Bostanistas.gr : Ιστορίες για να τρεφόμαστε διαφορετικά

Το κυδωνόπαστο για τους περισσότερους ανασύρει μνήμες παιδικές, το θυμόμαστε κυρίως σαν τετράγωνα ζελεδάκια τυλιγμένα με κρυσταλλική ζάχαρη, καλά φυλαγμένα σε μεταλλικά κουτιά κάπου στην κουζίνα της γιαγιάς. Είναι ένα γλυκό, πηχτό επιδόρπιο φτιαγμένο από την ψημένα σάρκα του κυδωνιού, η οποία πολτοποιείται και σιγοψήνεται με ζάχαρη μέχρι να φύγει η υγρασία. Έχει ιστορία αιώνων, ενώ το βιβλίο περί μαγειρικής του Απικίου (De re coquinaria) αναφέρει μια παρόμοια συνταγή για βραστό κυδώνι με μέλι. Η εκδοχή που σας προτείνω είναι, προαιρετικά, με σουσάμι.  

Υλικά

Για την επικάλυψη (προαιρετικά)

Εκτέλεση

Ξεκινάμε διαλέγοντας κυδώνια αφράτα και, όσο είναι δυνατόν, λιγότερο χτυπημένα. Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 180 βαθμούς, ξεπλένουμε τα φρούτα προσεκτικά και με ένα καθαρό σφουγγάρι πιάτων τα καθαρίζουμε από χνούδια. Στη συνέχεια τα κόβουμε στη μέση, τα τοποθετούμε σε ένα σχετικά ψηλό ταψί, γεμίζουμε με νερό ως το μισό του ύψους τους και τα ψήνουμε, στην ίδια θερμοκρασία, ώσπου να μαλακώσουν - συνήθως 10 με 15 λεπτά αρκούν, εκτός αν είναι κάπως σκληρά οπότε θα χρειαστούν περισσότερο χρόνο.

Ξεφουρνίζουμε, τα αφήνουμε να κρυώσουν και αφαιρούμε όση φλούδα γίνεται (όσο πιο ζεστά είναι, τόσο πιο εύκολα θα αφαιρεθεί). Αφαιρούμε επίσης το σκληρό εσωτερικό τους με τα κουκούτσια και πολτοποιούμε τη σάρκα στο μπλέντερ. Σε αυτό το σημείο ζυγίζουμε τον πολτό: όσο βάρος έχει, τόσο θα είναι και το βάρος της ζάχαρης που θα χρειαστούμε.

Στη συνέχεια τον αδειάζουμε μαζί με τη ζάχαρη, το λεμόνι, τα φύλλα αρμπαρόριζας και τα αμύγδαλα σε μια ευρύχωρη κατσαρόλα με χοντρό πάτο. Στην αρχή τα ζεσταίνουμε σε μέτρια φωτιά και μόλις ο πολτός πάρει την πρώτη βράση χαμηλώνουμε την ένταση.  Ανακατεύουμε συνεχώς με σπάτουλα, μέχρι ο πολτός να πήξει και να μη κολλάει στα τοιχώματα προσέχοντας να μη κολλήσει στον πάτο.

Μόλις δούμε πως ο πολτός πήζει προσθέτουμε χοντροκομμένα τα αμύγδαλα. Πώς θα ελέγξουμε αν το γλυκό μας είναι έτοιμο; Η υφή του πρέπει να θυμίζει αραιό πουρέ και δοκιμάζουμε με ένα κουτάλι: αν ο πολτός στέκεται και δεν πέφτει, είναι έτοιμος. Όσο πιο πολύ τον ψήνουμε, τόσο πιο σκούρος θα προκύψει. Λίγο πριν τον αποσύρουμε από τη φωτιά, ρίχνουμε τη βανίλια και ανακατεύουμε.

Σε ένα ταψί (με διαστάσεις περίπου 35 x 25 εκ.) στρώνουμε χαρτί ψησίματος και το βουτυρώνουμε ελαφρά. Μόλις το κυδωνόπαστο είναι έτοιμο, το αδειάζουμε και το απλώνουμε στρώνοντάς το με σπάτουλα που έχουμε βουτήξει σε κονιάκ, για να μη κολλάει. Το ύψος του θα πρέπει να μη ξεπερνά τα 2 εκατοστά. Το αφήνουμε εκεί να στεγνώσει για 3 με 4 μέρες και μετά το κόβουμε σε μικρά μπακλαβαδωτά κομμάτια και, αν θέλουμε, τα βουτάμε στο σουσάμι πατώντας με τα χέρια μας για να κολλήσει καλά. Εναλλακτικά μπορούμε να τα βουτήξουμε σε ζάχαρη κρυσταλλική. Αφήνουμε κατά μέρος για μία ακόμα μέρα, ώστε να στεγνώσουν, και τα αποθηκεύουμε σε κουτί που κλείνει αεροστεγώς. Ανάμεσά τους καλό είναι να βάλουμε αντικολλητικό χαρτί, για να σιγουρευτούμε πως δεν θα ενωθούν.

Σε ένα δροσερό μέρος θα διατηρηθούν για μήνες. Μπορείτε να το χαρείτε σκέτο αλλά γευστικά ταιριάζει πολύ με τυρί και αλλαντικά ωρίμανσης (όπως το προσούτο).

Καλή και νόστιμη επιτυχία! 

Σημειώσεις
Ένας άλλος τρόπος για να μαλακώσουν τα κυδώνια, είναι το βράσιμό τους σε νερό με λίγο λεμόνι, ελέγχοντας με ένα πηρούνι πότε έχουν μαλακώσει.
Όσο ανακατεύετε τον πολτό στην κατσαρόλα, μισοσκεπάστε την με το καπάκι της γιατί όσο πυκνώνει θα πιτσιλάει αρκετά!

[Η Αλεξάνδρα Γεωργακάκου είναι φίλη αναγνώστρια του bostanistas.gr.]