Αγκινάρες αλά τούρκα

των Αγλαΐας Κρεμέζη, Κώστα Μωραΐτη 23 Φεβρουαρίου 2014 • Συνταγές • αγκινάρες, λαχανικά, ρύζι, κουκιά

Ανήκουν στα κηπευτικά που τρώγονται με χίλιους τρόπους: από ωμά ως και συνδυασμένα με κάθε είδους γέμιση, όπως τυρί, λαχανικά, κιμά, ζυμαρικά... Μπορεί το καθάρισμά τους να απαιτεί λίγη γνώση, όμως τώρα βρίσκονται στην καλύτερη εποχή τους και μπορούμε θα τις αξιοποιήσουμε στο έπακρο. Σήμερα σας προτείνω τη δική μου διασκευή για αγκινάρες γεμιστές με ρύζι και κουκιά, ελαφρώς παραλλαγμένη από την πρωτότυπη τούρκικη συνταγή (Yalanci Enginar Dolmasi) της Nevin Halici.

Διασκευή από τούρκικη συνταγή της Nevin Halici.

Για 6 άτομα

6 αγκινάρες μεγάλες
2-3 λεμόνια

Για τη γέμιση:

¼ φλιτζανιού ρύζι ελληνική καρολίνα
¼ φλιτζανιού ελαιόλαδο
1 ½ φλιτζάνι κρεμμύδι πολύ ψιλοκομμένο
1 ½ φλιτζάνι κουκιά φρέσκα, ξεσπυρισμένα, ή αρακά
½ κουτ. γλυκού αλάτι
1 φλιτζάνι βραστό νερό
6-8 κλωνάρια άνιθο ψιλοκομμένα

Για το τελείωμα

¼ φλιτζανιού ελαιόλαδο
1 κουτ. σούπας ζάχαρη
1 κουτ. σούπας αλεύρι
2 κ. σούπας χυμό λεμόνι
1 φλιτζάνι λευκό κρασί ή νερό
¼ φλιτζανιού κουκουνάρι καβουρντισμένο (προαιρετικά)
φέτες λεμόνι και 1 κουτ. σούπας άνηθο ψιλοκομμένο για το σερβίρισμα (προαιρετικά)

Καθαρίστε τις αγκινάρες (δείτε τη μέθοδο) κρατώντας τες ολόκληρες. Κόψτε το λεμόνι στη μέση και τρίψτε τις αγκινάρες από παντού, να μη μαυρίσουν. Αφαιρέστε το χνούδι στο κέντρο, αλείψτε ξανά με λεμόνι, και αφήστε σε γαβάθα με κρύο πολύ λεμονάτο νερό, μέχρι να τις χρησιμοποιήσετε.

Φτιάξτε τη γέμιση:
Πλύνετε και στραγγίστε το ρύζι. Σε τηγάνι ζεστάνετε το ελαιόλαδο και σοτάρετε το κρεμμύδι 2-3 λεπτά. Ψιλοκόψτε τα κουκιά - αφήστε ολόκληρο τον αρακά - και σοτάρετε με το κρεμμύδι προσθέτοντας λίγο αλάτι. Βάλτε και το ρύζι και σοτάρετε 2-3 λεπτά. Προσθέστε το νερό, σκεπάστε και βράστε 15 λεπτά σε πολύ χαμηλή φωτιά. Βάλτε τον άνιθο και ανακατέψτε. Βγάλτε από τη φωτιά και αφήστε τη γέμιση σκεπασμένη.

Προθερμάνετε το φούρνο στους 200° C.

Ξεπλύνετε τις αγκινάρες, τρίψτε ξανά με λεμόνι, βάλτε στην καθεμιά κουταλιές από τη γέμιση και τοποθετήστε σε γάστρα, ή πυρίμαχο σκεύος που να τις χωράει στριμωχτά. Προσθέστε το ελαιόλαδο ανάμεσα στις αγκινάρες και πασπαλίστε με τη ζάχαρη.

Σε τηγάνι ανακατέψτε το αλεύρι, το κρασί ή νερό και 2 κ. σούπας χυμό λεμόνι. Μόλις το μείγμα πάρει βράση, αδειάστε το στη γάστρα με τις αγκινάρες, σχεδόν να τις σκεπάζει. Αν χρειαστεί, βάλτε λίγο νερό ακόμα. Σκεπάστε το φαγητό με λαδόχαρτο και κατόπιν με το σκέπασμα της γάστρας ή με αλουμινόχαρτο. Ψήστε για 40-50 λεπτά, μέχρι οι αγκινάρες να μαλακώσουν. Αφήστε τες να κρυώσουν τελείως στο ζουμί τους και προσεκτικά μεταφέρετε σε πιατέλα σερβιρίσματος. Πασπαλίστε με το κουκουνάρι και, αν θέλετε, στολίστε με άνιθο και φέτες λεμόνι.

Σερβίρετε τις γεμιστές αγκινάρες κρύες.