Bostanistas.gr : Ιστορίες για να τρεφόμαστε διαφορετικά

Πολλά, μα πάρα πολλά χρόνια πριν γυριστεί εκεί η ταινία Il Postino, ταξίδεψα με ένα πλεούμενο στο αρχιπέλαγος των Αιολίδων, τα βόρεια της Σικελίας, εκεί που βρίσκονται τα νησιά Λίπαρι, Βουλκάνο, Σαλίνα, Παναρέα, Στρόμπολι, Αλικούντι, Φιλικούντι και το ακατοίκητο Μπαζιλούτσο. Θες επειδή κάποτε υπήρξαν ελληνικές αποικίες, θες επειδή τα σμαραγδένια τους νερά και οι μαύρες ηφαιστειογενείς τους παραλίες μου θύμισαν την Περίσσα και το Καμάρι, στη Σαντορίνη, θες γιατί τα ξερικά τους τοπία παράγου τα  ίδια σχεδόν προϊόντα με τις Κυκλάδες, εξαρχής ένιωσα οικεία.

Στη Σαλίνα ενθουσιάστηκα με την κάπαρη που μπορούσες να αγοράσεις. Έβρισκες τα capperi, τη γνωστή μας κάπαρη, τα μικρά μπουμπούκια της, δηλαδή, (ή αλλιώς καπαρόκουμπα) και τα cucunci, τους καρπούς της, αυτά που λέμε «αγγουράκια της κάπαρης». Άλλοτε στην άλμη κι άλλοτε παστωμένα σε χοντρό αλάτι. Αυτό που δεν μπόρεσα ποτέ να ξεχάσω όμως ήταν εκείνο το καφέ - πράσινο πέστο της κάπαρης, που δοκίμασα, όπως συνηθίζουν να το σερβίρουν, όπου σταθείς κι όπου βρεθείς στη Σαλίνα. Πάνω σε ένα pane cunzato, ένα ανοιχτό σάντουιτς, τύπου μπρουσκέτα, με τόνο (κονσέρβα), ψητές μελιτζάνες, ντοματίνια και ολόκληρη κάπαρη. Είχα αγοράσει κι ένα βαζάκι και το καταχάρηκα. Κάθε καλοκαίρι το σκεφτόμουν αλλά ποτέ δεν μου πέρασε από το μυαλό να το φτιάξω μέχρι που πρόσφατα το είδα πάλι σε κάποιο από τα καταστήματα της Eataly. Διάβασα τα υλικά του, το δοκίμασα και πειραματίστηκα αρκετά, μέχρι που κατάφερα να βγάλω αυτό το αποτέλεσμα, που το βρήκα ικανοποιητικό.

Πέστο κάπαρης με αμύγδαλα

Υλικά για ένα μικρό βαζάκι

Καταρχήν ξαρμυρίζω την κάπαρη. Την βάζω σε ένα σουρωτήρι και την ξεπλένω με τρεχούμενο νερό. Μετά βάζω το σουρωτήρι μου σε μια λεκάνη με χλιαρό νερό και την αφήνω, για 1 ώρα, να ξαρμυρίσει πολύ καλά, φροντίζοντας να αλλάζω το νερό της λεκάνης αρκετές φορές και σε κάθε αλλαγή την δοκιμάζω για να δω αν είναι όσο αλμυρή τη θέλω - δηλαδή πολύ λίγο, για να μη γίνει λύσσα το «πέστο».

Στη συνέχεια την σουρώνω και τη μεταφέρω στο δοχείο του μπλέντερ, μαζί με τα φύλλα των μυριστικών που έχω μαδήσει από τα κλαράκια τους, τα αμύγδαλα, το πιπέρι και το εξαιρετικά παρθένο ελαιόλαδο. Τα δουλεύω όλα μαζί μέχρι να σχηματιστεί μια ομοιογενής και λεία πάστα. Σε περίπτωση που η υφή της δεν με ικανοποιεί, προσθέτω λίγο ακόμη ελαιόλαδο και την δουλεύω λίγο ακόμα. Στη συνέχεια την βάζω σε ένα γυάλινο βαζάκι και ρίχνω από πάνω λίγο ακόμα ελαιόλαδο για να την καλύψω.

Κλείνω το καπάκι και το βάζω στο ψυγείο, υπολογίζοντας πως θα τη χρησιμοποιήσω, το νωρίτερο, το επόμενο 24ωρο. Κι αυτό γιατί τις δυο πρώτες φορές, την ώρα που δοκίμαζα την πάστα, έτσι όπως την είχα βγάλει από το μπλέντερ, έπαθα πανικό καθώς μου φάνηκε αλμυρή. Την έβαλα στο ψυγείο και σκέφτηκα να την ξαναδουλέψω με ελαιόλαδο κάποια άλλη στιγμή. Τελικά κατάλαβα πως αν την αφήσω να σταθεί καμιά - δύο μέρες στο ψυγείο, τα υλικά της «δένουν» μεταξύ τους και, ως δια μαγείας, επέρχεται μια ισορροπία μεταξύ τους.

Σημ: Αυτό το πέστο χρησιμοποιώ κι όταν μαγειρεύω τις πέννες, όπως τις δοκίμασα στην κουζίνα της περιοχής. Ψιλοκόβω τα φρέσκα ντοματίνια, σκόρδο, βασιλικό, χλωρή ρίγανη, μαύρες και πράσινες ελιές, τα ανακατεύω και τρίβω από πάνω λίγο καυτερό πεπεροντσίνο. Σκόρδο προσθέτω μόνο σε περίπτωση που ξέρω ότι θα είναι καλοδεχούμενο.

Σε περίπτωση που δεν ξεφλουδίσει κανείς τα αμύγδαλα, το πέστο της κάπαρης θα πάρει ένα σχεδόν καφέ σκούρο χρώμα. Όπως εδώ.