Έχω λαγό στη συνείδηση

της Καλής Δοξιάδη 10 Απριλίου 2014 • Συνταγές • ραγού, λαγός, παπαρδέλες

Σας έχει συμβεί να πρέπει να μαγειρέψετε κάτι λόγω ενοχών; Εμένα μου έτυχε τελευταία και όσο περνούσε ο καιρός και αυξάνονταν οι τύψεις, τόσο ανέβαλα την πραγματοποίηση του φαγητού επ' αόριστον... Στο συγκεκριμένο: Όταν τα Χριστούγεννα τα ψυγεία του κερκυραϊκού ΑΒ γέμισαν ένα σωρό ακριβοθώρητα καλούδια όπως πάπιες, χήνες, πέρδικες, φασιανούς, ελάφι, αγριογούρουνο κλπ, τρελλάθηκα απ τη χαρά μου, γιατί δεν βρίσκω συχνά την ευκαιρία να μαγειρέψω τέτοιες λιχουδιές. Πήρα μια ποικιλία (εκτός από ελάφι που ποτέ μου δεν συμπάθησα), μαγείρεψα αρκετά κατά την διάρκεια των γιορτών, μάλιστα οι πάπιες για τις οποίες και σας έγραψα είχαν εξαιρετική επιτυχία και ό,τι περίσσεψε μπήκε στην κατάψυξη.

Όπως πολλά αγροτικά νοικοκοιριά που συντηρούν την παραγωγή τους, έχουμε στην αποθήκη μας έναν καταψύκτη «μπαούλο» που χωράει μεγάλες ποσότητες τροφίμων. Το μοναδικό του ελάττωμα είναι το βάθος του, γιατί ό,τι μπει πρώτο και μετά σκεπαστεί από άλλα κινδυνεύει να ξεχαστεί. Ήμουν αποφασισμένη να μην αφήσω να συμβεί αυτό με τα εκλεκτά του ΑΒ που είχαν και τιμές τσιμπημένες κι έτσι ό,τι έμπαινε μετά το έβαζα από κάτω, αφήνοντας για πρώτη θέα και συνεχή υπενθύμιση αυτά τα ιδιαίτερα. Ξέχασα να σας πω ότι όταν πρωτοαγόρασα τον καταψύκτη το θεώρησα χαριτωμένο να τον αποκαλέσω «σαρκοφάγο» και, όπως συμβαίνει συνήθως, του κόλλησε το παρατσούκλι.

Πάνω πάνω λοιπόν στη σαρκοφάγο, κάθε φορά που την άνοιγα, αντίκρυζα έναν τεράστιο λαγό, πλαστικοποιημένο σε κενό αέρος, ξαπλωμένο ανάσκελα να με κοιτάζει κι επειδή έχω την κακή συνήθεια να παρομοιάζω τα πάντα με τα πάντα, κοιτάζοντας τον μέσα στη σαρκοφάγο, ήρθε στο νου μου ο μακαρίτης ο Λένιν. Ε, αυτό ήταν... πού να τον μαγειρέψω μετά. Πήγαινα από αναβολή σε αναβολή - άντε τύψεις για τη σπατάλη, άντε ενοχές ιεροσυλίας, διαιωνιζόταν η κατάσταση. Έχω ξεπεράσει εδώ και πολλά χρόνια την αφοσίωση στη συγκεκριμένη προσωπικότητα αλλά διατηρώ αρκετές καταβολές (και πολλούς φίλους) από τα χρόνια αυτά ώστε και μόνο η ιδέα μου δηλητηρίαζε τον μαγειρικό οίστρο.

Η ευκαιρία ήρθε τελευταία όταν φιλοξενούσαμε έναν καλό φίλο ενθουσιώδη μάγειρα. «Έχεις μαγειρέψει ποτέ λαγό;», τον ρώτησα. Και μόνο η ιδέα τον ενθουσίασε. Συμφωνήσαμε να τον ξεπαγώσει και να τον κομματιάσει αυτός (θα με πέρασε για ευαίσθητη ψυχούλα) κι εγώ θα έβρισκα την κατάλληλη συνταγή. Θυμήθηκα ένα γεύμα στην Τοσκάνη με αλησμόνητες παπαρδέλες με σάλτσα λαγού. Θα ήταν ό,τι χρειάζεται, γιατί το κρέας θα έπρεπε να μαδηθεί χάνοντας κάθε ίχνος παραπομπής στην προέλευσή του. Χάρις στο ευλογημένο ίντερνετ εντόπισα μια εξαιρετική συνταγή και φτιάξαμε ένα ιδιαίτερο φαγητό που όλοι το παίνεσαν. Τέλος καλό, όλα καλά.

Εσείς μην τρομάξετε. Η συνταγή που ακολουθεί δεν ισχύει μόνο για δυσεύρετο λαγό αλλά για οποιοδήποτε κρέας με έντονη γεύση και σκληρή υφή που θέλει μακρύ και αργό μαγείρεμα. Το μυστικό είναι στη μαρινάδα. Στη συγκεκριμένη περίπτωση χρησιμοποίησα κόκκινο κρασί. Μπορείτε επίσης, ιδίως για κρέας που έχει έντονη μυρωδιά (γίδα, ας πούμε), να το μαρινάρετε σε ξινόγαλα. Αν δεν θέλετε τόσες μερίδες, η σάλτσα αυτή διατηρείται πολύ καλά στην κατάψυξη.

Παπαρδέλες με ραγού λαγού απ την Τοσκάνη

(για 10 μερίδες)

1 ½ - 2 κιλά λαγός σε μικρά κομμάτια
1 μπουκάλι βαρύ μαύρο κρασί
2 κρεμμύδια σε λεπτές φέτες
2 κοτσάνια σέλερι ψιλοκομμένα
2 καρότα σε λεπτές φέτες
6 σκελίδες σκόρδο καθαρισμένες
2 δαφνόφυλλα
2 κουταλιές φύλλα φασκόμηλο ψιλοκομμένα
2 κουταλιές φύλλα δεντρολίβανο ψιλοκομμένα
1 πακέτο βασιλομανίταρα (πορτσίνι) ξερά, ψιλοκομμένα
2 κουταλιές ντομάτα πελτέ
1 μεγάλο κουτί ντομάτες, ψιλoκομμένες με τα ζουμιά τους
3 κουταλιές καλό ξύδι
λάδι εξαιρετικής ποιότητας
αλάτι θαλασσινό και φρεσκοτριμμένο πιπέρι
ψιλοκομμένο μαϊντανό
τυρί πεκορίνο ιταλικό τριμμένο.
2 πακέτα παπαρδέλες ή φαρδιές χυλοπίτες

Οδηγίες

Μια μέρα πριν: Σε μια γαβάθα ετοιμάστε τη μαρινάδα με το κρασί, τα λαχανικά (εκτός απ τις ντομάτες), λίγο λάδι και λίγο αλατοπίπερο και προσθέστε τα κομμάτια του λαγού ώστε να καλύπτονται. Αφήστε στο ψυγείο το λιγότερο 12 ώρες αλλά καλύτερα 24.

Στεγνώστε καλά τα κομμάτια του λαγού και τσιγαρίστε τα λίγα - λίγα σε ρηχή κατσαρόλα με βαρύ πάτο ή σε μαντεμένια εμαγιέ γάστρα. Όταν έχουν γίνει, αλατίστε τα και αφήστε τα κατά μέρος. Βάλτε στην κατσαρόλα (προσθέτοντας λίγο λάδι αν χρειάζεται) τα λαχανικά από την μαρινάδα τσιγαρίζοντάς τα ώσπου να αρχίσουν να ροδίζουν. Ξαναβάλτε μέσα το κρέας και προσθέστε τα μυρωδικά και τα μανιτάρια, ανακατεύοντας κανένα - δυο λεπτά.

Ανακατέψτε τον πελτέ με το κρασί της μαρινάδας και προσθέστε τα στην κατσαρόλα μαζί και με το ξίδι. Όταν έρθουν σε βράση, προσθέστε τις ντομάτες και όταν βράσουν πάλι χαμηλώστε τη φωτιά όσο γίνεται (ίσα - ίσα να κινείται η επιφάνεια του υγρού). Αν η κατσαρόλα σας μπαίνει στο φούρνο μπορείτε εκεί να πετύχετε καλύτερα τη χαμηλή θερμοκρασία. Θέλει τρεισίμιση περίπου ώρες ώσπου το κρέας να πέφτει από τα κόκκαλα.

Όταν έχει γίνει, βγάλτε το κρέας και μαδήστε το σε μικρά κομμάτια. Εν τω μεταξύ βράστε τα ζυμαρικά. Επιστρέψτε το μαδημένο κρέας στην κατσαρόλα και ανακατέψτε το με την υπόλοιπη σάλτσα. Αφού αφαιρέστε τα δαφνόφυλλα, πάρτε τη μισή περίπου σάλτσα, αλέστε την σε μηχάνημα κουζίνας και επιστρέψτε την στην κατσαρόλα. Δοκιμάστε για αλατοπίπερο και προσθέστε αν χρειάζεται. Αν η σάλτσα είναι πολύ πηχτή προσθέστε πριν σερβίρετε μερικές κουταλιές από το νερό που έβρασαν τα ζυμαρικά.