Χταπόδι ραγού με ζυμαρικά

των Αγλαΐας Κρεμέζη, Κώστα Μωραΐτη 6 Μαρτίου 2014 • Συνταγές • ραγού, χταπόδι, μακαρόνια

Πριν από κάμποσα χρόνια, φίλοι μανιώδεις ψαράδες έφτασαν στο σπίτι μας χωρίς να τους περιμένω, φέρνοντάς μου πεσκέσι ένα χταπόδι που μόλις το είχαν πιάσει. «Το χτυπήσαμε και το παραγουλιάσαμε», μου είπαν, «και είναι έτοιμο να το μαγειρέψεις». Δεν ήταν ιδιαίτερα μεγάλο και, μετρώντας κεφάλια, κατάλαβα ότι το χταπόδι δεν έφτανε ούτε για μεζέ. Μια και δεν είχα υπολογίσει να μαγειρέψω για πολλούς, σκέφτηκα να χρησιμοποιήσω το χταπόδι σαν βασικό στοιχείο της σάλτσας για ζυμαρικά, ετοιμάζοντας ένα φαγητό που γίνεται εύκολα κι όλοι το απολαμβάνουν.

Αυτό που έκανα ήταν να μαγειρέψω το χταπόδι με κρεμμύδια, σκόρδο και κρασί, προσθέτοντας ελιές, κάπαρη και βέβαια κόκκινη καυτερή πιπεριά, για να του δώσω γεύση έντονη και πικάντικη, έτσι που η σάλτσα του να να μεταφέρει νοστιμιά στα ζυμαρικά. Οι Ιταλοί αποκαλούν «ραγού» αυτό το μαγείρεμα και το εφαρμόζουν σε κάθε λογής κρεατικά - μοσχάρι, χοιρινό, κοτόπουλο ή κουνέλι. Η τεχνική ταιριάζει υπέροχα στο χταπόδι αλλά και στα καλαμάρια και τις σουπιές. Αν εξαιρέσουμε το ψημένο στα κάρβουνα μαριναρινάρισμένο προηγούμενα χταπόδι, που μου αρέσει να δοκιμάσω σαν μεζέ, δεν αγαπώ ιδιαίτερα κανένα άλλο φαγητό με χταπόδι. Όμως το πικάντικο ραγού χταπόδι με ζυμαρικά το χάρηκα ιδιαίτερα. Μπορείτε και να το ετοιμάσετε μια - δυο μέρες πριν και να το ζεστάνετε λίγο πριν σουρώσετε τα ζυμαρικά. Είναι σημαντικό να βάλετε τα μακαρόνια να πάρουν μια βράση στη νοστιμότατη σάλτσα προτού να τα σερβίρετε.

Χταπόδι ραγού με ζυμαρικά
Εμπνευσμένο από ιταλική συνταγή. Μπορείτε να σερβίρετε το νοστιμότατο χταπόδι σκέτο, για μεζέ, με φρέσκο ψωμί για να βουτήξετε στη νόστιμη σάλτσα.

Για 4 άτομα

1 κιλό χταπόδι φρέσκο ή κατεψυγμένο
ελαιόλαδο
2 μεγάλα κρεμμύδια κομμένα σε ροδέλλες
3 σκελίδες σκόρδο ψιλομομμένο
κόκκινη ξερή πιπεριά (μπούκοβο) ή μπόλικο φρεσκοτριμμένο πιπέρι
1 ½ φλιτζάνι λευκό ή ροζέ κρασί ή περισσότερο
1 φλιτζάνι ξυσμένη φρέσκια ντομάτα ή του κουτιού ψιλοκομμένη
2 φύλλα δάφνη
1 ξύλο κανέλλα
1 φλιτζάνι ελιές Καλαμών ή τσακιστές με βγαλμένο κουκούτσι
2 κουταλιές σούπας κάπαρη
αλάτι
1 πακέτο μακαρόνια, πέννες, κοχυλάκια, ή άλλο κοντό ζυμαρικό
ψιλοκομμένο μαϊντανό, μάραθο ή άνηθο (προαιρετικά)
1 - 2 φλιτζάνια φέτα, λιωμένη με πηρούνι (προαιρετικά)

Βάλτε το χταπόδι σε απλωτή κατσαρόλα - αν είναι κατεψυγμένο μην το ξεπαγώσετε, αλλά ζεστάνετε το σε μέτρια φωτιά, γυρίζοντάς το συχνά. Δεν χρειάζεται νερό. Το χταπόδι θα βγάλει το δικό του. Μόλις σφίξει και κοκκινίσει, βγάλτε το από τη φωτιά και κόψτε το. Αν πρόκειται να το σερβίρετε με μακαρόνια, κόψτε το σε μικρά κομμάτια. Κρατήστε το ζουμί του.

Σκουπίστε με χάρτινη πετσέτα την κατσαρόλα και ζεστάνετε ½ φλιτζάνι λάδι περίπου, για να σοτάρετε τα κρεμμύδια. Μόλις μαλακώσουν, προσθέστε το σκόρδο και το χταπόδι και γυρίστε το μερικές φορές. Βάλτε και την κόκκινη πιπεριά, αν τη χρησιμοποιείτε. Αδειάστε το κρασί στην κατσαρόλα, ανακατώστε μια φορά και προσθέστε τη ντομάτα, τη δάφνη, την κανέλλα και το ζωμό του χταποδιού. Μόλις πάρουν βράση, χαμηλώστε πολύ τη φωτιά, σκεπάστε την κατσαρόλα και σιγοβράστε για 15 - 20 λεπτά, μέχρι να μαλακώσει το χταπόδι. Προσθέστε τις ελιές και την καπαρη και βράστε 5 - 6 λεπτά ακόμα. Φροντίστε να μείνει με μπόλικο ζουμί. Δοκιμάστε και, αν χρειάζεται, βάλτε αλάτι και μπόλικο μαύρο πιπέρι, αν δεν χρησιμοποιήσατε μπούκοβο. Η γεύση του πρέπει να είναι έντονη και πικάντικη, αν πρόκειται να το σερβίρετε με ζυμαρικά.

Βράστε σε μπόλικο αλατισμένο νερό τα μακαρόνια, υπολογίζοντας να τα αφήσετε να βράσουν 2 - 3 λεπτά λιγότερο από όσο γράφει το πακέτο. Σουρώστε και κρατήστε 1 φλιτζάνι από το ζουμί τους. Αδειάστε τα ζυμαρικά μέσα στην κατσαρόλα με το χταπόδι, βάλτε λίγο από το ζουμί, ανακατώστε και σιγοβράστε για 1 - 2 λεπτά, για να απορροφήσουν τη σάλτσα.

Σερβίρετε αμέσως, πασπαλίζοντας, αν θέλετε, με μυρωδικά χορταράκια. Με αυτά τα ζυμαρικά οι Ιταλοί δεν σερβίρουν τυρί. Πάντως, κανείς δε σας εμποδίζει να πασπαλίσετε με τριμμένη φέτα που, κατά τη γνώμη μου, ταιριάζει ιδιαίτερα στο χταπόδι ραγού...