Το οθωμανικό πιλάφι μου
Μπορεί να μην τρώω λαχανόρυζο αλλά με τα πιλάφια (εννοώ τα βρώσιμα) έχω άριστες σχέσεις. Σπυρωτό ρύζι, χιονάτο μπασμάτι, χυλωμένο ριζότο αλλά κυρίως τούρκικα, οθωμανικά, μυρωδάτα και λαχταριστά. Δασκάλα μου η Μαριάννα Γερασίμου, η πρώτη που μου αποκάλυψε, μεταξύ πολλών άλλων, τη γοητευτικότατη και απολύτως οικονομική οργάνωση του Παλατιού.
Και προσφιλέστατο σε όσους τρώνε από τα χέρια μου το Πράσινο πιλάφι της, που ανάγεται στον 16ο αιώνα: τα μυρωδικά και λαχανικά το βάφουν καταπράσινο, τα φυστίκια το εκτινάσσουν στους ουρανούς...
Συμπέρασμα για την τεχνική: το πιλάφι δεν θέλει να το ζαλίζουμε, θέλει τον χρόνο του, την τρυφερότητά μας και την ησυχία του. Ποτέ κουτάλια στο ανακάτωμα, μόνο πιρούνι!
- 1 ποτήρι του νερού ρύζι για ριζότο (εγκατέλειψα τα ιταλικά προσφάτως γιατί ανακάλυψα ότι το Agrino για ριζότο κάνει τέλεια τη δουλειά του)
- 1 κιλό σπανάκι
- 4 κουταλιές βούτυρο (φυσικά γάλακτος αλλά εάν είστε εναντίον, αντικαταστήστε το με ελαιόλαδο, παρεκκλίνοντας από τις τούρκικες συνήθειες)
- 1 μέτριο κρεμμύδι
- 2 χούφτες φρέσκο κόλιαντρο (δεν τον συμπαθώ και τον παραλείπω αλλά οφείλω να τον συμπεριλάβω στα υλικά)
- ½ ματσάκι δυόσμο
- ½ ματσάκι μαϊντανό
- ½ ματσάκι άνηθο
- 1 χούφτα ανάλατα φιστίκια Αιγίνης
- πιπέρι μπόλικο, αλάτι με μέτρο
Επί το έργον:
Πλένω σε χλιαρό νερό το ρύζι και το αφήνω να στραγγίσει. Ψιλοκόβω τα μυριστικά (άνιθο, μαϊντανό, κόλιαντρο και δυόσμο). Πλένω το σπανάκι, κρατάω μόνο τα φύλλα και τα χωρίζω στα δύο. Ζεματάω τα μισά σε 2 ποτήρια νερό για 10 λεπτά και κρατάω τον ζωμό (τα βρασμένα φύλλα δεν τα χρησιμοποιώ γι' αυτό το φαγητό μου).
Κόβω τα ωμά φύλλα σε λεπτές λωρίδες και σε κυβάκια το κρεμμύδι. Σε τηγάνι λιώνω 2 κουταλιές από το βούτυρο, ροδίζω το κρεμμύδι και ρίχνω και το σπανάκι. Ανανατεύω μια-δυο φορές και τα αφήνω σε χαμηλή φωτιά για 6-7 λεπτά.
Τώρα: σε απλωτή κατσαρόλα με βαρύ πάτο ρίχνω τον μετρημένο ζωμό από το σπανάκι, αλατίζω και, μόλις πάρει βράση, προσθέτω κατά σειρά το ξανθισμένο κρεμμύδι, το σπανάκι και το ρύζι. Ανακατεύω 1-2 φορές, κλείνω το καπάκι, αφήνω να βράσει σε δυνατή φωτιά για 3-4 λεπτά, χαμηλώνω, συνεχίζω το βράσιμο για άλλα 10.
Λιώνωτο υπόλοιπο βούτυρο σε μικρό τηγανάκι, καβουρντίζω λίγο τα φιστίκια, προσθέτω τα ψιλοκομμένα μυριστικά. Μόλις το ρύζι αρχίζει να κάνει τρυπούλες, ρίχνω το μίγμα βουτύρου και μυρωδικών με μια κυκλική κίνηση στο πιλάφι. Δεν ανακατεύω, δεν το ζαλίζω. Αντιθέτως, το σκεπάζω με μια λινή πετσέτα, κλείνωτο καπάκι και το αφήνω σε ελάχιστη φωτιά για λίγα ακόμη λεπτά (5-6).
Κατεβάζω από τη φωτιά, περιμένω ένα δεκάλεπτο να ξεκουραστεί το πιλάφι, το ανακατεύω με πιρούνι (για να μη λασπώσει) και το σερβίρω.
Τα πιλάφια: Του Τοπκαπί
Τα πιλάφια, ΙΙ: το πέρσικο
Τα κρητικά: γαμοπίλαφο, το αυθεντικό
Το πιλάφι των bostanistas
Πέντε αστέρια: για μια χούφτα φιστίκια