Bostanistas.gr : Ιστορίες για να τρεφόμαστε διαφορετικά

Αρχίζει την Καθαρή Δευτέρα και τελειώνει με το δείπνο του Μεγάλου Σαββάτου. Μια περίοδος όπου οι ζωικές πρωτεΐνες απαγορεύονται σχολαστικά από τα καθημερινά μας γεύματα. Εάν μάλιστα θέλουμε να είμαστε απόλυτα σωστοί πρέπει όλες τις Τετάρτες και τις Παρασκευές το φαγητό μας να είναι χωρίς καν λάδι.

Όλη αυτή η διατροφική περίοδος σε ορισμένους φαίνεται βουνό δυσκολίας, άλλοι πάλι το ακολουθούν με σχολαστικότητα. Εγώ θα πάρω το μέρος αυτών που την τηρούν. Αυτό το κορμί μας το πολυβασανισμένο με την καθημερινότητα της ζωής και από τη λήψη μεγάλης ποικιλίας τροφών που και που χρειάζεται μια ξεκούραση.

Μια αποτοξίνωση θα έλεγα καλύτερα και αυτή θα έρθει μόνο μέσα από μια νηστεία. Μεταξύ μας όμως οι γαστρονομικές ευκαιρίες μιας νηστείας είναι άπειρες και αν το φαγητό είναι σωστά μαγειρεμένο και με ποικιλία, ούτε θα καταλάβει κανείς ότι στερήθηκε το κρέας, τα αβγά και τα γαλακτοκομικά για 40 ημέρες. Και βέβαια πρέπει να πούμε με απόλυτη ειλικρίνεια ότι για να κάνεις μια σωστή νηστεία δεν αρκεί απλά να αποφύγεις τις απαγορευμένες τροφές, αλλά και οι ποσότητες που καταναλώνει κανείς να είναι λογικές με τέτοιο τρόπο που όταν σηκώνεσαι από το τραπέζι να πεινάς ελαφρά.

Οι θρησκευτικοί κανόνες της μεγάλης νηστείας μας δίνουν δύο άδειες επίσημες θα έλεγα να σπάσουμε με απαλό τρόπο τη νηστεία.Η μια είναι ανήμερα του Ευαγγελισμού και η άλλη των Βαΐων. Όπου και στις δύο περιπτώσεις επιτρέπεται η κατανάλωση του ψαριού. Ειδικά στην Ελλάδα μ’ ένα παράξενο τρόπο το ψάρι που τρώγεται ανήμερα του Ευαγγελισμού είναι πάντοτε μπακαλιάρος και μάλιστα ούτε καν φρέσκος, αλλά υγράλατος δηλαδή ένας μπακαλιάρος αποξηραμένος στον αέρα που συντηρείται μέσα σε μεγάλη ποσότητα αλατιού. Αυτός ο μπακαλιάρος είναι ιδιαίτερα αγαπητός σε όλη την επικράτεια. Είναι το ψάρι το οποίο μπορεί να συντηρηθεί για καιρό μακριά από τη θάλασσα χωρίς ψυγείο και έτσι έγινε ιδιαίτερα αγαπητό ακόμα και στους βουνίσιους πληθυσμούς της χώρας.

Το είπαν μάλιστα το ψάρι των βουνών. Και επειδή συνδυάζεται με τη μεγάλη ιστορική επέτειο της 25ης Μαρτίου το είπαν και το ψάρι της εθνικής παλιγγενεσίας.
Βέβαια η προετοιμασία του έχει τον κόπο της. Αυτό το φύλλο του αλμυρού μπακαλιάρου πρέπει κανείς να το τινάξει, να φύγουν τα πολλά αλάτια, μ’ ένα ψαλίδι να αφαιρέσεις τα φτερά και την ουρά, όπως και τη ραχοκοκαλιά, να τον κόψει κανείς σε κομψές μερίδες, να τον ξεπλύνει από το εξωτερικό αλάτι και στη συνέχεια να τον ξαρμυρίσει μέσα σε κρύο νερό.

Προσέξτε όμως δεν αρκεί απλά και μόνο να τον βάλετε στο νερό για τουλάχιστον 12 ώρες, αλλά πρέπει το νερό να αλλάζεται σε τακτά χρονικά διαστήματα για να μπορέσει να ξαλμυριστεί σε βάθος.Αμέσως μετά τον ξεπλένεις, μ’ ένα τσιμπιδάκι αφαιρείς τα κόκαλα τα οποία βλέπεις, τον στεγνώνεις καλά με μια πετσέτα και του ρίχνεις λίγο λεμόνι για να σφίξει η σάρκα του.

Από δω και πέρα ο δρόμος είναι κλασικός. Ή τον βουτάς μέσα σε κουρκούτι, ή τον αλευρώνεις κανονικά και τον χρυσοτηγανίζεις σε άφθονο λάδι. Μερικοί τον ξεψαχνίζουν, τον κάνουν μπαλάκια ανακατεμένα με κουρκούτι και κάνουν τις περίφημες μπακαλιαροκροκέτες, οι οποίες έχουν και πολύ μεγάλο ενδιαφέρον μια και δεν έχουν καθόλου μα καθόλου κόκαλα.

Τούτο το τηγανητό ψάρι παρά την μακροχρόνια συντήρησή του σε αλάτι είναι γευστικότατο και απολαυστικό. Πολλές φορές το τρώμε και τις υπόλοιπες μέρες του χρόνου. Ο τηγανητός μπακαλιάρος όμως δεν τρώγεται μόνος του. Έχει τις συνοδείες του. Και ξεκινώντας από τη σαλάτα που του ταιριάζει θα πούμε ότι αυτή είναι η παντζαροσαλάτα.Όχι μόνο το ίδιο το παντζάρι, αλλά και τα τρυφερά φυλλαράκια του καλοβρασμένα δίπλα στις φέτες του παντζαριού. Του πάει πάρα πολύ το ξύδι και φυσικά το άφθονο ελαιόλαδο. Η σαλάτα αυτή μπορεί να νοστιμέψει ακόμα περισσότερο εάν την πασπαλίσετε με λίγο ψιλοτριμμένο καρύδι. Το μεγαλειοδέστερο όμως συνοδευτικό του τηγανητού μπακαλιάρου είναι η σκορδαλιά . Η σκορδαλιά έχει διχάσει τον ελληνικό λαό. Άλλοι την κάνουν με μουλιασμένο ψωμί, άλλοι με βραστή πατάτα, οι μερακλήδες πολλές φορές χρησιμοποιούν καρυδόψιχα ή και ξασπρισμένη αμυγδαλόψιχα. Συνταγές που πραγματικά αν τις κάνει κανείς θα βρει μια μεγάλη γευστική διαφορά από τη μια στην άλλη.

Η καλύτερη σκορδαλιά που έχω φάει μέχρι σήμερα είναι η περίφημη Αλιάδα της Κεφαλλονιάς που γίνεται με πατάτα. Οι Κεφαλλονίτισσες νοικοκυρές ποτέ δεν χρησιμοποιούν μίξερ για τη σκορδαλιά τους, αλλά ένα μεγάλο ξύλινο γουδί με ένα τεράστιο ξύλινο γουδοχέρι. Θα βάλουν στην αρχή μια μεγάλη ποσότητα από σκελίδες σκόρδου μέσα στο γουδί και τις κάνουν κρέμα μαζί με λίγο αλάτι.

Θα τις βγάλουν μετά , θα τις ακουμπήσουν σε ένα μπολ και στο ίδιο γουδί θα αρχίσουν να λειώνουν τις πατάτες λίγες-λίγες.Η πατάτα με το κτύπημα του γουδοχεριού αρχίζει και αποκτά σιγά-σιγά μια λαστιχωτή υφή που δεν θα την αποκτήσει ποτέ σε ένα μίξερ.Αφού τις λειώσουν λοιπόν τις πατάτες μέσα στο γουδί θα τις ενώσουν με το λειωμένο σκόρδο, λίγο λάδι και ίσως λίγο ξύδι.

Επειδή στην Κεφαλονιά τον τρώνε και βραστό πιθανόν να ρίξουν μέσα και λίγο από το ζουμί του. Είναι πραγματικά η ωραιότερη σκορδαλιά που έχω δοκιμάσει.
Τι κρίμα όμως υπάρχουν πολλοί συνάθρωποί μας οι οποίοι δυσκολεύονται πάρα πολύ να χωνέψουν το θαυματουργό σκόρδο, το οποίο λέγεται κιόλας ότι κατεβάζει τη πίεση, ρυθμίζει την κυκλοφορία του αίματος, αλλά φέρνει και μια υπνηλία που σε οδηγεί σε ένα πραγματικά βαρύ ύπνο. Και όταν σηκωθείς το στόμα σου είναι τσαρούχι, στεγνό και η αναπνοή ευωδιάζει το σύμπαν, αρωματίζοντας το με τακτικά σύννεφα σκορδομυρωδιάς.

 

Σκορδαλιά με ψημένο σκόρδο

Μια απλή συνταγή υπάρχει για να το απολαύσουν και αυτοί που το αποφεύγουν. Πριν το χρησιμοποιήσουμε το σκόρδο θα το ψήσουμε για να φύγουν οι βαριές μυρωδιές.
Θα πάρετε λοιπόν ένα κεφάλι σκόρδο, με ωραίες γεμάτες σκελίδες, θα το τυλίξετε με ένα αλουμινόχαρτο και ή θα το ψήσετε στο φούρνο στους 180ο για περίπου 45 λεπτά ή θα το βράσετε σε μια κατσαρόλα με νερό που κοχλάζει για 15 λεπτά. Αμέσως μετά θα το ξετυλίξετε, θα το πιέσετε ελαφρά με το χέρι σας σκελίδα-σκελίδα και θα δείτε ότι η σάρκα η οποία είναι πολύ μαλακωμένη θα βγει με ευκολία.

Αυτή τη ψημένη σάρκα από τις σκελίδες σκόρδου θα τις μαζέψετε σε ένα μπολ. Θα την αλατίσετε ελαφρά, θα ρίξετε μέσα λίγο λαδάκι και μ’ ένα πιρουνάκι θα τη λειώσετε να γίνει ένας πολτός. Αν την μυρίσετε θα αισθανθείτε μια απαλή μυρωδιά σκόρδου, αλλά όχι αυτή τη δυναμική μυρωδιά του ωμού σκόρδου.

Κατά τα άλλα ακολουθήστε τη μέθοδο της Κεφαλλονίτικης αλιάδας κοπανώντας στο γουδί περίπου 400 γραμ πατάτες μέχρι να γίνουν λαστιχωτές, ενώστε τις μαζί με τον πουρέ του σκόρδου, συμπληρώστε ακόμα λίγο ελαιόλαδο και 1-2 κουταλιές ξύδι και θα έχετε την πιο απαλή σκορδαλιά της ζωής σας.

Το επετειακό τραπέζι της 25ης Μαρτίου δεν απαιτεί άλλα εδέσματα. Μπακαλιάρο τηγανητό, παντζαροσαλάτα και σκορδαλιά. Παρά ταύτα θα έλεγα ότι είναι αρκετά κοπιώδες. Αν αποφασίσετε να το οργανώσετε αγοράστε τα υλικά σας 2-3 μέρες νωρίτερα, φτιάξτε τη σκορδαλιά σας από την παραμονή, όπως και τη παντζαροσαλάτα και αφήστε μόνο για την τελευταία στιγμή το τηγάνισμα του μπακαλιάρου.

Ένα εύκολο κουρκούτι που μπορείτε να κάνετε είναι μαζί με αλεύρι που φουσκώνει μόνο του και μπύρα. Ανάλογα τη ποσότητα του μπακαλιάρου που έχετε να τηγανίσετε ρίξτε σε ένα μπολ 2-3 νεροπότηρα αλεύρι και αρχίστε να αδειάζετε μέσα σιγά-σιγά μπύρα ανακατεύοντας συνέχεια μέχρι να κάνετε ένα πηκτό κουρκούτι. Σκεπάστε το με μια πετσέτα σε μια ζεστή γωνιά της κουζίνας σας και αφήστε το να ωριμάσει τουλάχιστον για 1 ώρα. Πριν το χρησιμοποιήσετε ανακατέψτε το καλά , βουτήξτε μέσα τα κομμάτια του μπακαλιάρου και μετά χρυσοτηγανίστε τα σε ζεστό λάδι.
Καλή όρεξη να έχετε.