Bostanistas.gr : Ιστορίες για να τρεφόμαστε διαφορετικά

Όλοι συμφωνούν ότι η παστιτσάδα ήρθε στην Κέρκυρα με τους Βενετσιάνους αλλά η πραγματική ιστορία του φαγητού αυτού είναι άγνωστη στους πολλούς, ίσως εσκεμμένα, εφόσον η καταγωγή της δεν μεταφράζεται σε νοστιμιά για τους σημερινούς καλοφαγάδες. Η λέξη στη χώρα της καταγωγής της δεν γράφεται pasticciada, σαν το pasticcio όπως λένε οι Κερκυραίοι, αλλά pastissada. Μάλιστα, στα Βενετσιάνικα η ονομασία του παραδοσιακού αυτού φαγητού είναι  Pastissáda de cavál, γιατί η αρχική παστιτσάδα, που τρώγεται και σήμερα ακόμη στην περιοχή της Βερόνας, γινόταν με συντηρημένο (παστό;) κρέας αλόγου.

Η ιστορία (ή, αν θέλετε, «ο μύθος») της έχει ως εξής: Όταν οι Λομβαρδοί (άλλοι λένε οι Οστρογότθοι) προσπαθούσαν να καταλάβουν τη Βερόνα τον έκτο αιώνα μ.Χ., ο πεινασμένος πληθυσμός της έκλεβε τη νύχτα τα σκοτωμένα άλογα απ’ τα πεδία μάχης, συντηρούσε το κρέας τους σε βαρέλια κόκκινο κρασί και το μαγείρευε με μπαχαρικά και πιπέρι που διασκέδαζαν λίγο την έντονη μυρωδιά του. Το καζάνι με το φαΐ το ξαναέβραζαν κάθε μέρα, προσθέτοντας λίγο κρασί από το βαρέλι και έλεγαν ότι κάθε μέρα γινόταν και πιο τρυφερό και νόστιμο.

Σήμερα στο Βένετο, εκτός από ελάχιστες εξαιρέσεις σε μερικές παραδοσιακές ταβέρνες, το φτιάχνουν με βοδινό κρέας και το σερβίρουν με πολέντα, όχι με μακαρόνια όπως κάνουμε εμείς στην Κέρκυρα. Η συνταγή τους διαφέρει από την κερκυραϊκή στο ότι περιέχει κρασί και όχι ντομάτα. Εξάλλου, την εποχή που δημιουργήθηκε το φαγητό αυτό η ντομάτα ήταν άγνωστη στην Ευρώπη. Το σκούρο καραμελωμένο χρώμα της προέρχεται από την κόκκινη Valpolicella της μαρινάδας. Η προσθήκη της πάπρικας αποδίδεται στην ουγγαρέζικη επιρροή (goulash) κατά την αυστριακή κατοχή. Γίνεται σε τρία στάδια (υπόλοιπο του επαναλαμβανόμενου βρασίματος).

Εννοείται ότι αν θέλετε να το φτιάξετε με αλογίσιο κρέας για ιστορικούς λόγους, να το κάνετε. Εγώ θα το επιχειρούσα αν ήξερα που να το βρω...

«Παστισάδα» της Βερόνας
(για 4-6 μερίδες)

Οδηγίες
Δύο μέρες πριν το σερβίρουμε: Τσιγαρίζουμε καλά τα κρεμμύδια (να ροδίσουν χωρίς να καούν) στο λάδι μας και μετά τσιγαρίζουμε καλά το κρέας. Προσθέτουμε τα καρότα, τα μπαχαρικά, τα δαφνόφυλλα και το αλάτι και τέλος το κρασί που σχεδόν τα καλύπτει.

Σιγοβράζουμε σε πολύ χαμηλή φωτιά για δύο ώρες περίπου. Κατεβάζουμε την κατσαρόλα από τη φωτιά και όταν το φαγητό κρυώσει το βάζουμε στο ψυγείο. Την επομένη, το ξαναφέρνουμε σε βράση και συνεχίζουμε να σιγοβράζουμε για δύο ώρες ακόμα έως ότου το κρέας να διαλύεται και ανακατεύεται μαζί με τα λαχανικά. Το ξαναβάζουμε στο ψυγείο όταν κρυώσει και την επομένη το ζεσταίνουμε και το σερβίρουμε με πολέντα. 

Στην Κέρκυρα, τη νοστιμότερη παστιτσάδα φτιάχνει η φίλη μου η Κούλα απ' το Γαστούρι. Ορίστε η συνταγή της. (Εμείς στο σπίτι μας προτιμάμε τα λεπτά μακαρόνια αντί για τα παραδοσιακά χοντρά.)

Παστιτσάδα κερκυραϊκή της Κούλας

(για 6-8 μερίδες)

Οδηγίες
Πλένουμε το κρέας και το βάζουμε σε φαρδιά ρηχή κατσαρόλα, σκεπασμένο, σε δυνατή φωτιά χωρίς λάδι για να αχνιστεί καλά, γυρίζοντας τα κομμάτια κάθε τόσο. Όταν εξατμισθεί το νερό (σε 10' περίπου) ρίχνουμε τα κρεμμύδια και ανακατεύουμε. Μετά από ένα πεντάλεπτο προσθέτουμε το λάδι (μπόλικο). Στη συνέχεια προσθέτουμε τα μπαχαρικά ένα ένα και ανακατεύουμε.

Προσθέτουμε ένα φλιτζάνι ζεστό νερό και περιμένουμε να πάρει βράση. Μισοσκεπάζουμε την κατσαρόλα για περίπου μία με μιάμιση ώρα (να αρχίσει να μαλακώνει το κρέας).

Ρίχνουμε μέσα τη ντομάτα (κονκασέ και πελτέ) και προσθέτουμε αλατοπίπερο. Συνεχίζουμε να σιγοβράζουμε για (σύνολο) περίπου δυόμισι με τρεις ώρες, ώσπου το κρέας να τρυπιέται πολύ εύκολα.

Σερβίρουμε χώρια τα μακαρόνια, το κρέας και τη σάλτσα.