Bostanistas.gr : Ιστορίες για να τρεφόμαστε διαφορετικά

Χαζεύω στο παράθυρο της κουζίνας μου τη γυάλα με τα παστά λεμόνια που έφτιαξε και μου χάρισε η Αναστασία ακολουθώντας τη συνταγή της Αγλαΐας και ταξιδεύω… Λίγα χρόνια πριν, τέτοια εποχή, μια γυναικοπαρέα στο Μαρόκο. Στην «Κόκκινη Πόλη», το Μαρακές, περιπλανιόμαστε στα στενά δρομάκια της Μεντίνας, της παλιάς πόλης, προσπαθούμε χωρίς επιτυχία να βάλουμε σημάδια για να βρούμε τον δρόμο μας, αφηνόμαστε στα χέρια πιτσιρικάδων που για λίγα ντιράμ μας οδηγούν τρέχοντας στον προορισμό μας. Σταματάμε στα μπαχαράδικα, χανόμαστε σε γεύσεις και μυρωδιές, δοκιμάζουμε τα πάντα σε μικρά εστιατόρια κρυμμένα σε εσωτερικές αυλές.

Στο ξενοδοχείο La Maison Arabe, στην άκρη της Μεντίνας, μας περιμένουν για το μάθημα μαγειρικής που είχαμε κλείσει από την Αθήνα. Το θέμα μας, οι μαροκινές ταζίν – τα φαγητά που παίρνουν το όνομα τους από το κεραμικό κωνικό σκεύος μέσα στο οποίο μαγειρεύονται. Ο Μοχάμεντ, ο μάγειρας που θα μας μυήσει στα μυστικά της κουζίνας της πατρίδας του, μας περιμένει στην άψογα οργανωμένη, ψηλοτάβανη αίθουσα που βλέπει στην καταπράσινη αυλή του ξενοδοχείου. Η καθεμιά από εμάς έχει τον δικό της χώρο εργασίας, με μια μικροσκοπική ταζίν, ένα τηγανάκι, ένα γκαζάκι, μαχαίρια, βαζάκια με μπαχαρικά και λάδια, λαχανικά και όλα τα υλικά για το μενού μας.

Ο Μοχάμεντ ξεκινάει να μας μιλάει για την παράδοση της ταζίν και ταυτοχρόνως μας δίνει τις οδηγίες: «Πρέπει να κόψετε το παστό λεμόνι στη μέση, να βγάλετε τη σάρκα και να κρατήσετε χωριστά τη φλούδα». Κι έτσι με ιστορίες και οδηγίες κυλάει η ώρα - τρεις ώρες κρατάει το μάθημα - και φτιάχνουμε τα πιάτα μας: Πιπεριές με κύμινο και πάπρικα, κοτόπουλο ταζίν με ελιές και παστά λεμόνια, φρουτοσαλάτα με πορτοκάλια και μυρωδικά. Στον κήπο υπάρχει μόνο ένα τραπέζι και το έχουν ήδη στρώσει για μας. Καθόμαστε παραγγέλνουμε παγωμένο κρασί και απολαμβάνουμε. 

Πίσω στην κουζίνα μου, λοιπόν, κατεβάζω τη γυάλα με τα λεμόνια. Σήμερα θα φάμε μαροκινό κοτόπουλο!

Κοτόπουλο ταζίν με παστά λεμόνια και πράσινες ελιές (για 2 άτομα)

Ξεχωρίζετε τη σάρκα του λεμονιού από την φλούδα. Κρατήστε στην άκρη τη φλούδα και ψιλοκόψτε τη σάρκα. Ρίξτε την σε ένα μπολ και προσθέστε ψιλοκομμένα το σκόρδο, τον μαϊντανό, τον κόλιανδρο, 2 κουταλιές λάδι και όλα τα μπαχαρικά. Προσθέστε και το κοτόπουλο και ανακατέψτε καλά να πάει παντού η μαρινάδα. Αφήστε τα μια ώρα να μαριναριστούν.

Βάλτε το κοτόπουλο με την μαρινάδα στη ταζίν (ή την κατσαρόλα), προσθέστε ψιλοκομμένο και το κρεμμύδι και αφήστε τα σε μέτρια φωτιά για περίπου 20 λεπτά, να τσιγαριστεί το κοτόπουλο, γυρνώντας το κάθε τόσο. Μην απομακρυνθείτε, γιατί κινδυνεύει να κολλήσει  - οπότε ίσως χρειαστεί να προσθέσετε λίγο νερό. Όταν περάσει το 20 λεπτο, προσθέστε στην κατσαρόλα ¾ του λίτρου νερό σκεπάστε και αφήστε το φαγητό να σιγοβράσει περίπου μια ώρα - ελέγχοντας πότε πότε μήπως χρειαστεί κι άλλο νερό. Όταν η σάλτσα πήξει, προσθέστε την φλούδα του λεμονιού κομμένη σε λωρίδες και τις ελιές και αφήστε να μαγειρευτούν άλλα 5 λεπτά. Σερβίρετε σε κεραμικό σκεύος με ρύζι ή κους - κους.

Υ.Γ.1: Μην προσθέσετε αλάτι στο φαγητό γιατί τα παστά λεμόνια είναι ήδη αρκετά αλμυρά.
Υ.Γ.2: Το φαγητό ιδεωδώς μαγειρεύεται σε ταζίν, το μαροκινό κωνικό σκεύος. Επειδή όμως οι περισσότεροι δεν έχουμε, μπορούμε κάλλιστα να το μαγειρέψουμε σε κατσαρόλα.