Τζίντζερ ή πιπερόριζα: το νόστιμο φάρμακο

των Αγλαΐας Κρεμέζη, Κώστα Μωραΐτη 26 Σεπτεμβρίου 2014 • Μαγειρικές ιστορίες • τζίντζερ, πιπερόριζα, παντζάρια, σούπα

Η καλλιέργεια και η χρήση του τζίντζερ ξεκίνησε από την Ασία. Διαδόθηκε όμως στη Μεσόγειο από τα αρχαία χρόνια. Οι πρόγονοί μας και οι Ρωμαίοι το χρησιμοποιούσαν στην ιατρική αλλά και στην κουζίνα. Η αρωματική, θερμή και καυτερή γεύση του γοήτευσε τους Ευρωπαίους από το Μεσαίωνα. Πίστευαν ότι ζωντάνευε τον οργανισμό, πολεμούσε τις ασθένειες και ήταν αφροδισιακό. Σαν τέτοιο το χρησιμοποιούν οι Ασιάτες και στη δική τους θεραπευτική παράδοση.

Στην Ελλάδα ήταν γνωστό σαν πιπερόριζα ή ζιγκίβερι και παλιότερα, εκτός από την ιατρική, το χρησιμοποιούσαν για να αρωματίζουν το σαλέπι και για να φτιάχνουν τζιντζιμπύρα (ginger ale), το σπιτικό αεριούχο ποτό που διέδωσαν οι Βρετανοί στην Κέρκυρα. Το γαλλικό pain d’ epices και το αγγλικό ginger bread είναι κλασικά μεσαιωνικά κέικ με σκόνη από ξερό τζίντζερ και άλλα καρυκεύματα. Φρέσκο τζίντζερ περιέχουν τα κινέζικα stir fries και τα ινδικά κάρυ.

Παλιότερα στην Ελλάδα είχαμε μόνο ξερό και κοπανισμένο τζίντζερ, σήμερα όμως στα σουπερμάρκετ θα βρείτε και φρέσκες ρίζες, που θυμίζουν τα ριζώματα της καλαμιάς. Το τριμμένο φρέσκο τζίντζερ ταιριάζει σε κρύες σούπες, δίνει νοστιμιά σε μαρινάδες για κρέας ή κοτόπουλο και ευχάριστη πιπεράδα σε μαρμελάδες, κρέμες και κομπόστες. Κάντε τουρσί, σε ξύδι μαζί με ζάχαρη και λεπτά φετάκια τζίντζερ για να τα σερβίρετε με ψαρικά, όπως κάνουν οι Γιαπωνέζοι, ή με τυριά και αλλαντικά. Το ξερό τζίντζερ δεν αντικαθιστά το φρέσκο. Έχει άλλη γεύση.

Όταν αγοράζετε φρέσκο τζίντζερ, διαλέξτε ρίζες λείες - οι ζαρωμένες είναι μπαγιάτικες. Διατηρούνται τυλιγμένες σε χαρτί - όχι σε πλαστικό - στο ψυγείο για 2-3 βδομάδες. Ξεφλουδίστε προσεκτικά (δείτε τις σχετικές οδηγίες εδώ), γιατί η σάρκα κάτω από τη φλούδα είναι η καλύτερη. Τρίψτε το καθαρισμένο τζίντζερ στον τρίφτη του κρεμμυδιού, λιώστε το στο μπλέντερ μαζί με το σκόρδο, για να το χρησιμοποιήσετε στα stir fry ή ψιλοκόψτε το με κοφτερό μαχαίρι για να το προσθέσετε σε φαγητά ή γλυκά.

Σούπα παντζάρια με τζίντζερ (για 4 άτομα)

4 φλιτζ. παντζάρια βρασμένα, καθαρισμένα και κομμένα σε κομμάτια (δείτε σημείωση)
3 κουτ. σούπας φρέσκο τζίνζτερ καθαρισμένο και κομμένο σε πολύ λεπτά λουριδάκια ή τριμμένο
4 φλιτζ. ζωμό από λαχανικά, πολύ ζεστό
4-6 κουτ. σούπας χυμό λεμόνι φρεσκοστυμμένο
αλάτι
πιπέρι μαύρο φρεσκοτριμμένο
2/3 φλιτζανιού στραγγιστό γιαούρτι ή περισσότερο
4 κουταλιές άνηθο ψιλοκομμένο

Σε μπλέντερ βάλτε τα παντζάρια, το τζίντζερ, το μισό ζωμό και 4 κουταλιές λεμόνι. Δουλέψτε να γίνουν ομοιογενής σούπα. Προσθέστε αλάτι και πιπέρι όσο θέλετε. Βάλτε στη φωτιά μαζί με τον υπόλοιπο ζωμό να πάρει η σούπα βράση, ανακατώνοντας. Βράστε για 2-3 λεπτά και δοκιμάστε για να διορθώσετε τη γεύση, προσθέτοντας κι άλλο λεμόνι, αν θέλετε.

Κατεβάστε από τη φωτιά και προσθέστε στη σούπα το γιαούρτι. Σερβίρετε σε μπολ, ζεστή ή και σε θερμοκρασία δωματίου, πασπαλίζοντας με τον άνηθο και παρουσιάζοντας μαζί γιαούρτι για να βάλει κι άλλο όποιος θέλει.

Σημείωση:
Βράστε 1 ½ - 2 κιλά παντζάρια – χωριστά τις ρίζες από τα φύλλα -, καθαρίστε τα και μετρήστε όσα θέλετε για να κάνετε τη σούπα. Τα υπόλοιπα κρατήστε τα για σαλάτα.