Bostanistas.gr : Ιστορίες για να τρεφόμαστε διαφορετικά

"Τζιγέρι" είναι το συκώτι και τα "τζιγέρια" (στον πληθυντικό) όλα τα εντόσθια. Ο δικός μας τζιγεροσαρμάς περιέχει μόνο το συκώτι, τα πνευμόνια και την καρδιά τυλιγμένα με τη σκέπη αρνιού ή κατσικιού. Σαν σε σαρμά. Είναι συνηθισμένο φαγητό, πασχαλινό κυρίως και εκλεκτό στη Θράκη και τη Μακεδονία. Σερβίρεται ως πρώτο πιάτο και προσφέρεται μαζί με τη μαγειρίτσα και το σουβλιστό αρνί.

Υλικά

Ζητήστε απ’ τον κρεοπώλη σας μία μεγάλη, γερή σκέπη (ή δύο μικρότερες). Ζεματίστε τα εντόσθια (συκώτι, πνευμόνια, καρδιά) για 5 λεπτά σε νερό που βράζει. Βγάλτε τα απ’ το νερό και, αφού κρυώσουν λίγο, ψιλοκόψτε τα. Βάλτε το τηγάνι με λίγο λάδι στη φωτιά και σοτάρετε ψιλοκομμένο το μεγάλο κρεμμύδι. Προσθέστε τα ψιλοκομμένα εντόσθια και συνεχίστε το σοτάρισμα για λίγο ακόμα. Ρίξτε τα φρέσκα κρεμμυδάκια ψιλοκομμένα, να μαραθούν κι αυτά. Στη συνέχεια προσθέστε το ρύζι να σοταριστεί λίγο και σβήστε με το κρασί. Αλατοπιπερώστε και ρίξτε 1 κούπα νερό. 

Μόλις το νερό απορροφηθεί, κατεβάστε απ’ τη φωτιά και βάλτε μέσα τον άνηθο. Απλώστε την μπόλια σ’ ένα ταψί, όχι μεγάλο, ή σε πυρίμαχο σκεύος (για να μπορείτε να το σερβίρετε στο τραπέζι), ρίξτε μέσα τη γέμιση και τυλίξτε έτσι που οι άκρες της μπόλιας να περνάνε από κάτω. Πατήστε λίγο με το χέρι σας να γίνει η επιφάνεια επίπεδη και φροντίστε να καλύπτει ο σαρμάς την επιφάνεια του ταψιού, ώστε να μην υπάρχουν κενά. Γιατί, όταν ψηθεί ο σαρμάς, θα συρρικνωθεί και θ’ αφήσει από μόνος του κενά.

Ψήστε σε μέτριο φούρνο, περίπου στους 180 βαθμούς, για 40 λεπτά μέχρι να ροδίσει από πάνω. Να έχετε υπόψη ότι στο ταψί θα βγει πολύ λίπος που πρέπει να  το πετάξετε. Εντωμεταξύ χτυπήστε το γιαούρτι με τ’ αυγά, προσθέστε αλάτι, πιπέρι, και καλύψτε μ’ αυτό το μίγμα την επιφάνεια του ήδη ψημένου τζιγεροσαρμά. Ξαναβάλτε στον φούρνο να ψηθεί μέχρι να ροδίσει η επιφάνεια.

Καλό Πάσχα!