Bostanistas.gr : Ιστορίες για να τρεφόμαστε διαφορετικά

«Γράψε ρε Πάνο για το bostanistas». Το ξέρεις, μάγειρας πως δεν είμαι Γιάννη μου. Μια ιστορία όμως θα την γράψω και κάμε την ό,τι θες. Πήρε που λες ο Κωσταντής τηλέφωνο. Θα 'ρθουνε, λέει, την Παρακευή στο κτήμα με τον Αριστείδη και τον Γιαννάκη, από νωρίς, για μπουρλοτάκι και τσιπουράκι κι αν έχω λέει όρεξη να κάνουμε και χταπόδι στιφάδο. Ερώτηση κι αυτή! Γούστα με φιλαδελφούς, άραγε θέλω; Γνωστό το σκηνικό κι αγαπημένο. Ο Κωσταντής κι ο Αριστείδης θα έρθουνε κατά τις 10. Ο Γιαννάκης, όπως πάντα, τελευταίος. Δεν πειράζει, πλένει πιάτα. Ξεκινάμε λοιπόν για γούστα.

Το μόνο που 'χω να κάνω μόνος μου είναι να ψωνίσω. Ένα χταπόδι γύρω στα 2,5 κιλά, μισό κιλό γάμπαρη και 3 κιλά κρεμμυδάκια. Έρχονται. Μια αγκαλιά, ένα φιλί, μια ρακή για καλωσόρισμα. Και μια όμορφη μέρα ξεκινά.

Ο Αριστείδης θα βγει στο αμπέλι να μαζέψει ζοχιά και πικροράδικα, σταμναγκάθια κατά πως λένε και στην Κρήτη. Θα τα καθαρίσει, θα τα πλύνει καλά και θα τα βάλει σε αλατόνερο που βράζει για 10 λεπτά περίπου. Αρκετό λάδι και λεμόνι, λίγο αλάτι ακόμα και η σαλάτα μας είναι έτοιμη.

Μαζί με τα χόρτα, ο Αριστείδης έκοψε κι ένα καλάμι για το χταπόδι. Ο Κωνσταντής θα καθαρίσει τη γάμπαρη. Θα κόψει τα κεφάλια, θα βγάλει το κέλυφος και θα τα βάλει στο ψυγείο μέχρι να κάνουμε το σαγανάκι. Ήρθε η ώρα του κολιού, πεσκέσι του Πέτρου: Ο Κωνσταντής θα τον πλύνει με ξύδι για να φύγει το αλάτι, θα τον ξεφλουδίσει, θα τον ανοίξει στα δυο και θα βγάλει το κόκκαλο. Θα προσθέσει λάδι και ξύδι, που έκανα από κρασί, κι ένα εξαίρετος μεζές θα μπει στο τραπέζι που ήδη ετοιμάζει ο Γιαννάκης. Ξέρεις, πιάτα, πηρούνια, τσίπουρο με γλυκάνισο και μπόλικα παγάκια. Κι ας λένε οι ειδικοί πως τα αλκοολούχα πίνονται μόνο με νερό. Όχι πως κάνουν λάθος, αλλά ποιος στα γούστα κουμάντο μπορεί να κάνει;

Στο μεταξύ έπλυνα καλά το χταπόδι που είναι χτυπημένο, σβουρισμένο και καθαρισμένο. Το βάζω στην κατσαρόλα, σκέτο χωρίς τίποτα, σε χαμηλή φωτιά με κλειστό το καπάκι για να βγάλει τα ζουμιά του. 30 με 40 λεπτά είναι αρκετά. Το αφήνω να κρυώσει λίγο για να μπορώ να το κόψω. Σε άλλη κατσαρόλα, βάζω νερό σε φουλ φωτιά. Μόλις πάρει βράση, ρίχνω τα κρεμμυδάκια για 2 λεπτά. Έτσι αποφεύγουμε τα κλάματα και καθαρίζονται πιο εύκολα. Μέχρι να καθαρίσουν τα παιδιά τα κρεμυδάκια, απλώνω στον πάτο της κατσαρόλας κομμένα καλάμια μέχρι να τον καλύψουν τελείως. Απαραίτητο σ' αυτό το φαγητό, ειδάλλως θα κολλήσουν τα κρεμυδάκια στον πάτο και ποιος ακούει τον Γιαννάκη.

Πάνω στα καλάμια βάζω μια στρώση κρεμυδάκια που τα καλύπτουν τελείως. Μετά το χταπόδι που το έχω κόψει σε μέτρια κομμάτια και από πάνω τα υπόλοιπα κρεμυδάκια. Ρίχνω στην κατσαρόλα ένα ποτήρι λάδι, ένα ποτήρι λευκό ασσύρτικο κρασί, μιας και αυτό θα συνοδεύσει το φαγητό μας, και σκεπάζω το φαγητό με το ζουμί που κράτησα από το χταπόδι. Δυο φύλλα δάφνης, μισή φλούδα κανέλας, μπόλικο πιπέρι και αλάτι με μέτρο, γιατί το χταπόδι είναι από μόνο του αλμυρό. Κλείνω το καπάκι και αφήνω να σιγοβράσει για 3 ώρες περίπου μέχρι να πιεί τα ζουμιά και να χυλώσει. Δεν ανακατεύω, παρά μόνο κουνώ την κατσαρόλα κατά διαστήματα.

Το σαγανάκι τώρα. Λίγο λάδι σ' ένα μικρό τηγάνι, μισή καυτερη πιπεριά που την σωτάρω σε μέτρια φωτιά. Μόλις σωτάρω την πιπεριά, ρίχνω 3 κουταλιές της σούπας μουστάρδα και 3 κουταλιές ασύρτικο, αλάτι, πιπέρι και λίγο ρίγανη. Ανακατεύω μέχρι να ομογενοποιηθεί η σάλτσα. 3 με 4 λεπτά για τη γάμπαρη μέσα στη σάλτσα που βράζει είναι αρκετά.

Στο μεταξύ ο Γιαννάκης, μαζί με τα χόρτα, τον κολιό, την γάπαρη, έχει βγάλει και θρούμπες ελιές που έκανα πέρσι, λιαστές ντομάτες, πεσκέσι του Νικόλα, φέτα και φρέσκο τσεσμελίδικο ψωμί. Οι μεζέδες είναι έτοιμοι, το χταπόδι σιγοβράζει, ώρα για τσίπουρο και μπουρλοτάκι. Το παιχνίδι ξεκινάει, το τσίπουρο κατρακυλάει και η ψυχή μας αρχίζει σιγά σιγά να ανεβαίνει σε τόπους που πας μόνο μ' αγαπημένους φίλους. Τέλειωσε η πρώτη παρτίδα, τέλειωσαν και τα 3 καραφάκια τσίπουρο. Το χταπόδι είναι επιτέλους έτοιμο. 7 με 8 μερίδες είναι αλλά η κατσαρόλα άδεια θα μείνει. 2, 3 μπουκάλια φρέσκο ασύρτικο θα συνοδεύσουν το φαγητό μας.

Χορτάσαμε την πείνα μας, γέμισε το κεφάλι μας και η καρδιά μας θαρρείς και μεγάλωνε απ' τις χαρές τα γέλια και τα πειράγματα. Ώρα για μια παρτίδα μπούρλο ακόμα και για το επιδόρπιο, που δεν είναι άλλο από παγωμένη μαστίχα και παγωμένη ψημένη ρακί. Κι αν με ρωτάτε ποιος είναι ο κερδισμένος, όταν τα χαράματα χωρίζουμε με μια ζεστή αγκαλιά και μια καρδιά γεμάτη, θαρρώ πως η απάντηση εύκολη είναι. Νά 'στε καλά, νά 'χετε μπόλικους φίλους να τους κερνάτε και να τους αγαπάτε.

[Ο Παναγιώτης Παναγιωτίδης ζει στη Νέα Μηχανιώνα, όπου έχει και το Οινοποιείο του.]