Κροκέτες με χταπόδι και ρύζι

των Αγλαΐας Κρεμέζη, Κώστα Μωραΐτη 12 Μαρτίου 2014 • Συνταγές • χταπόδι, κροκέτες, ρύζι

Μην πετάτε τίποτα. Τα περισσεύματα, λίγο από εδώ, λίγο από εκεί, μπορούν να αξιοποιηθούν σε νέα νόστιμα φαγητά. Οι κροκέτες είναι ένα τέλειο παράδειγμα: Μπορείτε να τις φτιάξετε και με τα υπόλοιπα από ψητό χταπόδι ή και από τηγανητά καλαμάρια.

Για 4 άτομα

½ κρεμμύδι μικρό
3 σκελίδες σκόρδο
1/3 φλιτζ. ελαιόλαδο και επιπλέον για το τηγάνισμα
½ κιλό χταπόδι χωρισμένο σε πλοκάμια με το ψαλίδι (ξεπαγωμένο, αν χρησιμοποιήσετε κατεψυγμένο)
½ φλιτζ. κρασί κόκκινο ξηρό
2 κουτ. σούπας ντοματοπελτέ
1 ½ φλιτζ. ρύζι
1 πρέζα κλωστές ζαφορά (σαφράν)
1 φλιτζ. μαϊντανό, ψιλοκομένο
1 φλιτζ. παρμεζάνα φρεσκοτριμμένη
4 αβγά
180 γραμμ. Μοτσαρέλα ή τυρί Μαστέλο Χίου
αλεύρι
1 φλ., ή περισσότερο, τριμμένο παξιμάδι
αλάτι και πιπέρι
μαγιονέζα σπιτική, με κόκκινο πιπέρι ή ξύδι βαλσαμικό, για το σερβίρισμα

Η γέμιση
Ψιλοκόψτε το κρεμμύδι, λιώστε το σκόρδο και σοτάρετε στο ελαιόλαδο να μαραθούν. Ανακατεύοντας προσθέστε το χταπόδι και συνεχίστε το σοτάρισμα, να σφίξει. Βγάλτε από τη φωτιά και ψιλοκόψτε το χταπόδι. Βάλτε πάλι στην κατσαρόλα και προσθέστε το κρασί. Ενώ βράζει, διαλύστε το ντοματοπελτέ σε 1 φλιτζ. νερό και αδειάστε τον στο μείγμα.

Ανακατέψτε, δοκιμάστε, διορθώστε τη γεύση και σιγοβράστε σε πολύ χαμηλή φωτιά για 30 λεπτά, προσθέτοντας κι άλλο ζεστό νερό (ή ζωμό), όσο χρειάζεται για να μη στεγνώσει.
Ενώ ο κιμάς βράζει, κόψτε το τυρί σε κύβους του εκατοστού.

Βράστε και το ρύζι σε μπόλικο αλατισμένο νερό, να μαλακώσει. Σε γαβάθα χτυπήστε ελαφρά 2 από τα αβγά. Όταν το ρύζι γίνει, στραγγίστε το, μεταφέρετε σε γαβάθα και αφήστε να κρυώσει ελαφρά. Προσθέστε, ανακατεύοντας τα χτυπημένα αβγά, το τυρί, τον μαϊντανό και τη ζαφορά. Αφήστε να κρυώσει τελείως και να σφίξει.

Χτυπήστε ελαφρά τα υπόλοιπα 2 αβγά, μαζί με λίγο αλάτι και πιπέρι, και προθερμάνετε τον φούρνο στους 180° C.

Στις χούφτες, σχηματίστε 2 ημισφαίρια με το ρύζι, γεμίστε τα με λίγο χταπόδι και μαϊντανό και ενώστε τα να σχηματιστεί μπάλα, σαν μικρό μανταρίνι, με διάμετρο 3-4 εκ. Κυλήστε τις κροκέτες στο αλεύρι, βουτήξτε στο χτυπημένο αβγό, κυλίστε στο παξιμάδι να σκεπαστούν καλά και τηγανίστε σε βαθύ τηγάνι με 4 - 5 εκ. καυτό λάδι.

Γυρίστε τις κροκέτες να ροδίσουν καλά από όλες τις μεριές και ακουμπήστε σε πιάτο με διπλό χαρτί κουζίνας βάζοντάς τες στον φούρνο, μέχρι να τηγανιστούν όλες. Σερβίρετε καυτές, ή απλώς ζεστές, με πικάντικη μαγιονέζα ή βουτώντας τις κροκέτες σε βαλσαμικό ξύδι, αν θέλετε.