Bostanistas.gr : Ιστορίες για να τρεφόμαστε διαφορετικά

Για τις μορχέλες, το μόνο αξιόλογο μανιτάρι της Αττικής, είχα γράψει και πέρυσι. Φέτος οι κουκλίτσες εμφανίστηκαν νωρίτερα. Από τα τέλη του Φλεβάρη, λόγω του καλού καιρού, ξεπετάχτηκαν κάτω από τα πεύκα. Αυτή την εποχή είναι στο απόγειό τους.

Πέρυσι ήμουν νεοφώτιστος στο είδος αυτό του μανιταριού. Χάρις στον φίλο Βάγγο μυήθηκα στο μορχελοκυνήγι. Φέτος ανακάλυψα κι εγώ το δικό μου «οικοπεδάκι». Πηγαίνω κάθε δυο με τρεις ημέρες και μαζεύω τη σοδειά μου, που είναι αρκετή. Οπότε γεννιέται το ερώτημα πώς θα αξιοποιηθούν αυτά τα υπέροχα μανιτάρια, καθώς δεν αντέχουν στο ψυγείο πάνω από 2 ημέρες.

Σκέφτηκα λοιπόν να τους κάνω ένα βασικό μαγείρεμα, να τις χωρίσω σε μικρές ποσότητες σε ταπεράκια και να τις καταψύξω. Όταν θα τις χρειάζομαι, θα τις αποψύχω και θα τις προσθέτω στο φαγητό.

Βασική συνταγή (μπορεί να γίνει και με άλλα μανιτάρια)

Υλικά

Εκτέλεση
Πλένουμε τις μορχέλες σε αλατισμένο νερό (είναι από τα λίγα μανιτάρια που μπορούν να πλυθούν) και τις κόβουμε σε κομμάτια. Σε τηγάνι βάζουμε 2 κουταλιές βούτυρο και όταν ζεσταθεί ρίχνουμε μια σκελίδα σκόρδο πολτοποιημένο. Όταν αρχίζει να τσιτσιρίζει, προσθέτουμε τα μανιτάρια και το αλατοπίπερο και τα μαγειρεύουμε καλά, έως ότου πιουν όλα τα υγρά τους.

Προσοχή, οι μορχέλες θέλουν καλό μαγείρεμα, γιατί ωμές έχουν ένα ένζυμο που μπορεί να κάνει κακό στον άνθρωπο (στα άτιμα τα σαλιγκάρια φαίνεται ότι κάνει καλό, γιατί τις τρώνε μετά μανίας!). Βγάζουμε από το τηγάνι σε πιάτο και τις αφήνουμε να κρυώσουν. Συνεχίζουμε με τις υπόλοιπες, έως ότου τις τηγανίσουμε όλες. Όταν κρυώσουν, τις μοιράζουμε σε μικρά ταπεράκια και τις καταψύχουμε.

Όταν θέλουμε να τις χρησιμοποιήσουμε, απλώς ξεπαγώνουμε και είναι λαχταριστές και έτοιμες προς χρήση. Μπορούμε να κάνουμε ριζότο, να τις βάλουμε πάνω σε ψωμί με τριμμένο τυρί και στο φούρνο, μέχρι σε παστίτσιο έχουμε σκεφτεί να αντικαταστήσουν το κρέας. Όσο για προσθήκη σε ομελέτες, ποιοι θα είναι οι τυχεροί που θα δοκιμάσουν στο ΑΜΑΝΙΤΑ ομελέτα με μορχέλες… εισαγόμενες στο Πήλιο από την Αττική!

Σας δίνω παρακάτω δυο συνταγές που φτιάξαμε πρόσφατα.

Πίτσα με μορχέλες και αλεύρι ζέας (αφού την κάναμε την αμαρτία, να είναι τουλάχιστον υγιεινή)

Για τη ζύμη

Για τη γέμιση

Παρασκευή
Σε ένα λεκανάκι βάζουμε 1 φλιτζάνι χλιαρό νερό, μια κουταλιά του γλυκού αλάτι και μια ζάχαρη. Ρίχνουμε ένα φακελάκι ξηρή μαγιά, την διαλύουμε και αφήνουμε 5 λεπτά να ησυχάσει. Βάζουμε 1 κουταλιά της σούπας ελαιόλαδο και ρίχνουμε σταδιακά το αλεύρι ανακατώνοντας με ξύλινη κουτάλα (περίπου 2-3 φλιτζάνια).

Όταν αρχίσει να ξεκολάει το μείγμα από την κουτάλα, το ζυμώνουμε για λίγο με το χέρι, έως ότου γίνει ελαστικό (αν χρειαστεί προσθέτουμε λίγο αλεύρι). Πασπαλίζουμε λίγο νισεστέ τον πάγκο της κουζίνας και ανοίγουμε με τον πλάστη ένα χοντρό φύλλο στις διαστάσεις του ταψιού μας (εδώ τελειώνω το καθ’ υπαγόρευση κείμενο, καθότι, όπως καταλάβατε, εγώ φέρνω τις μορχέλες, τη ζύμη την κάνει άλλος ή, για να κυριολεκτούμε, άλλη).

Απλώνουμε τη ζύμη στο ταψί και την αλείφουμε με σάλτσα ντομάτας.

Αραδιάζουμε πάνω τις μορχέλες και πασπαλίζουμε με μπόλικο τριμμένο τυρί. Ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 170°C για 20 λεπτά.

Κινέζικες μορχέλες

Παρασκευή
Κόβουμε τα λαχανικά σε μπαστουνάκια. Ελλείψει wok βάζουμε ένα βαρύ τηγάνι στη φωτιά με λίγο ελαιόλαδο και γιαχνίζουμε τα λαχανικά για 5 λεπτά, ανακατεύοντας. Προσθέτουμε τις προμαγειρεμένες μορχέλες, μαζί με σάλτσα σόγιας και λίγο νερό και σκεπάζουμε για άλλα 5 λεπτά. Σερβίρεται με νούτλς.