Bostanistas.gr : Ιστορίες για να τρεφόμαστε διαφορετικά

Άκου τώρα όνομα που βρήκαν να δώσουν οι Γάλλοι στα μικρά γλυκάκια που έφτιαχναν με βάση από αλεύρι αμυγδάλου: financiers, όπως λέγονταν δηλαδή οι αρμόδιοι επί των οικονομικών στο Παλαιό Καθεστώς, στην προεπαναστατική Γαλλία. Η ιστορία τους ξεκινάει στα τέλη του 19ου αιώνα, στη γειτονιά του χρηματιστηρίου στο Παρίσι – έτσι εξηγείται και το όνομά τους. Ένας ζαχαροπλάστης της περιοχής, θέλοντας να εξυπηρετήσει τους πάντα βιαστικούς χρηματιστές - πελάτες του, σκέφτηκε να φτιάξει ένα μικρό γλυκάκι, μια-δυο μπουκιές όλο-όλο, που δεν θα χρειαζόταν μαχαίρι και πιρούνι και θα ήταν αρκετά στεγνό ώστε να μη λεκιάζει χέρια και ρούχα. Αντέγραψε λοιπόν μια παλιά, χαμένη συνταγή ενός τάγματος μοναχών και, καθώς ήταν μπροστά από την εποχή του ως προς το μάρκετινγκ, αποφάσισε να ψήσει το γλυκό του σε παραλληλόγραμμη φόρμα ώστε να μοιάζει με ράβδο χρυσού. Σε πλούσιους χρηματιστές απευθυνόταν βλέπετε!

Τα financiers δεν θέλουν πολλά υλικά. Βούτυρο καμένο, αμύγδαλα τριμμένα σε σκόνη, ασπράδια αυγού, λίγο αλεύρι και ζάχαρη. Πρέπει να είναι μικρά, τραγανά απ’ έξω, μαλακά μέσα. Το βούτυρο πρέπει να λιώσει τόσο ώστε να πάρει χρώμα αλλά να μην καεί και πικρίσει. Τα υλικά πρέπει να ανακατευτούν όσο λιγότερο γίνεται, με το χέρι οπωσδήποτε, για να μη γίνει η ζύμη σκληρή. Και, θεωρητικά, τα ασπράδια ανακατεύονται όπως είναι χωρίς να χτυπηθούν σε μαρέγκα.

Όλα αυτά στη θεωρία. Στην πράξη υιοθέτησα κάποιες αλλαγές. Αντικατέστησα τα τριμμένα αμύγδαλα με τριμμένα αιγινίτικα φιστίκια (είναι και η γιορτή τους αυτές τις μέρες στην Αίγινα: aeginafistikifest.gr), χτύπησα τα ασπράδια σε μαρέγκα για πιο αφράτο αποτέλεσμα, πρόσθεσα ξύσμα λεμονιού. Και βέβαια τα έψησα σε φόρμες για μίνι μάφινς γιατί θεώρησα υπερβολή να αγοράσω τις ειδικές παραλληλόγραμμες  μικροσκοπικές φόρμες!

Financier με φιστίκι Αιγίνης (για 18 περίπου μικρά κεκάκια)

Προθερμαίνετε τον φούρνο στους 230 °C. Βουτυρώνετε και αλευρώνετε πολύ καλά τις φόρμες που θα χρησιμοποιήσετε (στη δική μου περίπτωση, φόρμες για μίνι μάφινς). Τρίψτε στο μούλτι τα φιστίκια να γίνουν σκόνη.

Χτυπήστε τα ασπράδια σε μαρέγκα. Βάζετε το βούτυρο σ’ ένα κατσαρολάκι να λιώσει, μέχρι ν’ αρχίσει να παίρνει χρώμα. Σ’ ένα μεγαλούτσικο μπολ ανακατεύετε το αλεύρι, τη ζάχαρη και τα τριμμένα φιστίκια. Προσθέτετε το λιωμένο βούτυρο και τη μαρέγκα και ανακατεύετε απαλά. Μια τελευταία γύρα για ν' ανακατευτεί και το ξύσμα του λεμονιού και (αν το χρησιμοποιήσετε) το χρώμα ζαχαροπλαστικής.

Αδειάζετε τη ρευστή ζύμη στις βουτυρωμένες φόρμες, χωρίς να τις γεμίσετε τελείως, γιατί τα financier θα φουσκώσουν. Τα βάζετε στον πολύ ζεστό φούρνο, τα αφήνετε 2 - 3 λεπτά, κατεβάζετε τη θερμοκρασία στους 150 °C και τα ψήνετε 20 - 25 λεπτά περίπου. Το ιδανικό είναι να είναι λίγο τραγανά εξωτερικά και κάπως υγρά εσωτερικά. Τα αφήνετε 5 λεπτά να γίνουν χλιαρά, τα βγάζετε σε μια σχάρα και τα αφήνετε να κρυώσουν.

Για τους μανιώδεις της σοκολάτας υπάρχει και παραλλαγή: Αντικαταστήστε το τριμμένο φιστίκι με τριμμένο φουντούκι και το ξύσμα λεμονιού με σταγόνες σοκολάτας!