Bostanistas.gr : Ιστορίες για να τρεφόμαστε διαφορετικά

Όταν, χρόνια πολλά πριν, είχα πρωτοδοκιμάσει στην Ιταλία το ριζότο με τις σουπιές και το μελάνι τους, είχα πέσει από τα σύννεφα! Είχα μπροστά μου ένα αριστούργημα το οποίο μέχρι τότε το αγνοούσα. Έκτοτε, το μαύρο ριζότο είναι ίσως το πιο συνηθισμένο πιάτο στο σπίτι μου. Σχεδόν πάντα υπάρχει στην κατάψυξη ένα σακουλάκι με μαγειρεμένη τη βάση για το ριζότο, με τις σουπιές και ένα μπουκάλι με ζωμό από γαρίδες. Έτσι, ανά πάσα στιγμή μπορώ να το έχω στο τραπέζι, σε ελάχιστο χρόνο! Το μυστικό της συγκεκριμένης συνταγής κρύβεται στην τελευταία κίνηση πριν το σερβίρισμα: Το περιχύνω με να μίγμα από ωμό λάδι (αν είναι και αγουρέλαιο ακόμη καλύτερα) σκόρδο και μαϊντανό. Τώρα, αν κάποιος από την παρέα σας δεν τρώει το ωμό σκόρδο, εντάξει, μπορείτε να το παραλείψετε. Ας βάλετε όμως λίγο λιωμένο σκόρδο σ’ ένα μπολάκι για τους υπόλοιπους!

Ριζότο με σουπιές και το μελάνι τους

Για το σερβίρισμα

Εάν σας καθαρίσει ο ψαράς σας τις σουπιές, ζητήστε του να σας κρατήσει οπωσδήποτε τα μελάνια τους. Αν το κάνετε μόνοι σας, ακολουθήστε τον πιο ακίνδυνο (για το μελάνι) τρόπο: Βάλτε τις σουπιές για μισή ώρα περίπου στην κατάψυξη. Όταν τις βγάλετε και τις ανοίξετε με ένα ψαλίδι για να τις καθαρίσετε, θα βρείτε τα ιριδίζοντα σακουλάκια παγωμένα και θα τα τραβήξετε χωρίς να κινδυνεύουν να σπάσουν. Κρατάτε λοιπόν τα σακουλάκια σε ένα μπολ, καθαρίζετε τις σουπιές και τις κόβετε σε λεπτές λωρίδες - το ψαλίδι είναι το πιο βολικό εργαλείο γι’ αυτή τη δουλειά.

Σε ένα μεγάλο, βαρύ και βαθύ τηγάνι βάζετε λίγο λάδι να ζεσταθεί και σοτάρετε λίγα λεπτά το κρεμμύδι ψιλοκομμένο. Προσθέτετε λιωμένες τις σκελίδες του σκόρδου, τις πιπερίτσες ολόκληρες, τις σουπιές και τα μελάνια τους. Τα γυρνάτε με μια κουτάλα και σβήνετε με ένα ποτήρι άσπρο κρασί. Ανακατεύετε να διαλυθούν τα μελάνια και να εξατμιστεί το αλκοόλ και ρίχνετε πολτοποιημένες 4 μικρές ντομάτες, αλάτι (με προσοχή - δεν χρειάζεται πολύ) και πιπέρι. Τα αφήνετε να μαγειρευτούν μέχρι να δέσει λίγο η σάλτσα. Σ’ αυτό το σημείο μπορείτε να σταματήσετε το μαγείρεμα, να αφήσετε το φαγητό να κρυώσει και να το φυλάξετε στην κατάψυξη ώστε να έχετε πρόχειρη μια βάση για ριζότο όποτε τη χρειαστείτε. Διαφορετικά, συνεχίζετε.

Προσθέτετε το ρύζι. Εγώ χρησιμοποιώ συνήθως καστανό ρύζι, αυτό που μπορεί να βράσει σε 10-15 λεπτά. Μπορείτε όμως να βάλετε ό,τι ρύζι προτιμάτε, από το κλασικό για πιλάφι μέχρι τα ειδικά ρύζια για ριζότο. Ανακατεύετε το ρύζι μέχρι να πιει το ζουμί της σάλτσας και προσθέτετε τον ζωμό ή το ζεστό νερό και το αφήνετε μέχρι να γίνει το ρύζι.

Όταν είναι έτοιμο, το σερβίρετε σε μια κάτασπρη πιατέλα κατά προτίμηση. Σε ένα μπολ χτυπάτε το ωμό λάδι με 2 σκελίδες σκόρδο λιωμένες και τις 2 κουταλιές μαϊντανό και περιχύνετε το ριζότο σας. Αυτή η τελευταία κίνηση το κάνει ακαταμάχητο!