Μπισκότα αλμυρά κι αμυγδαλάτα

των Αγλαΐας Κρεμέζη, Κώστα Μωραΐτη 7 Σεπτεμβρίου 2014 • Συνταγές • μπισκότα, αμύγδαλα, τυρί

Θυμάμαι τη μητέρα μου να φτιάχνει τέτοια εποχή μπατόν σαλέ, αλμυρά μπισκοτάκια σε διάφορα σχήματα με τη ζύμη που χρησιμοποιούσε για τα σπιτικά μισοφέγγαρα τυροπιτάκια. Τα γλυκά δεν τα συμπαθώ ιδιαίτερα αλλά τα αλμυρά μπισκότα είναι η αδυναμία μου και συνήθως φτιάχνω πολλά και διάφορα με ζύμη ψωμιού και την ξινή μαγιά που «ταΐζω» κάθε βδομάδα. Στα πικάντικα μπισκότα μου βάζω αλεύρι ολικής και βρώμη (κουάκερ), πολτό από κολοκύθα ή ντομάτα (ανάλογα με την εποχή), γιαούρτι και πορτοκάλι και βέβαια μπόλικο ελαιόλαδο για να γίνουν αφράτα. Τα νοστιμίζω με καυτερή πιπεριά και τα κάνω κριτσανιστά με ηλιόσπορο, αμύγδαλα ή άλλους ξερούς καρπούς.

Όμως ξέρω πως οι περισσότεροι από σας προτιμάτε τα πιο γρήγορα αποτελέσματα και δεν έχετε υπομονή να περιμένετε τη ζύμη να ανέβει κι έπειτα, αφού ψηθεί σε καρβέλια μακριά, να μείνει 1 - 2 μέρες να τραβήξει, προτού να κοπεί σε λεπτά φετάκια για να ξαναψηθούν τα παξιμάδια σε χλιαρό φούρνο 1 - 2 ώρες, να ξεραθούν.

Να λοιπόν μια απλούστερη και εξίσου ενδιαφέρουσα εκδοχή, που ονόμασα τυροκουραμπιέδες, μια και σαν βάση πήρα ακριβώς τις αναλογίες για το γιορταστικό μας μπισκότο, αφαιρώντας τη ζάχαρη και προσθέτοντας τυρί.

Τυροκουραμπιέδες (μεζές για 6-8 άτομα)

1 ½ φλιτζάνι αλεύρι μαλακό ή για όλες τις χρήσεις
1 ½ κουτ. γλυκού μπεϊκιν πάουντερ
1 φλιτζάνι αμύγδαλα καβουρντισμένα και αλεσμένα (όχι ασπρισμένα)
2/3 φλιτζανιού τριμμένη παρμεζάνα ή άλλο σκληρό τυρί
1/3 φλιτζανιού τριμμένο καπνιστό τυρί (Μετσοβόνε ή ρεγγάτο)
½ κουτ. γλυκού αλάτι ή όσο θέλετε
½ - 1 κουτ. γλυκού κόκκινο πιπέρι (όσο θέλετε) ή μια πρέζα λευκό πιπέρι και ½ κουτ. γλυκού πιμεντόν (καπνιστή ισπανική πάπρικα)
2/3 φλιτζανιού ελαιόλαδο ή μίγμα ελαιόλαδο και βούτυρο
1 κουτ. σούπας ούζο ή περισσότερο
1 αβγό

Σε γαβάθα ανακατώστε, μαζί το αλεύρι, το μπέικιν, τα αμύγδαλα, τα τυριά, το αλάτι και τα πιπέρια. Δουλέψτε το μίγμα με σπάτουλα να ανακατωθούν μαζί τα υλικά. Σε άλλη γαβάθα ανακατώστε το λάδι με το ούζο και το αβγό. Προθερμάνετε τον φούρνο στους 180 βαθμούς.

Κάντε στο μίγμα με το αλεύρι μια λακκούβα και αδειάστε μέσα το μίγμα με το λάδι. Δουλέψτε βιαστικά με σπάτουλα να πάρετε μια λιπαρή ζύμη που μόλις να κρατάει το σχήμα της. Αν είναι υπερβολικά ξερή, προσθέστε της λίγο ούζο ακόμα. Προσοχή! Μη ζυμώσετε πολύ το μίγμα, γιατί οι τυροκουραμπιέδες δεν θα γίνουν αφράτοι.

Χωρίστε τη ζύμη στη μέση και με τη μισή κάντε παραλληλόγραμμο πάχους περίπου 1 ½ εκ. Στρώστε μια λαμαρίνα με λαδόχαρτο. Με μαχαίρι κόψτε μπαστουνάκια από τη ζύμη και μεταφέρετέ τα προσεκτικά στη λαμαρίνα, βάζοντάς τα σε απόσταση περίπου 1 - 2 εκ. μεταξύ τους. Συνεχίστε με τον ίδιο τρόπο και με την υπόλοιπη ζύμη, βάζοντας τους τυροκουραμπιέδες και σε δεύτερη λαμαρίνα. Ψήστε και τις δυο λαμαρίνες μαζί, στον θερμό αέρα, για 15 - 20 λεπτά περίπου, να αρχίσουν οι τυροκουραμπιέδες να ροδίζουν, αλλάζοντας θέση στα ταψιά στα 10 λεπτά – βάζοντας το επάνω κάτω και το κάτω επάνω.

Αφήστε να κρυώσουν σε σχάρα και διατηρήστε τους - αν περισσέψουν - σε δοχείο που κλείνει καλά.