Τα καλαμαράκια σε τόνο εμπιστευτικό

της Θάλειας Τσιχλάκη 5 Μαρτίου 2014 • Συνταγές • καλαμάρια, νηστεία, Σαρακοστή, σάλτσα

Μου αρέσει κι εμένα η γλυκιά γεύση που παίρνουν τα καλαμαράκια όταν τα τηγανίζεις σε δυνατή φωτιά, καλά αλευρωμένα. Μυρίζει το σπίτι, μυρίζουν οι ταβέρνες, μυρίζει η γειτονιά, μοσχοβολάει ο τόπος από κείνη τη γλυκιά μυρωδιά του άμυλου που καίγεται στο ζεστό λάδι. Σίγουρα δεν υπάρχει τίποτα πιο γαργαλιστικό, έστω κι αν τα καλαμάρια είναι κατεψυγμένα.

Αν όμως αυτή τη φορά αγόρασες από κείνα τα μικρούλια, φρέσκα καλαμαράκια, που μόλις πιάσανε στεριά και σου περνάει από το νου πως θα ‘θελες κάποτε να νιώσεις την πρωτογενή τους γεύση, τότε να σου προτείνω κάτι που θα σου στερήσει και το γαργαλιστικό άρωμα και την παραπλανητική αίσθηση του τραγανού τηγανητού. Θα σε πάει αλλού, εκεί που μόνο το ίδιο το κεφαλόποδο μπορεί να σου προσφέρει την απόλαυση. Θα χρειαστεί να είσαι φειδωλός με το αλεύρι και να δεχτείς την άποψη πως ο ιδανικός χρόνος για να τηγανίσεις ένα καλαμαράκι είναι το 1 λεπτό. Ίσως για να σε πείσω να χρειαζόταν να μαυρίσω εκείνο το 1 επιμένοντας στον ελάχιστο χρόνο αλλά δεν μου αρέσει να χρησιμοποιώ την έντονη γραφή ή να υπογραμμίζω τις λέξεις μου για να γίνω αντιληπτή. Δεν πρέπει να δυσανασχετήσεις ούτε με το οπτικό αποτέλεσμα. Τα καλαμαράκια θα βγουν από το τηγάνι σχεδόν όσο άσπρα τα έριξες αλλά και τόσο τρυφερά όσο δεν θα τα έχεις δοκιμάσει ποτέ πριν. Είναι διαφορετικά από ότι έχουμε συνηθίσει μέχρι στιγμής, τόσο θαλασσινά, που και μόνο λίγη αφρίνα θα αρκούσε για να αρτύσει. Νομίζω πως κι η σάλτσα ντομάτας, που προτείνω, δίπλα τους μπορεί να φανεί πλεονασμός.

Τηγανητά καλαμαράκια με σάλτσα ντομάτας
Υλικά

1 κιλό καλαμαράκια κομμένα σε ροδέλες και τα πλοκάμια τους κομμένα στα δύο
2 φλιτζάνια αλεύρι για όλες τις χρήσεις*
1 κ. κ. φρεσκοτριμμένο πιπέρι
σησαμέλαιο ή άλλο σπορέλαιο για το τηγάνισμα

Βάζω το αλεύρι σε μια πιατέλα, τρίβω από πάνω το πιπέρι και ρίχνω τα καλαμαράκια, ανακατεύοντάς τα για να τα αλευρώσω. Τα μεταφέρω σε ένα μεταλλικό τρυπητό και το κουνάω καλά για να φύγει το παραπανίσιο αλεύρι. Τηγανίζω τα καλαμαράκια, λίγα-λίγα, σε 4 τηγανιές, μόνο για 1 λεπτό, ανακατεύοντας τα με μια τρυπητή κουτάλα, τύπου «αράχνη».

Τα μεταφέρω σε μια σχάρα, όπου έχω στρώσει απορροφητικό χαρτί και τα διατηρώ ζεστά μέχρι να τα τηγανίσω όλα. Το μόνο που προσέχω είναι να αφήνω τη θερμοκρασία του τηγανιού να επανέρχεται στους 180 °С, την ώρα που ρίχνω την επόμενη δόση.

Σημείωση
Το ιδανικό αλεύρι για αυτές τις περιπτώσεις είναι το γιαπωνέζικο Panko, αλλά αν δεν έχουμε μπορούμε να χρησιμοποιήσουμε ένα κοινό αλεύρι είτε να φτιάξουμε μόνοι μας κάτι αντίστοιχο, τρίβοντας άσπρο ψωμί στο μπλέντερ και φρυγανίζοντας τα ψίχουλα του στο φούρνο, πράγμα που απαιτεί κάποιο χρόνο.

Για τη σάλτσα ντομάτας

125 ml εξαιρετικά παρθένο ελαιόλαδο
2 μικρά πράσινα κρεμμυδάκια ψιλοκομμένα
1 σκελίδα σκόρδο ψιλοκομμένη
2 κλαράκια σέλινο-σέλερι ψιλοκομμένο
½ κ. κ. αλάτι ή αφρίνα
800- 900 γρ ντομάτες, τριμμένες στον τρίφτη
1 φύλλο δάφνης
φρεσκοτριμμένο πιπέρι
ξύσμα ½ λεμονιού, λάιμ ή πορτοκαλιού

Βάζω το ελαιόλαδο σε μια κατσαρόλα και το ζεσταίνω σε μέτρια φωτιά για να σοτάρω για 5-6 λεπτά τα κρεμμυδάκια και το σκόρδο. Προσθέτω και το σέλερι και το αφήνω άλλα 5-6 λεπτά, να σιγοβράσει, μαζί με τη δάφνη στο ελαιόλαδο. Αλατοπιπερώνω και ρίχνω και τις ντομάτες στο τηγάνι και αφήνω τη σάλτσα να σιγοβράζει για 1 ώρα, σε πολύ χαμηλή θερμοκρασία μέχρι να πήξει.

Αφαιρώ το δαφνόφυλλο, ελέγχω αν χρειάζεται αλατοπίπερο, πασπαλίζω με το ξύσμα όποιου εσπεριδοειδούς επέλεξα, απομακρύνω το σκεύος από τη φωτιά, για να χλιάνει λίγο πριν τη σερβίρω για να συνοδέψω τα καλαμαράκια.