Ο μουσακάς σε τάρτα

της Θάλειας Τσιχλάκη 23 Ιουνίου 2014 • Συνταγές • μελιτζάνες, μουσακάς, τάρτα

Δεν είχα σκεφτεί ποτέ να αναλύσω γιατί μου αρέσουν οι μελιτζάνες. Δεν ξέρω άλλωστε αν περισσότερο αγαπώ την πίκρα τους, που μοιάζει με τα ανείπωτα της ψυχής μου, ή αν μου αρέσει η απαλή υφή που παίρνει η ψίχα τους όταν την πολτοποιήσεις. Ξέρω όμως πως δεν μου ταιριάζουν καθόλου τα φαγητά όπου οι μελιτζάνες συνδυάζονται με τόσα πολλά κρεμμύδια ή με κάποια σάλτσα ντομάτας, όπου έχουν προσθέσει «ζαχαρίτσα», με αποτέλεσμα το πιάτο να παραπέμπει σε γλύκισμα. Εκτιμώ ένα καλά μαγειρεμένο ιμάμ αλλά σίγουρα θα προτιμήσω μια μελιτζανοσαλάτα ή ακόμα και ένα μουσακά όπου η μελιτζάνα δεν θα έχει χάσει εκείνη την υπόπικρη της επίγευση, την οποία οφείλει στη σολανίνη. Σε πρόσφατο ταξίδι μου στην Ελβετία, δοκίμασα ταρτάκια μελιτζάνας, τα οποία είχε υιοθετήσει ο Ελβετός σεφ εξαιτίας της φιλίας με τον αγαπημένο του συνάδελφο, Γιάννη Μπαξεβάνη. Δεν του ζήτησα τη συνταγή. Προτίμησα να αποτυπώσω τις δικές μου εντυπώσεις από αυτό που δοκίμασα και να προσαρμόσω την ιδέα του Μπαξεβάνη σε μια δική εκδοχή, την οποία και σας παραθέτω σήμερα. Κι επειδή πιστεύω πολύ σε αυτά τα ταξίδια των συνταγών και στο παιχνίδι «ο κλέψας του κλέψαντος», διευκρινίζω πως τα ταρτάκια που δοκίμασα είχαν ως βάση μια πατ μπριζέ. Αν δεν θέλετε να φτιάξετε και δεν την βρείτε έτοιμη, σας προτείνω να την αντικαταστήσετε με χωριάτικο φύλλο.

Ο μουσακάς σε τάρτα

Υλικά για 1 τάρτα

4-5 μελιτζάνες τσακώνικες
1 μεγάλο κρεμμύδι
½ ματσάκι μαϊντανό ψιλοκομμένο
2 σκελίδες σκόρδο λιωμένες με τη λάμα ενός μαχαιριού
700 γρ, ψαχνό από αρνίσιο μπούτι κομμένο σε κιμά (με τα χέρια, με δυο μαχαίρια)
1 κ. κ. κύμινο σε σκόνη
1 κ. κ. μπαχάρι σε σκόνη
½ κ. κ. γαρίφαλο σε σκόνη
400 γρ. ντομάτες, ξεφλουδισμένες, χωρίς τα σπόρια τους και κομμένες σε κυβάκια
ξύσμα από ½ πορτοκάλι

Για τη μπεσαμέλ

700 ml γάλα
5 κ. σ. αλεύρι
75 γρ. βούτυρο
150 γρ. τυρί τριμμένο
αλάτι και πιπέρι
ελαιόλαδο

Για τη ζύμη

1 φύλλο έτοιμης πατ μπριζέ ή χωριάτικης σφολιάτας ή
250 γρ. αλεύρι
1 πρέζα αλάτι
125 γρ. βούτυρο
1 κρόκο αυγού
νερό (400 ml περίπου)

Αφαιρώ το κοτσανάκι τους και κόβω τις μελιτζάνες, κατά μήκος, σε φέτες πάχους 1 εκ. Τις αλατίζω καλά και τις αφήνω σε ένα σουρωτήρι για κανένα 20λεπτο. Στη συνέχεια τις βάζω σε μια ελαφρά λαδωμένη σχάρα, την οποία ακουμπώ πάνω σε ένα ταψί και τις ψήνω στο γκριλ του φούρνου, χωρίς να τις αφήσω να στεγνώσουν εντελώς.

Ζεσταίνω το ελαιόλαδο σε μια μικρή κατσαρόλα και ροδίζω το κρεμμύδι και το σκόρδο. Προσθέτω το κρέας, που έχω κόψει από πριν μόνη μου, και το αφήνω να τσιγαριστεί μέχρι να πάρει χρώμα, φροντίζοντας να ανακατεύω πότε-πότε. Στη συνέχεια προσθέτω τα μπαχαρικά και τη ντομάτα κι αλατοπιπερώνω. Αφήνω το κρέας να μαγειρεύεται σε πολύ σιγανή φωτιά, μέχρι να μελώσει καλά και όταν πια δω πως έχει πιει όλα τα υγρά του, προσθέτω το μαϊντανό και το ξύσμα του πορτοκαλιού κι ανακατεύω καλά.

Βάζω σε μια κατσαρόλα το βούτυρο να λιώσει, ρίχνω από πάνω το αλεύρι κι ανακατεύω γρήγορα με το σύρμα των αυγών μέχρι να σχηματιστεί μια κάπως σφιχτή μάζα σαν ζύμη. Προσθέτω, λίγο-λίγο, το γάλα, κρύο, χωρίς να σταματήσω να ανακατεύω, μέχρι να δω πως η κρέμα μπεσαμέλ που θα σχηματιστεί έχει την επιθυμητή πυκνότητα και υφή: ούτε πολύ υδαρής, ούτε πολύ σφιχτή, λεία και μέτρια συνεκτική, σαν μια απαλή κρέμα. Προσθέτω αλάτι και πιπέρι και απομακρύνω το σκεύος από τη φωτιά.

Ετοιμάζω τη ζύμη: Κόβω το βούτυρο σε μικρά κυβάκια, το ανακατεύω με το αλεύρι και το αλάτι, τα τρίβω με τα δάχτυλα μου μέχρι να γίνει το μείγμα τους σαν άμμος. Προσθέτω λίγο νερό και τον κρόκο του αυγού και, όπως ομογενοποιείται με το ζύμωμα, πλάθω τη ζύμη και σχηματίζω μια μπάλα. Πιέζω τη μπάλα με την παλάμη μου, σαν να προσπαθώ να συνθλίψω τα άκρα της ζύμης πάνω στον πάγκο εργασίας, ενώ ταυτόχρονα την ανοίγω και την λειαίνω. Επαναλαμβάνω την εργασία για 4-5 φορές και μετά ξαναπλάθω τη ζύμη σε μπάλα και την βάζω στο ψυγείο να σταθεί για 2 τουλάχιστον ώρες.

Απλώνω το φύλλο όποιας ζύμης χρησιμοποίησα σε μια ελαφρά λαδωμένη ταρτιέρα και αρχίζω να στρώνω πάνω τους τις φέτες της μελιτζάνας που έψησα στο γκριλ, έτσι που να σκεπαστεί όλη η επιφάνεια της τάρτας. Μοιράζω και το κρέας ομοιόμορφα πάνω από τις μελιτζάνες και το περιχύνω με τη ζεστή ακόμα μπεσαμέλ. Την στρώνω με μια σπάτουλα και την πασπαλίζω με το τριμμένο τυρί. Ψήνω την τάρτα σε προθερμασμένο, στους 190° С, φούρνο, για περίπου 40 λεπτά, ανάλογα με τον τύπο του φούρνου μου. Σερβίρω την τάρτα, ζεστή ή χλιαρή.

Σημειώσεις
Το κόψιμο (μάτσιμα) του κιμά με τα δυο μαχαίρια, που οι λάμες τους κινούνται οριζόντια και παράλληλα η μία με την άλλη, δίνει ένα κιμά με λιγότερους σβόλους, πιο συνεκτικό αλλά και πιο εύγευστο.
Αν φτιάξετε την πατ μπριζέ, ακολουθώντας τη συνταγή μου, θα πρέπει να γνωρίζετε πως δεν θα πρέπει να δουλέψετε πολύ τη ζύμη γιατί κινδυνεύει να σκληρύνει και να μαζέψει την ώρα που θα ψήνεται.
Μου άρεσε που έψησα και μια ολόκληρη μελιτζάνα φλάσκα στο γκριλ, χωρίς να την ξεφλουδίσω και να την ανακατεύω στο τέλος με τον κιμά του για να του δώσει απαλή υφή. Αντί για κεφαλογραβιέρα ή κεφαλοτύρι, μπορείτε να χρησιμοποιήσετε κάποιο σκληρό, κίτρινο γίδινο τυρί (από την Κρήτη, για παράδειγμα).