Bostanistas.gr : Ιστορίες για να τρεφόμαστε διαφορετικά

Ο Alan Davidson, στην εξαιρετική του εγκυκλοπαίδεια The Oxford Companion to Food, λέει ότι τα macaroni που αναφέρονται σε κάποια από τις ιστορίες του Δεκαήμερου δεν ήταν τίποτα άλλο παρά νιόκι. Εκείνη την εποχή - κάπου στον 14ο αιώνα φαίνεται ότι έφτασε στην Ιταλία η συνταγή γι’ αυτά τα αεράτα και πανάλαφρα ζυμαράκια - τα νιόκι φτιάχνονταν μόνο με αλεύρι και νερό. Η συνταγή όμως που τελικά επικράτησε σχεδόν παντού ήταν με πατάτα δηλαδή και προέκυψε μερικούς αιώνες αργότερα.

Δεν θέλουν πολλά - πολλά τα νιόκι για να φτιαχτούν στο σπίτι. Κι ακόμη λιγότερα θέλουν για να φαγωθούν: Θέλουν λίγο ζύμωμα, ελάχιστο χρόνο για  βράσιμο ενώ μια από τις κλασικές προτάσεις σερβιρίσματος είναι απλώς λίγο καμένο βούτυρο στο οποίο έχουν τηγανιστεί μερικά φυλλαράκια φασκόμηλο. Όσο απλό όμως είναι να φτιαχτούν τόσο δυσάρεστα μπορούν να γίνουν και για τη γεύση και για το στομάχι αν χάσουν αυτή την αέρινη υφή που τα χαρακτηρίζει - για χρόνια πολλά απέφευγα να τα φάω γιατί την πρώτη φορά που τα είχα δοκιμάσει ήταν τόσο κακής ποιότητας που κυριολεκτικά μου είχαν κάτσει σαν βαρίδια στο στομάχι.

Νομίζω ότι το πιο σημαντικό μυστικό στην παρασκευή τους είναι να μη μπει πολύ αλεύρι - η ζύμη είναι έτοιμη όταν ακόμη κολλάει λίγο. Συνήθως φτιάχνονται με πατάτα που έχει βράσει, νομίζω όμως ότι αν ψηθεί στον φούρνο έχει λιγότερη υγρασία και επομένως καλύτερο αποτέλεσμα στη ζύμη. Όσο για το σχήμα τους, ελάχιστη σημασία έχει. Αν θέλετε να ακολουθήσετε τον κανόνα θα πρέπει να εξασκηθείτε στο να ρολάρετε το κάθε ζυμαράκι στη πίσω πλευρά των δοντιών ενός πιρουνιού. Η γεύση τους πάντως δεν αλλάζει κι αν μείνουν όπως κόβονται, τετράγωνα κομματάκια ζυμαριού.

Μπορούν να γίνουν καταπράσινα με σπανάκι, μαύρα με μελάνι σουπιάς, κίτρινα με κολοκύθα ή καρότο. Εγώ, πάντως, προτιμώ την κόκκινη εκδοχή τους με παντζάρια - και προτείνω να ξεκινήσετε με μικρή δόση για δοκιμή.

Κόκκινα νιόκι με σάλτσα από παντζαρόφυλλα

Για 2-3 άτομα

Για τα νιόκι

• 200 γραμμάρια παντζάρι (περίπου 1 μεγάλο)
• 300 γραμμάρια πατάτες (περίπου 2 μέτριες)
• 1 κρόκο αυγού
• 1/3  φλιτζάνι τριμμένη παρμεζάνα
• ½ φλιτζάνι αλεύρι για όλες τις χρήσεις.
• αλάτι και πιπέρι

Για τη σάλτσα

• από μια χούφτα παντζαρόφυλλα, σπανάκι, ρόκα
• 1 κουταλιά της σούπας ψιλοκομμένο φρέσκο φασκόμηλο
• 2 σκελίδες σκόρδο λιωμένο
• 2 κουταλιές της σούπας παρμεζάνα τριμμένη
• ελαιόλαδο
• αλάτι και πιπέρι
• λίγα καρύδια ψιλοκομμένα (προαιρετικά)

Πλένω και τυλίγω τα παντζάρια σε αλουμινόχαρτο και τα βάζω να ψηθούν στους 180° C. Μετά από μισή ώρα προσθέτω και τις πατάτες επίσης πλυμένες και τυλιγμένες σε αλουμινόχαρτο και τα αφήνω να ψηθούν άλλη μια ώρα. Όταν είναι έτοιμα (μαλακά όταν τα τρυπάω με μια οδοντογλυφίδα), σκίζω το αλουμινόχαρτο και τα αφήνω άλλα δέκα λεπτά να φύγει η περίσσεια υγρασία.

Τα βγάζω από τον φούρνο και τα αφήνω να κρυώσουν λίγο για να μπορώ να τα πιάσω. Τα ξεφλουδίζω (πολύ εύκολο όταν είναι ακόμη ζεστά) και με την πρέσα του πουρέ τα λιώνω πάνω στην επιφάνεια που θα τα ζυμώσω (Αν δεν έχω πρέσα τα πιέζω πάνω σε μια σήτα).

Χτυπάω λίγο τον κρόκο και τον περιχύνω πάνω από τις πατάτες και τα παντζάρια. Πασπαλίζω με αλάτι πιπέρι, την παρμεζάνα και τέλος το αλεύρι και με ένα πιρούνι αρχίζω να δουλεύω το μίγμα να ενσωματωθούν όλα τα υλικά.

Στο τέλος ζυμώνω για λίγο μέχρι να έχω μια μαλακή ζύμη που ανεπαίσθητα σχεδόν θα κολλάει. Λόγω της υγρασίας του παντζαριού μπορεί να χρειαστεί λίγο περισσότερο αλεύρι, προσθέστε το όμως προσοχή γιατί το πολύ αλεύρι θα είναι η καταστροφή των νιόκι.

Χωρίζω τη ζύμη σε τέσσερα κομμάτια και πάνω σε αλευρωμένη επιφάνεια ρολάρω το κάθε κομμάτι σε ένα λεπτό κορδόνι. Με ένα κοφτερό μαχαίρι κόβω τη ζύμη σε κομμάτια του ενός εκατοστού περίπου.

Το σχήμα είναι ελεύθερη επιλογή. Αν θέλω τα πιέζω στη ράχη ενός πιρουνιού για να πάρουν το κλασικό σχήμα, τα κάνω στρογγυλά μπαλάκια, τους δίνω μακρόστενο σχήμα ή τα αφήνω όπως κόβονται. Τα αφήνω πάντως πάνω σε λαδόκολλα πασπαλισμένη με αλεύρι και προσέχοντας να μην ακουμπάνε μεταξύ τους.

Βάζω μπόλικο αλατισμένο νερό σε μια πλατιά κατσαρόλα να βράσει. Ρίχνω τα νιόκι σε δυο δόσεις για να μη σταματήσει ο βρασμός και τα αφήνω περίπου 4 λεπτά  - είναι έτοιμα όταν ανέβουν στην επιφάνεια του νερού και επιπλέουν. Τα βγάζω με τρυπητή κουτάλα σε ένα πιάτο και ετοιμάζω τη σάλτσα.

Για τη σάλτσα
Βάζω στο μούλτι τις πρασινάδες μαζί με το σκόρδο και λίγο λάδι και με τη διακεκομμένη λειτουργία τα ψιλοκόβω. Σε ένα μεγαλούτσικο τηγάνι (να χωράει τα νιόκι) βάζω 2 κουταλιές λάδι να κάψει και σοτάρω ελαφρά τα ψιλοκομμένα φύλλα. Αλατοπιπερώνω, προσθέτω τα νιόκι και τα αφήνω περίπου ένα λεπτό να ανακατευτούν με τα πράσινα κουνώντας συνεχώς το τηγάνι.

Στο τέλος προσθέτω την παρμεζάνα, ανακατεύω και πασπαλίζω αν θέλω με τα ψιλοκομμένα καρύδια. Σερβίρονται αμέσως, όπως είναι στο τηγάνι με λίγη παρμεζάνα ακόμη.