, αδειάστε το μείγμα με τα αβγά πίσω στην κατσαρόλα με την υπόλοιπη σάλτσα. Βάλτε σε χαμηλή φωτιά, ανακατώνοντας διαρκώς με το σύρμα, να δέσει το αβγολέμονο, αλλά να μην κόψουν τα αβγά. Όταν η σάλτσα μοιάζει με κρέμα, βάλτε το κρέας και τις αγκινάρες πίσω στο σκεύος, δοκιμάστε και διορθώστε τη γεύση με επιπλέον λεμόνι, αλάτι, και πιπέρι μαύρο ή χαλέπικο. Βάλτε τον υπόλοιπο άνηθο, κρατώντας μια πρέζα για το σερβίρισμα, και σιγοβράστε 2 λεπτά να ζεσταθεί το φαγητό καλά. Προτού σερβίρετε, πασπαλίστε με τον άνηθο και λίγο μαύρο ή χαλέπικο πιπέρι, αν θέλετε.