Bostanistas.gr : Ιστορίες για να τρεφόμαστε διαφορετικά

Όταν άρχισαν να εμφανίζονται στην ελληνική αγορά, εδώ και μερικά χρόνια, ακούγονταν διάφορα φαιδρά του στυλ «Είδαμε βαμμένα γαλάζια γαρύφαλλα, τώρα βλέπουμε άσπρες μελιτζάνες και τι άλλο έχουν να δουν τα μάτια μας!». Οι ιακωβίνοι της διατροφής (συνήθως εν ονόματι της υγείας και του «φυσικού») την πατάνε έτσι πολλές φορές λόγω άγνοιας, γιατί οι λευκές μελιτζάνες όχι μόνο δεν είναι τεχνητές, αλλά είναι οι πρώτες που ήρθαν στην Ευρώπη πριν από εκατοντάδες χρόνια. Ήταν μικροκαμωμένες και είχαν σχήμα ωοειδές, γι’ αυτό και τους δόθηκε το όνομα eggplant στα αγγλικά. Έκτοτε συνηθίσαμε τις σκούρες μωβ που έδωσαν και το Γαλλικό τους όνομα aubergine στο ιδιαίτερο αυτό χρώμα. Υπάρχουν πια και άλλες ποικιλίες, σε χρώμα βιολεττί (όπως η νοστιμότατη Violetta di Firenze) και ακόμα ριγέ, μωβ και άσπρες.

Η λευκή όμως είναι η πρώτη, με κάθε έννοια της λέξης. Οι σημερινές άρχισαν να καλλιεργούνται από σπόρους «κειμήλια», heirloom seeds. Έτσι λέγονται οι παραδοσιακές ποικιλίες που παραδίδονται από γενιά σε γενιά στον τόπο όπου πρωτοεμφανίστηκαν. Βέβαια και από αυτές τώρα έχουν δημιουργηθεί υβρίδια για την αγορά. Εγώ, όταν μπορώ να βρω τους σπόρους από φυτώρια εμπιστοσύνης ή «από χέρι», προτιμώ τα ίδια τα κειμήλια, ιδίως για ντομάτες και τώρα μελιτζάνες. 

Την λευκή καλλιεργώ στον κήπο μου εδώ και μερικά χρόνια τώρα κι έχω διαπιστώσει ότι έχει πάρα πολλά χαρίσματα. Κατ’ αρχήν είναι γλυκιά και δεν χρειάζεται το συνηθισμένο ξεπίκρισμα. Μάλιστα είναι τόσο γλυκιά, που στην παρακάτω μελιτζανοσαλάτα βάζω σχεδόν διπλό αλάτι και λεμόνι από συνήθως για να ισορροπήσει. Έχουν σάρκα κάτασπρη, πυκνή αλλά αφράτη, με λίγους και μικρούς σπόρους. Έχουν πολύ χαμηλή περιεκτικότητα σε υγρό και γι’ αυτό η απώλεια όγκου στο ψήσιμο είναι πολύ μικρότερη. Οι τσακώνικες είναι ιδεώδεις για τηγανητές (Όταν τις φτιάχνω έτσι τις ξεφλουδίζω, γιατί η φλούδα σκληραίνει στο τηγάνισμα).

Η σωστή μελιτζανοσαλάτα σπανίζει πια, έχει γίνει κάτι που τρώμε σε σπίτια μόνο, γιατί στις ταβέρνες αυτό που σερβίρουν ως μελιτζανοσαλάτα είναι κάτι άλλο που αποτελείται κυρίως από μαγιονέζα βιομηχανική και περιέχει κι ένα σωρό παρείσακτες γεύσεις. Εδώ θα σας δώσω την πολύ απλή δική μου συνταγή που έχει ένα μυστικό που θα σας ξαφνιάσει. Την πήρα πριν από πολλά χρόνια από τον μακαρίτη τον Δημήτρη Μήτρου, τον μερακλή μάγειρα της νιότης μου. Η μελιτζανοσαλάτα αυτή έχει ιστορία στο σπίτι μας γιατί ο άντρας μου λέει σε όποιον την παινέσει ότι με παντρεύτηκε για την μελιτζανοσαλάτα μου...

Υλικά

(Αν οι μελιτζάνες είναι λευκές διπλασιάζετε τα άλλα υλικά)

(και, προαιρετικό αν έχετε θέμα αρχής, το μυστικό που σκοτώνει: μισό ή λιγότερο κουταλάκι του γλυκού μαγιονέζα)*

Οδηγίες

Σε ταψί φοδραρισμένο με αλουμινόχαρτο (για λιγότερη λάντζα) ψήνετε τις μελιτζάνες στους 200 βαθμούς ώσπου η φλούδα να ξεραθεί και να καρβουνιάσει, περίπου 3 ώρες - περισσότερο αν είναι λευκές. Όταν κρυώσουν, βγάζετε την ψημένη σάρκα ξύνοντας το εσωτερικό της φλούδας για να πάρετε και καρβουνίλα κατά τα γούστα σας.

Αλατίζετε και βάζετε σε 2-3 στρώματα τουλπάνι μέσα σε τρυπητό για να στραγγίξει και την αφήνετε καμμιά ώρα, στύβοντας κάθε τόσο. Στις γνωστές μας μωβ μελιτζάνες με το «άρμεγμα» αυτό θα ελαττωθεί η μάζα της σάρκας στο μισό περίπου, στις λευκές πολύ λιγότερο.

Σ’ ένα μπολ μεγάλο βάζουμε τη μελιτζάνα, τη μαγιονέζα, το κρεμμύδι και ανακατεύοντας με ξύλινο κουτάλι προσθέτουμε σε δόσεις το λεμόνι και το λάδι, ώσπου να μας ικανοποιεί η υφή και η γεύση. Τέλος, ελέγχουμε γι’ αλάτι και προσθέτουμε τον μαϊντανό.

*η ελάχιστη αυτή ποσότητα, μου είχε εξηγήσει ο Δημήτρης, δεν αλλοιώνει τη γεύση αλλά εξομαλύνει την υφή και, κυρίως, δεν αφήνει την μελιτζανοσαλάτα να μαυρίσει.