Κανιόκες ξανά!

της Καλής Δοξιάδη 1 Μαρτίου 2014 • Συνταγές • κανιόκες, γαρίδες, bisque, σούπα

Είχα γράψει και πέρσι τέτοια εποχή για το παράξενο αυτό θαλασσινό, κοινό εδώ στην περιφέρεια της Αδριατικής, το τόσο άδικα περιφρονημένο. Η όψη της κανιόκιας (canniocchia στα Ιταλικά) δεν είναι πολύ ελκυστική, γι' αυτό εξ άλλου εδώ στην Κέρκυρα έχει παρατσούκλια όπως «ψείρα» και «κατσαρίδα» Πέρσι, ένας αναγνώστης από τη Λέσβο είχε γράψει στα σχόλια ότι και εκεί τις τρώνε πολύ και ένας άλλος από το Λιτόχωρο Πιερίας είπε ότι και εκεί τις συνηθίζουν και τις λένε «παλαβογαρίδες». Άλλο της ελάττωμα είναι ότι έχει ελάχιστη σάρκα σχετικά με το κέλυφός της, πράγμα που σημαίνει πολύ «ξεφλούδισμα» για λίγο ψαχνό. Έχει όμως και δύο προτερήματα. Το πιο σημαντικό είναι η νοστιμιά της και το δεύτερο, εξίσου υπολογίσιμο στις μέρες μας, η φθήνια της (3 ευρώ το κιλό στην αγορά της Κέρκυρας).

Στις περσινές συνταγές θα προσθέσω μία σούπα, που για την Καθαρή Δευτέρα θα φτιάξω στη νηστίσιμη εκδοχή της, αλλά που εύκολα γίνεται ακόμα πιο ιδιαίτερη με την προσθήκη κρέμας στο τέλος. Μπορείτε να την κάνετε και με τις μικρές γαρίδες που βρίσκει κανείς πιο φθηνά αλλά είναι ιδιαίτερης νοστιμιάς. Είναι λίγο μπελαλίδικη, κυρίως για το ξεφλούδισμα, τα πολλά (αλλά ευκολότατα) στάδια της διαδικασίας και την ανάλογη λάντζα, αλλά σας βεβαιώ αξίζει τον κόπο. Εγώ την φτιάχνω όταν θέλω να εντυπωσιάσω καλεσμένους με πιο εκλεπτυσμένα, πιο haute cuisine γούστα από τα δικά μου (Όπως έχετε καταλάβει, η προτίμηση μου είναι για το απλό, καθημερινό σπιτικό φαΐ). O τύπος αυτός της σούπας λέγεται bisque και γίνεται συνήθως με αστακό ή γαρίδες και σέρυ ή κονιάκ.

Υλικά
(για 4-6 μερίδες)

1 κιλό κανιόκες ή μικρές γαρίδες
2 πράσα σε πολύ λεπτές φέτες (μόνο το άσπρο μέρος)
2 μικρά καρότα σε ιδιαίτερα λεπτές φέτες για να βράσουν γρήγορα
μερικά κοτσάνια σέλινου (ή 1 κοτσάνι σέλερι) ψιλοκομμένα
2-3 μικρές νέες πατάτες καθαρισμένες και σε λεπτές φέτες
ελαιόλαδο εξαιρετικής ποιότητας
αλάτι και φρεσκοαλεσμένο πιπέρι

Οδηγίες

Ζεματίζουμε τις κανιόκιες για ένα λεπτό σε νερό που κοχλάζει. Τις σουρώνουμε και αφήνουμε το νερό στη φωτιά να βράζει, ξαφρίζοντας αν χρειάζεται, ώσπου να μείνει περίπου το μισό.

Εν τω μεταξύ καθαρίζουμε τις κανιόκιες, προσέχοντας να μη πάει χαμένη ούτε σταγόνα ζουμάκι, και βάζουμε χώρια την ψίχα (είναι λίγη και διαλύεται στο χέρι μας, αλλά δεν πειράζει καθόλου). Τα κελύφη τα σπάμε κοπανώντας με το βαρύ εργαλείο που χτυπάμε το κρέας για να λεπτύνει. Ιδίως τα κεφάλια πρέπει να σπάσουν καλά. Μετά τα βάζουμε σε αρκετά δυνατή φωτιά, σε ρηχή κατσαρόλα με βαρύ πάτο, με λίγο λάδι, και τα τσιγαρίζουμε καλά (για 10 περίπου λεπτά) ανακατεύοντας συνεχώς και προσθέτοντας κάθε τόσο 1-2 κουταλιές ζωμό ξεκολλώντας τα καραμελωμένα κομματάκια απ' τον πάτο. Όταν έχουν τσιγαριστεί προσθέτουμε και τον υπόλοιπο ζωμό, χαμηλώνουμε τη φωτιά και σιγοβράζουμε σκεπασμένα για μισή ώρα.

Όσο βράζουν, τσιγαρίζουμε σε λίγο λάδι τα λαχανικά. Όταν γίνει ο ζωμός, τον σουρώνουμε καλά (με τουλπάνι στο σουρωτήρι) και τον επιστρέφουμε στην κατσαρόλα. Προσθέτουμε τα λαχανικά με το λάδι τους και σιγοβράζουμε για 20 περίπου λεπτά, ώσπου να μαλακώσουν. Μέσα στην κατσαρόλα τα αλέθουμε με το μαγικό ραβδί πολύ καλά ώσπου η υφή να είναι ιδιαίτερα κρεμώδης. Σ’ αυτό το σημείο μπορούμε να προσθέσουμε την κρέμα γάλακτος (μισό φλιτζάνι), αν την θέλουμε, ή 1-2 κουταλιές ωμό λάδι. Δοκιμάζουμε για αλάτι και βάζουμε όσο χρειάζεται. Το πιπέρι θα το αλέσει στο πιάτο του κατευθείαν κάθε καλεσμένος.

Τότε προσθέτουμε την ψίχα της κανιόκιας με τα ζουμάκια της και σιγοβράζουμε για μερικά λεπτά ανακατεύοντας (Αν χρησιμοποιούμε γαρίδες, τις έχουμε κόψει σε μικρά κομμάτια και τις έχουμε αλέσει με τα λαχανικά). Την σερβίρουμε πολύ ζεστή, με κρουτόν σκόρδου τηγανισμένα σε λάδι.