Η αλανιάρα έχει άλλη χάρη

της Θάλειας Τσιχλάκη 18 Αυγούστου 2014 • Συνταγές • κοτόπουλο, ελεύθερη βοσκή, φούρνος

Δεν προγραμμάτιζα ν' αγοράσω κοτόπουλο. Δεν ξέρω πώς έφτασα μέχρι εδώ, αλλά όσο περνάνε τα χρόνια δεν θέλω ούτε ν' αγοράζω κοτόπουλα και πολύ περισσότερο δεν μου κάθεται καλά όταν τα μαγειρεύω. Αυτό το γυαλιστερό κι αχνό ροζουλί χρώμα τους με απωθεί. Τις προάλλες, όμως, κάποιος καλός άνθρωπος με σκέφτηκε και μου έφερε πεσκέσι μια αληθινή κότα από αυτές που λέμε «αλανιάρες» γιατί ζουν ελεύθερες στις αυλές των σπιτιών, μεγαλώνουν φυσιολογικά, τρώνε ό,τι βρούνε και έχουν ένα νόστιμο, σκούρο κρέας που δίνει ένα συνεκτικό ζωμό έτσι και τις βράσεις, πράγμα που με τέτοια ζέστη δεν μου φαίνεται πολύ λογικό. Θυμήθηκα μια συνταγή που συνήθιζα παλιά για κότα με εσπεριδοειδή - συνήθως χρησιμοποιούσα κουμ-κουάτ ή τα πιο σκληρόφλουδα μανταρίνια κλεμαντίνες κι είπα να την παραλλάξω σε μια πιο καλοκαιρινή εκδοχή. Ιδού το αποτέλεσμα.

Κότα στο φούρνο με μαραθόριζα, ούζο και νεκταρίνια

Υλικά για 6 άτομα

100 ml ούζο ή τσίπουρο με γλυκάνισο
4 κ. σ. ελαιόλαδο
3 κ. σ. φρεσκοστυμμένο χυμό πορτοκαλιού
3 κ. σ. φρεσκοστυμμένο χυμό λεμονιού
2 κ. σ. μουστάρδα με τους σιναπόσπορους της
1-2 κ. σ. μέλι
ξύσμα από 1 λεμόνι
αλάτι και φρεσκοτριμμένο πιπέρι από το μύλο
4 - 5 μεγάλες μαραθόριζες, καθαρισμένες και κομμένες στα τέσσερα ή στα οκτώ
2 κ. κ. μαραθόσπορο, ελαφρά κοπανισμένο
4 - 5 σκελίδες σκόρδο, ακαθάριστες (προαιρετικά)
1 μεγάλη κότα, ελεύθερης βοσκής (αλανιάρα), με την πέτσα και τα κόκαλα της, κομμένη σε 8 ισομεγέθεις μερίδες
4 - 5 νεκταρίνια (περίπου 400 γρ.) κομμένα σε λεπτές φέτες του 1 εκ.
1 κ. σ. φυλλαράκια από φρέσκο θυμάρι
2 κ. σ. ψιλοκομμένο μαϊντανό ή βασιλικό για το σερβίρισμα

Αναμειγνύω σε μια μεγάλη πήλινη λεκάνη το ούζο ή το τσίπουρο μαζί με το ελαιόλαδο, τους χυμούς των εσπεριδοειδών, τη μουστάρδα και το μέλι και χτυπάω για λίγο το μείγμα με ένα πιρούνι, για να διαλυθεί καλά το μέλι. Προσθέτω τον μαραθόσπορο, αλατοπιπερώνω και ανακατεύω ξανά. Ρίχνω την κομμένη μαραθόριζα και τα κομμάτια της κότας στο μπολ και τα ανακατεύω καλά με τα χέρια μου, ρίχνω στο μείγμα αυτό και τα νεκταρίνια, μαζί με το θυμάρι κι ανακατεύω ξανά. Σκεπάζω τη λεκάνη με διαφανή μεμβράνη και αφήνω την κότα να μαριναριστεί για 5-6 ώρες, πριν την ψήσω, στο ψυγείο.

Αν τυχόν δεν χρησιμοποιήσετε κότα, μπορείτε και να παραλείψετε το στάδιο του μαριναρίσματος.

Την ώρα που σκοπεύω πια να την μαγειρέψω, μεταφέρω τα κομμάτια της κότας σε ένα ταψί αρκετά μεγάλο που να χωράει όλα τα υλικά μου σε μια στρώση (της τάξης του 30 επί 37 εκ.) και τα τοποθετώ με την πέτσα προς τα πάνω και γύρω τους μοιράζω τα σκόρδα, αν τα χρησιμοποιήσω. Περιχύνω με τη μισή μαρινάδα και ψήνω για 20 - 25 λεπτά σε προθερμασμένο, στους 220 °C, φούρνο. Στη συνέχεια βάζω στο ταψί, γύρω από την κότα, τα νεκταρίνια και τις μαραθόριζες, περιχύνοντας το με την υπόλοιπη μαρινάδα και ψήνω για άλλα 35 - 45 λεπτά, μέχρι να ροδοκοκκινίσει η πέτσα. Οι χρόνοι αυτοί αντιστοιχούν σε μια κότα ελεύθερης, πραγματικά, βοσκής. Αν πρόκειται για κοτόπουλο, θα πρέπει να μειωθούν αρκετά. Θα έλεγα πως 40 - 45 λεπτά είναι αρκετά για να ψήσεις, στους 220 ένα κοτόπουλο. Σε αυτή την περίπτωση το φινόκιο και τα νεκταρίνια θα μπουν στο ταψί εξαρχής.

Μόλις ολοκληρωθεί το ψήσιμο, βγάζω την κότα και τα συνοδευτικά της από το ταψί και τα κρατάω, ζεστά, σε μια πιατέλα. Ρίχνω τους χυμούς από το ταψί σε μια μικρή κατσαρόλα και τους αφήνω να πάρουν μια βράση στη φωτιά. Χαμηλώνω τη φωτιά και τους σιγοβράζω μέχρι να σχηματιστεί μια πηχτή σάλτσα, περίπου στο 1/3 του αρχικού της όγκου, με την οποία θα περιχύσω την κότα στο τέλος. Πασπαλίζω με τον ψιλοκομμένο μαϊντανό ή τον βασιλικό και το ξύσμα του λεμονιού σερβίρω αμέσως. Αν μου βρίσκονται φρέσκα ζυμαρικά στο σπίτι, τα βράζω και τα σερβίρω εντελώς σκέτα, να πάρουν γεύση μόνο από τη σάλτσα της κότας. Σε αυτή την περίπτωση βράζω λιγότερο τη σάλτσα για να μείνει πιο υδαρής και να φτουρήσει.

Υ.Γ.: Με πληροφόρησαν πως στο ΑΒ του Ελληνικού φέρνουν εξαιρετικές κότες ελεύθερης βοσκής. Μένει να το διερευνήσω.