Bostanistas.gr : Ιστορίες για να τρεφόμαστε διαφορετικά

Στη Λέσβο, περισσότερο ίσως από οποιοδήποτε άλλο μέρος της Ελλάδας, οι ανθοί της κολοκυθιάς είναι από τα πιο περιζήτητα κηπευτικά του καλοκαιριού. Τα πρωινά, στους δρόμους της Μυτιλήνης - αλλά και της Αγιάσου ή του Μόλυβου - θα δείτε νεαρά κορίτσια ή αγόρια να περιδιαβάζουν κρατώντας λαχταριστούς ανθούς - χωρίς κολοκύθια - σε καλάθια, καφάσια ή πλαστικές σακκούλες. Οι νοικοκυρές βγαίνουν απ’ τα σπίτια και αγοράζουν μάτσα τα λαχταριστά πορτοκαλόχρωμα λουλούδια, για να τα κάνουν γεμιστά - σαρακοστιανά ή με λίγο κιμά, όπως συνηθίζουν στη Λέσβο - ή για να τα τηγανίσουν, βουτηγμένα σε κουρκούτι και να τα σερβίρουν μεζέ με το ούζο.

Στο νησί ακολουθούν την πατροπαράδοτη ιεροτελεστία, που θέλει με το ούζο πρώτα να σερβίρονται ελιές και άλλοι κρύοι μεζέδες, κατόπιν οι τηγανητοί κολοκυθανθοί και τέλος τα θαλασσινά, που είναι η κορωνίδα του μεζέ. Κρεατικά πολύ σπάνια δίνονται σαν μεζές με ούζο, αν εξαιρέσεις τους ντολμάδες με αμπελόφυλλα, που τους φτιάχνουν βασικά με ρύζι και μια σταλιά κιμά για νοστιμιά.

Οι κολοκυθανθοί πρέπει να κόβονται νωρίς το πρωί, μόλις ανοίξουν. Κι επειδή έχουν την τάση να κλείνουν, δυσκολεύοντας τη δουλειά του γεμίσματος, οι μαγείρισες από τη Σαντορίνη τοποθετούν τα λουλούδια ανάποδα στον πάγκο, όπως μου εξήγησε κάποτε η φίλη Κατερίνα Βασιλάκου.

«Τα αρσενικά λουλούδια είναι τα καλά», εξηγεί η Δώρα Παρίση, συγγραφέας του θαυμάσιου βιβλίου Γεύσεις Αιγαίου, με συνταγές από τη Λέσβο. Αρσενικά ονομάζει τα μεγάλα σαρκώδη λουλούδια που καταλήγουν σε μίσχο και ποτέ δεν εξελίσσονται σε κολοκύθια. Αυτά που συνήθως αγοράζουμε, κολλημ;eνα στην άκρη των κολοκυθιών, είναι τα θηλυκά. Η Δώρα φτάνει μέχρι το σημείο να πετάξει τα θηλυκά λουλούδια που τα θεωρεί ανούσια.

Στην Ιταλία οι μαγείρισες έχουν την τελείως αντίθετη γνώμη και προτιμούν τα πιο ντελικάτα λουλούδια που ανθίζουν στην άκρη των τρυφερών κολοκυθιών. Ανθισμένα μικρά κολοκυθάκια θα βρείτε σε σκαφάκια σε όλα τα ιταλικά μανάβικα. Όπως καταλαβαίνετε, όχι μονάχα στην Ελλάδα και στην  Ιταλία, κυρίως στη Νότια, αλλά σε ολόκληρη τη Μεσόγειο οι ανθοί είναι αναπόσπαστα δεμένοι με το καλοκαιρινό παραδοσιακό τραπέζι. Και αφού η Μεσογειακή δίαιτα και ‘τα φαγητά των φτωχών’ έχουν γίνει πλέον περιζήτητα στη Δύση, θα βρείτε κουτιά με κολοκυθανθούς να πουλιούνται πανάκριβα στα γκουρμέ μανάβικα του Λονδίνου και της Νέας Υόρκης. Στην Αμερική οι ανθοί μαγειρεύονται σύμφωνα με τη Μεξικάνικη παράδοση, με γέμιση καυτερή και συχνά βράζουν ή ψήνονται μαζί με τις επίσης γεμιστές καυτερές πιπεριές.

Δεν γίνονται, όμως, μονάχα γεμιστοί και τηγανητοί οι ανθοί. Θα τους βρείτε και ψιλοκομμένους, να νοστιμίζουν το πιλάφι, τις ομελέτες, τη γέμιση της χορτόπιτας ή τη σάλτσα για ανοιξιάτικα ζυμαρικά. Εκτός από τα λουλούδια κι ολόκληροι τρυφεροί βλαστοί της κολοκυθιάς συμπληρώνουν χορτόπιτες και τις βραστές καλοκαιρινές σαλάτες. Η σοφή ευρηματικότητα και η έλλειψη πληθώρας φαγώσιμων έκανε τις Ελληνίδες νοικοκυρές να βρίσκουν τρόπους να δημιουργούν πολλά και διάφορα νόστιμα φαγητά με τα λιγοστά προϊόντα που καλλιεργούσαν κάθε εποχή. 

Εγώ, που έχω 4 - 5 κολοκυθιές στο περιβόλι μου, μαζεύω κάθε πρωί τα λουλούδια μέχρι να συμπληρώσω μια δωδεκάδα. Τα γεμίζω βιαστικά με τυρί και τα ψήνω στον φούρνο γιατί βαριέμαι τα τηγανίσματα. Γίνονται εξαιρετικός μεζές.

Κολοκυθοκορφάδες με κασέρι και αμύγδαλα

Για 4-6 άτομα

Προθερμάνετε τον φούρνο στους 230° C. Σε ταψί απλώστε τα αμύγδαλα και ψήστε στον φούρνο 4-5 λεπτά, να ροδίσουν. Βγάλτε τα και αφήστε να κρυώσουν.

Ξεπλύνετε και στεγνώστε τις κορφάδες. Αν θέλετε, αφαιρέστε τους στήμονες από τη βάση τους, ιδίως αν είναι μαραμένοι. Κόψτε το τυρί σε μακρουλά κομματάκια που να χωρούν μέσα στους ανθούς και γεμίστε τους προσεκτικά, προσθέτοντας στον κάθε ανθό λίγα αμύγδαλα και από ένα φύλλο δυόσμο ή βασιλικό.

Στρώστε λαδ;oχαρτο σε ταψί ή που να χωράει τις κορφάδες σε μια στρώση, τοποθετήστε τες την μια δίπλα στην άλλη και αλείψτε τες με ελαιόλαδο. Πασπαλίστε με το παξιμάδι και περιχύστε με λίγο ελαιόλαδο, κυρίως στο σημείο του μίσχου που χρειάζεται περισσότερο ψήσιμο. 

Βάλτε αλάτι και πιπέρι, χαμηλώστε τον φούρνο στους 200 βαθμούς και ψήστε περίπου 20 λεπτά, μέχρι το τυρί να λιώσει και οι κορφάδες να μαλακώσουν.
Σερβίρετέ τις ζεστές ή σε θερμοκρασία δωματίου.