Καλκάνι: με τα ψάρια δεν παίζουμε

της Καλής Δοξιάδη 20 Ιουνίου 2014 • Συνταγές • Κωνσταντινούπολη, ψάρια, καλκάνι

Είναι ένα από τα πιστεύω μου στη μαγειρική και μου ξαναήρθε στο μυαλό όταν προ ημερών έφτασε στα χέρια μου, εντελώς αναπάντεχα, κατευθείαν απ' τα νερά του Βοσπόρου, ένα πολύτιμο καλκάνι, το φημισμένο turbot που θεωρείται μια από τις μεγάλες λιχουδιές των ψαροφάγων. Όταν λέω «δεν παίζουμε» εννοώ δεν κάνουμε κόλπα μαγειρικής πρωτοτυπίας ή δεξιοτεχνίας… «σεφιές» (από το «σεφ»), όπως τις λέμε μεταξύ μερικών φίλων. Το καλό φρέσκο ψάρι είναι από μόνο του ένα ολοκληρωμένο γαστρονομικό επίτευγμα και δεν πρέπει να του κάνουμε τίποτα που θα μασκαρέψει, καλύψει ή κρύψει την ιδιαίτερη φυσική του νοστιμιά. Ο ρόλος του μάγειρα είναι να την απελευθερώσει και να την ενισχύσει, με τη σωστή θερμική αγωγή και την προσθήκη σωστής ποσότητας αλατιού, άριστης ποιότητας λαδιού και ενδεχομένως λίγου λεμονιού. Αυτά, στη σχάρα, στην κατσαρόλα, στον φούρνο ή το τηγάνι.

Το καλκάνι (η λέξη είναι τούρκικη) λέγεται rombo στα ιταλικά και rodaballo στα ισπανικά. Και στις δύο αυτές κουζίνες, όπως και στην τουρκική, μαγειρεύεται απλούστατα και φυσικά. Ως turbot, στη Γαλλία υφίσταται μερικές μαγειρικές διεργασίες (ταλαιπωρίες) με προσθήκη κρέμα γάλακτος, μανιταριών, κλπ. Άλλη φιλοσοφία - τι να σας πω; Αφού το έψαξα λίγο, κατέληξα σε δύο συνταγές. Η μία είναι τουρκική αλλά και ελληνική: κομμένο σε φέτες, ελαφρά αλευρωμένο, τηγανισμένο και σερβιρισμένο με χόρτα άγρια και λεμόνι. Αν τελικά το έφτιαχνα έτσι θα χρησιμοποιούσα στο πλάι ως σάλτσα την αλιόλι που κάνω για την παέγια.

Η άλλη συνταγή είναι ισπανική: Rodaballo al horno, με το ψάρι χαραγμένο και ψημένο στο φούρνο πάνω σ’ ένα στρώμα από πατάτες και κρεμμύδια. Αυτήν επέλεξα τελικά (κυρίως γιατί δεν μου έκανε καρδιά να κομματιάσω το ψάρι) και δεν μετάνιωσα. Αν την ξαναέφτιαχνα, νομίζω θα ανακάτευα το σκόρδο με τις πατάτες και τα κρεμμύδια και δεν θα το έβαζα πάνω στο ψάρι. Το λεμόνι στις πατάτες είναι δική μου, ελληνική προσθήκη. Οι ισπανοί ποτέ δεν χρησιμοποιούν λεμόνι στη μαγειρική. Όσο για τον ζωμό, εγώ φυλάω πάντα στην κατάψυξη για να έχω για παέγια, αλλά και ζωμός λαχανικών ή σκέτο νεράκι κάνει μια χαρά.

Βεβαίως η συνταγή αυτή δεν είναι μόνο για το καλκάνι που σπανίζει και είναι πανάκριβο αλλά και για άλλα μεγάλα λιπαρά ψάρια, όπως ο ροφός, η στείρα, η σφυρίδα σε φέτες κλπ.

Υλικά (για 6-8 μερίδες)

2 κιλά καλκάνι ή άλλο λιπαρό ψάρι
4 - 5 πατάτες κομμένες σε λεπτές φέτες
1 μεγάλο κρεμμύδι κομμένο σε λεπτές φέτες
4 - 5 σκελίδες σκόρδο ψιλοκομμένες (όχι λιωμένες)
1 - 1 ½ φλιτζάνι λάδι εξαιρετικής ποιότητας
χυμός ενός λεμονιού
1 φλιτζάνι ζεστό ζωμό ψαριού ή λαχανικών ή σκέτο νερό
κομμένα λεμόνια και ψιλοκομμένο μαϊντανό για το σερβίρισμα
θαλασσινό αλάτι και φρεσκοτριμμένο πιπέρι

Οδηγίες
Πλένετε καλά το ψάρι, το αλατίζετε και το χαράζετε δυο - τρεις φορές (εκτός αν είναι φέτες).

Ανακατεύετε τις πατάτες και το κρεμμύδι και τις σοτάρετε σε μεγάλο τηγάνι με το μισό λάδι ανακατεύοντας προσεκτικά για να μη σπάσουνε. Όταν έχουν αρχίσει να ροδίζουν αλλά δεν έχουν μαλακώσει (10 το πολύ λεπτά), τις βγάζετε και τις απλώνετε προσεκτικά σ’ ένα αντικολλητικό ταψί. Ραντίζετε με τον χυμό λεμονιού και τον ζωμό.

Ακουμπάτε απάνω το ψάρι έχοντας απλώσει το σκόρδο στις χαραματιές και το ραντίζετε με το υπόλοιπο λάδι. Ψήνετε σε προζεσταμένο φούρνο 180 βαθμών για τουλάχιστον 45 λεπτά. (Τα ψάρια αυτά έχουν πυκνή σάρκα – μη παρασυρθείτε απ’ την ιδέα ότι το ψάρι δεν θέλει πολλή ώρα. Η ισπανική συνταγή προβλέπει 60 λεπτά.)

Σημείωση:
Μια πιο υγιεινή παραλλαγή αυτής της συνταγής είναι κοινή στην Τουρκία: Στρώνετε το ταψί με δύο φύλλα χοντρού αλουμινόχαρτου, βάζετε μέσα τα λαχανικά (αλατισμένα αλλά όχι σοταρισμένα), περιλαμβάνοντας και φέτες ώριμης ντομάτας, και το ψάρι, ραντίζετε με λίγο ελαιόλαδο, σκεπάζετε με άλλα δύο φύλλα αλουμινόχαρτο σφραγίζοντας καλά τις άκρες και αφήνετε να ψηθούν στον ατμό τους επί μιάμιση ώρα.