Bostanistas.gr : Ιστορίες για να τρεφόμαστε διαφορετικά

H καλύτερη ώρα της φλάσκας μελιντζάνας. Δεν τολμώ να ονομάσω το σημερινό μας φαγητό χιουνκιάρ μπεγιεντί - ενώ περί αυτού πάνω-κάτω πρόκειται - , διότι σε ένα καθοριστικό σημείο παραλλάσσω την παραδοσιακή ετοιμασία του. Δεν κατάλαβα, λοιπόν, ποτέ για ποιo λόγο η λιωμένη ψίχα της μελιντζάνας πρέπει ν’ ανακατεύεται με την αλευρώδη σάλτσα μπεσαμέλ, ώστε να έχουμε το αφράτο τελικό αποτέλεσμα. Υπάρχουν σαφώς απλούστεροι τρόποι που αναδεικνύουν πειστικότερα την απαράμιλλη νοστιμιά της καψαλισμένης μελιντζάνας.

Χρειαζόμαστε

Για τον πουρέ της μελιτζάνας

Για τον μπεκρή μεζέ

Βάζω τις μελιτζάνες μου πάνω στα αναμμένα στο φουλ μάτια του γκαζιού της κουζίνας μου (Εναλλακτικές λύσεις: ψήσιμο σε αναμμένα κάρβουνα ή σε δυνατό γκριλ στο φούρνο). Περιμένω οι φλούδες τους να καψαλιστούν αλύπητα, ενώ από μέσα σιγοψήνεται η γλυκιά ψίχα τους. Τις ανασύρω προσεχτικά, όταν θα έχουν μαλακώσει για τα καλά, και τις τοποθετώ σε μια βαθιά γαβάθα. Σκεπάζω τη γαβάθα με διαφανή μεμβράνη κι αφήνω εκεί μέσα τις μελιντζάνες για 20 λεπτά περίπου. Θα με βοηθήσει αυτό πολύ όταν θα τις καθαρίσω απαλλάσσοντάς τις από τις επίμονα καψαλισμένες φλούδες τους.

Ετοιμάζω εκ παραλλήλου τώρα το κοκκινιστό ψαχνό μου (Απογοητευμένος από τα ινώδη ντόπια δαμαλίσια κοψίδια, καταφεύγω συνήθως στο κομμάτι της ουράς του φιλέτου). Κόβω το κρέας σε μικρές, στενές λωρίδες. Τρίβω πιπέρι από πάνω και τις αλευρώνω πολύ ελαφριά. Έχω ψιλοκόψει εν τω μεταξύ το καρότο, τα κοτσανάκια του σέλινου και τα φύλλα του μαϊντανού. Βάζω το κρεμμύδι, το καρότο και το σέλινο σε ανάμικτο καυτό λάδι και βούτυρο, ν’ αρπάξουν (όχι βέβαια να μαυρίσουν). Τ’ αποσύρω με μια τρυπητή κουτάλα και στη θέση τους ροδίζω τις λωρίδες του κοψιδιού. Σβήνω με κόκκινο κρασί.

Ξαναβάζω μέσα στο βαθύ τηγάνι μου το κρεμμύδι, το καρότο και το σέλινο που αρωματίσαν προηγουμένως το μίγμα του λαδιού και του βουτύρου. Προσθέτω τα φυλλαράκια του μαϊντανού, το φρέσκο ντοματόζουμο και λίγο νερό (που θ’ ανανεωθεί, ενδεχομένως, όσο πήζει η σάλτσα). Μαζί και τ’ άλλα μυρωδικά μου (δαφνόφυλλο, θυμαράκι και μπαχάρι). Υπολογίζω περίπου μισή ώρα βράσιμο (εφόσον χρησιμοποιώ φιλέτο, αλλιώς σαφώς παραπάνω) σε σιγανή φωτιά. Αλατίζω στο τέλος.

Έχω ξαναγυρίσει εν τω μεταξύ στις μελιτζάνες. Αφαιρώ τις καψαλισμένες φλούδες και κρατώ την ψίχα τους μόνο. Την κόβω σε μικρές λωρίδες, τις οποίες βάζω σε ένα βαθύ μπολ, όπου έχω απιθώσει προηγουμένως και το μαλακό βούτυρο. Ανακατεύω γερά, χρησιμοποιώντας και το τρυπητό πατητήρι του πουρέ. Αλατοπιπερώνω. Σε μια μικρή κατσαρόλα τώρα. Προσθέτω στην ήδη πολτοποιημένη ψίχα την καπνιστή πάπρικα, το μοσχοκάρυδο και την παχύρρευστη κρέμα γάλακτος. Γερό ανακάτεμα πάλι, με το μάτι της κουζίνας αναμμένο, ώστε να σιγοβράσει και η κρέμα μου. Δεν θα είναι απολύτως λείος ο πουρές μας, αλλ’ έτσι προσωπικά τον θέλω, με την υφή της ψίχας της μελιτζάνας να συνεχίσει να διακρίνεται στο φαγητό.

Σερβίρουμε τον μπεκρή μεζέ πλάι πλάι με τον πουρέ της μελιτζάνας. Δεν απορρίπτω ασφαλώς τον παραδοσιακό τρόπο ετοιμασίας του χιουνκιάρ, αλλά δοκιμάστε κι αυτήν παραλλαγή και νομίζω πως θα με θυμηθείτε.