Bostanistas.gr : Ιστορίες για να τρεφόμαστε διαφορετικά

Όσο προχωρούσε το καλοκαίρι, ήταν αδύνατο να σταθείς κάτω από την γκρίζα, τσίγκινη σκεπή της μικρής σοφίτας μου. Κατέβαζα τις τέντες του παραθύρου αλλά, έτσι κίτρινες όπως ήταν, το μόνο που κατάφερναν ήταν να εμποδίζουν τον αέρα. Τέτοια εποχή νυχτώνει αργά. Πρέπει να σημάνει η δέκατη νυχτερινή στο γειτονικό καμπαναριό του Άγιου Ρόκκου για να πέσει ο ήλιος και να γίνει η ζέστη πιο υποφερτή. Συναντιόμαστε σχεδόν πάντα στο 139 της οδού Saint-Dominique, σ’ εκείνο το καφέ που έχει δώσει πια τη θέση του στο Café Constant, την πολύ καλή μπρασερί του σεφ Κριστιάν Κονστάν. Εκεί έφτιαχναν τότε και τότε, όπως και σήμερα, profiteroles με παγωτό. Κι ήταν ένα από τα καλύτερα σε όλο το Παρίσι.

Μη το θεωρήσετε παραξενιά μου, ακόμα και στο Παρίσι είναι πολύ δύσκολο να βρεις εστιατόριο που σερβίρει τέλεια profiteroles. Πότε η ζύμη των σου (pâte à chou) θα είναι πολύ σκληρή, πότε η σοκολάτα δεν είναι αρκετά ρευστή ή καλής ποιότητας, πότε η κρέμα τους είναι πολύ γλυκιά ή πολύ αμυλώδης. Ναι, ακόμα και στο Παρίσι πολλοί τα γεμίζουν, για ευκολία, με κρέμα ζαχαροπλαστικής (pâtissière). Κι άλλοτε τυχαίνει το παγωτό τους είναι τόσο ετοιματζίδικο που να τα χαλάει όλα.

Στο Café Constant όλα είναι άψογα, σε πλήρη αρμονία, τέλεια σοκολάτα, υπέροχη κρέμα και οι μερίδες ικανές να κατευνάσουν την όρεξη του Γαργαντούα. Δεν αναφέρθηκα τυχαία στο λαίμαργο ήρωα του Ραμπελέ. Στο ομώνυμο κείμενο γίνεται η πρώτη αναφορά στο "profiterol", στο μικρό κέρδος (profit) ή στην ελάχιστη αμοιβή που λάμβαναν ως αναγνώριση των υπηρεσιών τους όσοι υπηρέτες έκαναν καλά τη δουλειά τους. Και, όπως μαθαίνουμε, αυτή η αμοιβή  ήταν όλη κι όλη ένας σβόλος ψωμιού, που ψήθηκε στη χόβολη όταν έπεσε πια η φωτιά. Με αυτόν το σβόλο από το ψωμί του αφεντικού τους άρτυζαν τη σούπα τους, τη λεγόμενη «potage aux profiteroles».

Το γαλλικό επιδόρπιο προφιτερόλ όμως γεννήθηκε όταν κάποια στιγμή αυτή η ζύμη άλλαξε. Όταν δηλαδή αντί για μια κοινή ζύμη ψωμιού χρησιμοποιήθηκε η ζύμη των σου (pâte à choux), την οποία εισήγαγε στη γαλλική ζαχαροπλαστική ο Popelini, ο Ιταλός ζαχαροπλάστης της Αικατερίνης των Μεδίκων. Αυτός την παρουσίασε για πρώτη φορά στη βασίλισσα με τη μορφή ενός τηγανητού πουπλέν (poupelin), ενός κομματιού ζύμης, σαν ένα μεγάλο μπενιέ, φτιαγμένο από τη ζύμη αυτή και γεμισμένο με μαρμελάδα φρούτων. Ήταν ένας πρόδρομος των éclairs, των  religieuses.

Για να φτάσουμε όμως σε αυτά τα φίνα γλυκά, χρειάστηκε να περιμένουμε την έλευση του μεγάλου Καρέμ (Antonin Carême, 8 Ιουνίου 1784- 12 Ιανουαρίου 1833) που θα τελειοποιήσει τη ζύμη, παύοντας να την τηγανίζει και θα της προσδώσει ελαφράδα περνώντας την από το κορνέ αλλά και γεμίζοντάς τα ψημένα πια σου με φίνα κρέμα ζαχαροπλαστικής (crème pâtissière) ή σαντιγί. Δεν είναι γνωστό ποιος σκέφτηκε, πρώτος, να περιχύσει τα γεμισμένα τραγανά σου, που μόλις βγήκαν μόλις από τον φούρνο με καυτή σοκολάτα, όπως δεν είναι γνωστό ούτε το πότε άρχισαν να χρησιμοποιούν παγωτό για τη γέμισή τους. Όμως οποιοσδήποτε θελήσει να αναλύσει τη γοητεία αυτού του επιδορπίου, θα την εντοπίσει στην εναλλαγή γεύσεων, υφών και θερμοκρασιών, αλλά και την ίδια στιγμή θα αντιληφθεί και ο μόνος λόγος για τον οποίο αποτυγχάνουν τα προφιτερόλ είναι γιατί κανείς δεν έχει σκεφτεί τις ιδανικές αναλογίες που απαιτεί το τέλειο «μοντάρισμά» του.

Ένα πολύ μικρό σου, απ’ όπου θα ξεχειλίζει το παγωτό με συνέπεια να παγώνει αμέσως η σοκολάτα, οδηγεί σ’ εκείνο το απογοητευτικό αμάλγαμα λιωμένου παγωτού και σχεδόν παγωμένης σοκολάτας, όπου επιπλέει πλέον το ατυχήσαν (παπουδιασμένο) σου. Χρειάζεται καταρχήν ένα σφιχτό καλοδουλεμένο παγωτό, που θα το βγάλεις με δυο κουτάλια σαν μια σφιχτή μπαλίτσα, την οποία θα τοποθετήσεις την τελευταία στιγμή ακριβώς στην καρδιά του σου. Χρειάζεται να απλώσεις τη ζεστή σοκολάτα στο πιάτο και πάνω της να βάλεις το σου και να το πασπαλίσεις μόνο με λίγη άχνη κι αμύγδαλα φιλέ. Είναι καλύτερα να φέρεις τη λιωμένη σοκολάτα ζεστή ακόμα στο τραπέζι για να την περιχύσει ο καθένας από το κατσαρολάκι της στο πιάτο του, όπως ακριβώς κάνουν στο καφέ Κονστάν.

Αν είναι να κολαστώ τρώγοντας ένα γλυκό, το μόνο που θα με νοιάξει είναι να αξίζει, τουλάχιστον, τον κόπο. Η συνταγή του προφιτερόλ είναι απλή. Ζύμη για σου, παγωτό βανίλια και μια πολύ καλής ποιότητας σοκολάτα, που θα λιώσεις με προσοχή, μαζί με ελάχιστο νερό ή μερικές σταγόνες γάλα. Ακόμα κι αν σκοπεύεις να πάρεις έτοιμα τα σου ή να αγοράσεις ένα πολύ καλό παγωτό βανίλια, χρειάζεται να επιλέξεις και μια τέλεια και μάλλον πικρή σοκολάτα, με 52% κακάο, το λιγότερο.

Δεν είμαι σε θέση να αποδώσω την πατρότητα της συνταγής που ακολουθεί αλλά θυμάμαι πως ανακάλυψα το προφιτερόλ με αβοκάντο, κάποιο βράδυ καλοκαιριού, κάποια είκοσι χρόνια πριν. Από μια περίεργη σύμπτωση έτυχε και το δοκίμασα σε ένα μπιστρό, στην ίδια γειτονιά. Αυτό που μου έκανε εντύπωση είναι πως ενώ δεν έχει σχεδόν τίποτα το κοινό με το κλασικό επιδόρπιο, το ερωτεύτηκα με το ίδιο πάθος από την πρώτη κιόλας μπουκιά και οικειοποιήθηκα τη συνταγή του. Υποθέτω πως για τον έρωτα μου φταίει η καταγωγή της κόκκινης πιπεριάς στη συνοδευτική σάλτσα που, όπως κι η σοκολάτα, μας έρχονται από το Μεξικό.

Υλικά

Για τα σου

Παγωτό

Σάλτσα κόκκινης πιπεριάς (coulis de poivrons)

Βάζω όλα τα υλικά για το παγωτό αβοκάντο μαζί στο μίξερ και τα πολτοποιώ καλά. Μεταγγίζω το μείγμα στην παγωτομηχανή μου, αλατοπιπερώνω και αφήνω την κρέμα του αβοκάντο να παγώσει στην κατάψυξη, για ½ ώρα. Βγάζω το μπολ της παγωτομηχανής μου από την κατάψυξη, σταθεροποιώ τους αναδευτήρες και το καπάκι, το θέτω σε λειτουργία και αφήνω τη μηχανή να δουλεύει για 20 λεπτά περίπου. Βάζω ξανά την παγωτομηχανή στην κατάψυξη, μέχρι την ώρα που θα χρειαστώ την κρέμα του αβοκάντο.

Κόβω τις πιπεριές στα δύο, αφαιρώ τα σπόρια τους και τα άσπρα τμήματα από το εσωτερικό τους και τις κόβω σε κυβάκια ή λεπτές λωρίδες. Καθαρίζω τα καρότα και τα κόβω σε ροδέλες. Βάζω τις πιπεριές και τα καρότα σε μια κατσαρόλα να βράσουν με μισό περίπου ποτήρι νερό. Αλατοπιπερώνω και προσθέτω μια πρέζα καυτερή πάπρικα και το θυμάρι. Σκεπάζω το σκεύος και αφήνω τα λαχανικά να σιγοβράζουν για 20 περίπου λεπτά σε χαμηλή φωτιά μέχρι να μαλακώσουν.

Αφαιρώ το θυμάρι και ρίχνω τα λαχανικά στο μπλέντερ, μαζί με την κρέμα γάλακτος, για να τα πολτοποιήσω. Περνάω τον πολτό τους από μια λεπτή σήτα (κατά προτίμηση κωνική, τη λεγόμενη «κινέζο») για να είμαι σίγουρη πως θα είναι εντελώς λεία.

Βάζω το νερό να ζεσταθεί σε μια κατσαρόλα, μαζί με το βούτυρο, και μόλις πάρει βράση, προσθέτω λίγο αλάτι και το πιπέρι. Σβήνω τη φωτιά και προσθέτω όλα το αλεύρι μεμιάς, φροντίζοντας ν’ ανακατεύω ασταμάτητα για να μη σβολιάσει. Στη συνέχεια, σπάω, ένα-ένα, τα αυγά, φροντίζοντας να έχει ενσωματωθεί στο μείγμα το προηγούμενο, πριν σπάσω το επόμενο. Τελευταίο ρίχνω το τυρί.

Προθερμαίνω το φούρνο, στους 220°C. Στρώνω τη λαμαρίνα του φούρνου με αντικολλητικό χαρτί ψησίματος (φύλλο σιλικόνης) και με ένα κουτάλι παίρνω τη ζύμη και την ρίχνω σε μπαλίτσες πάνω στο χαρτί, αφήνοντας διαστήματα ανάμεσα τους γιατί ως γνωστόν τα σου πρόκειται να φουσκώνουν αρκετά στα 20-25 λεπτά, που διαρκεί το ψήσιμό τους.

Ανοίγω τα σου στη μέση με το μαχαίρι, οριζοντίως και βάζω στην «καρδιά» τους μια μικρή μπαλίτσα παγωτό αβοκάντο. Βάζω λίγη ζεστή σάλτσα πιπεριάς στο κάθε πιάτο,  τοποθετώ από πάνω δυο-τρία σου και τα περιχύνω με τη σάλτσα της πιπεριάς και σερβίρω αμέσως.

*Το ασκορβικό οξύ είναι ισχυρό αντιοξειδωτικό. Όχι μόνο ενδυναμώνει το ανοσοποιητικό σύστημα μας, αφού πρόκειται για βιταμίνη C, αλλά μπορεί να χρησιμοποιηθεί και ως ένα ασφαλές συντηρητικό τροφίμων. Θα το βρούμε χύμα, σε σκόνη, σε καταστήματα μπαχαρικών ή υλικών ζαχαροπλαστικής ή  για επαγγελματίες τροφίμων.