Bostanistas.gr : Ιστορίες για να τρεφόμαστε διαφορετικά

«Το κλαδάκι που θα μοσχεύεται στο δέντρο για να γίνει κουμκουάτ πρέπει να βρίσκεται στο χέρι μιας όμορφης κόρης καθώς ένας άντρας θα της κάνει εξευτελιστικό και παρά φύση έρωτα»  συμβουλεύει ένα βιβλίο του 10ου αιώνα για τη Γεωργία των Ναβαταίων, των αρχαίων κατοίκων της Μέσης Ανατολής. Σήμερα υποθέτω οι καλλιεργητές θα έχουν βρει απλούστερους τρόπους για να μπολιάζουν τα κουμκουάτ…

Τα όμορφα δεντράκια έφτασαν στην Ευρώπη το 19ο αιώνα από την Κίνα. Μάλιστα, στην αρχή, οι βοτανολόγοι θεωρούσαν ότι ανήκουν σε διαφορετική οικογένεια και όχι στα εσπεριδοειδή, όπως θα πίστευε κανείς. Τελικά, μετά από πιο τεκμηριωμένη μελέτη, άλλαξαν γνώμη. Όπως μαρτυρούν τα σκουροπράσινα γυαλιστερά φύλλα και οι πορτοκαλιοί καρποί τους, που θυμίζουν υπερμεγέθεις ελιές, τα κουμκουάτ είναι όντως συγγενή με τα λεμόνια και τα πορτοκάλια και δεν είναι απλώς διακοσμητικά.

Οι χαριτωμένοι καρποί γευστικά είναι σαν αναποδογυρισμένα πορτοκάλια: Η φλούδα τους είναι γλυκιά ενώ η σάρκα τους είναι πικρόξινη. Αυτό είναι μεγάλο πλεονέκτημα γιατί τα κουμκουάτ τρώγονται όπως είναι, χωρίς να χρειάζεται να τα ξεφλουδίσουμε.

• Κόψτε τα σε λεπτά φετάκια, βγάλτε τα κουκούτσια και προσθέστε τα σε σαλάτα λάχανο, μαρούλι ή σε παντζάρια.
• Κάντε τα γλυκό του κουταλιού, βράζοντας τα 25 λεπτά σε πυκνό σιρόπι.
• Χρησιμοποιήστε τα μαζί με άλλα εσπεριδοειδή – γκρέιπφρουτ, λεμόνι ή πορτοκάλι - για να μαρινάρετε ψάρι και θαλασσινά ή για να γλασάρετε ψητά πουλερικά και κυνήγι.
• Τέλος, βάλτε ολόκληρα κουμκουάτ στην κατάψυξη, αφού τα βρέξετε και τα περάσετε από ζάχαρη. Τα κουμκουάτ-παγάκια είναι ιδανικό συμπλήρωμα σε κοκτέιλ αλλά και σε σκέτη βότκα.

Η φίλη μου η Pauline, Καναδέζα κινέζικης καταγωγής, μου είπε ότι η γιαγιά της έβαζε κουμκουάτ σε κιούπι με αλάτι και τα άφηνε μερικούς μήνες να ξεραθούν και να σκουρύνουν. Μερικά από τα ξεραμένα αυτά κουμκουάτ και λίγο από το αλάτι τους, ανακατεμένα με βραστό νερό, ήταν θαυματουργό φάρμακο για τον πονόλαιμο και τα κρυολογήματα σύμφωνα με την Καντονέζικη παράδοση. Σε άλλα μέρη της Κίνας πάλι, φετάκια από φρέσκα κουμκουάτ δίνουν άρωμα και γεύση στο τσάι.

Σαλάτα με κουμκουάτ, γκρέιπφρουτ και παντζάρια
Για 4 άτομα

Προθερμάνετε τον φούρνο στους 180° C. Κόψτε ένα κομμάτι αλουμινόχαρτο και στη μια άκρη του τοποθετήστε τα παντζάρια, αλείφοντάς τα με λίγο λάδι, πασπαλίζοντας με αλάτι. Τυλίξτε με το αλουμινόχαρτο και σφραγίστε τις άκρες. Βάλτε σε λαμαρίνα και ψήστε 45 λεπτά με 1 ώρα, μέχρι να τρυπιούνται εύκολα με μαχαίρι. Αφήστε να κρυώσουν λίγο, ξεφλουδίστε τα, κόψτε κάθετα στη μέση και κατόπιν σε φέτες ½ εκ. περίπου.

Ξεχωρίστε τα κομμάτια του γκρέιπφρουτ, αφαιρέστε τις μεμβράνες και μαζέψτε τον χυμό. Χρειάζεστε περίπου 1 ½ κουτ. σούπας. Σε γαβάθα, αναμίξτε το κρεμμύδι, τον χυμό γκρέιπφρουτ, τον χυμό λεμόνι και αλάτι. Αφήστε 10 λεπτά και προσθέστε ανακατεύοντας με σύρμα τη μουστάρδα και κατόπιν τις 3-4 κουτ. σούπας ελαιόλαδο. Δοκιμάστε και διορθώστε τη γεύση.

Σε μεγάλη γαβάθα, βάλτε τα παντζάρια, τα κομμάτια γκρέιπφρουτ, τα κουμκουάτ, το κάρδαμο ή τη ρόκα, αλάτι και πιπέρι. Περιχύστε με τη σάλτσα και ανακατέψτε.

Ψάρι σοτέ με κουμκουάτ και γκρέιπφρουτ
Για 4 άτομα

Προθερμάνετε τον φούρνο στους 230° C. Σε γαβάθα ανακατέψτε μαζί το ελαιόλαδο, τη σόγια, το ξύδι, τη χαρίσα ή κόκκινο πιπέρι, το τζίντζερ και το σκόρδο για να κάνετε τη σάλτσα. Πάνω από άλλη γαβάθα, για να μαζέψετε τον χυμό, αφαιρέστε τη μεμβράνη από τα κομμάτια γκρέιπφρουτ. Με σύρμα ανακατέψτε 3 κουτ. σούπας από τον χυμό γκρέιπφρουτ με τη σάλτσα.

Στα φιλέτα βάλτε λίγο αλάτι και πιπέρι και από τις 2 πλευρές. Σε μεγάλο αντικολλητικό τηγάνι που να μπαίνει στο φούρνο, βάλτε 1 κουτ. σούπας λάδι και, όταν κάψει, βάλτε 2 από τα φιλέτα και αφήστε τα να σοταριστούν 1 λεπτό. Αναποδογυρίστε και αφήστε ακόμη 30 δευτερόλεπτα. Μεταφέρετε το τηγάνι στον φούρνο και ψήστε 4-5 λεπτά περίπου. Φυλάξτε τα φιλέτα ζεστά, μέχρι να κάνετε και τα υπόλοιπα.

Για το σερβίρισμα, ζεστάνετε τη σάλτσα σε μέτρια προς χαμηλή φωτιά. Προσθέστε τον δυόσμο, το δεντρολίβανο, τα κομμάτια γκρέιπφρουτ, τα κουμκουάτ και ζεστάνετε καλά, χωρίς να την αφήσετε να βράσει. Στο κάθε πιάτο, βάλτε λίγα αντίδια και ένα κομμάτι ψάρι, από πάνω βάλτε κομμάτια γκρέιπφρουτ και κουμκουάτ και περιχύστε με τη σάλτσα.